中式热菜制作

图书标准信息

• 作者 姚庆功 编
• 出版社 北京师范大学出版社
• 出版时间 2015-07
• 版次 2
• ISBN 9787303112463
• 定价 26.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 298页
• 字数 437千字

【内容简介】

《中式热菜制作》主要介绍中式热菜制作的各种烹调方法及其典型菜例，按传热介质将烹饪方法分为水烹、油烹和其他烹法三类。在此基础上，《中式热菜制作》拓展介绍相关的专业理论知识，突出理实一体化的特点，注重实用性。《中式热菜制作》菜例占较大比重，并在菜例介绍时增加了“想一想”等环节，让学生在实际操作过程中有所思考，突出了《中式热菜制作》的互动性。

【目录】

项目一热菜工艺概述
任务一认识热菜
一、概念与特点
二、地位与作用
三、分类
任务二烹调厨房岗位设置与相关制度
一、烹调厨房岗位职责
二、烹调厨房管理制度

项目二水烹法
任务一汆
一、汆的种类
二、汆的特点
三、汆的技术要领
四、原料初步熟处理
五、汆的制作实例
任务二涮
一、涮的种类
二、涮的特点
三、涮的技术要领
四、火候
五、涮的制作实例
任务三熬
一、熬的技术要领
二、禽类初加工
三、整禽去骨
四、熬的制作实例
任务四烩
一、烩的种类
……

项目三油烹法
项目四其他烹法
附：中级烹调师职业技能鉴定考核方案