餐饮企业成本控制手册（图解版）

图书标准信息

• 作者 段青民 编
• 出版社 人民邮电出版社
• 出版时间 2012-10
• 版次 1
• ISBN 9787115293985
• 定价 35.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 203页
• 字数 200千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 中经智库餐饮企业成功经营与管理系列

【内容简介】

　　成本控制是企业提高利润、增强竞争力的重要途径。

　　《餐饮企业成本控制手册(图解版)》从餐饮企业成本核算、菜品生产前成本控制、菜单的合理设计、厨房出品成本控制、销售环节成本控制以及餐饮企业费用控制五个方面，全方位讲解了餐饮企业成本控制工作的具体实施细节。

　　《餐饮企业成本控制手册(图解版)》采用流程化、表格化、案例化的方式详细列举了涉及餐饮企业成本控制工作的多个方面，并用图片展示了实操场景，是一本不可多得的餐饮业实用工具书。

　　《餐饮企业成本控制手册(图解版)》适合餐饮企业经营管理人员阅读参考。

【目录】

第一章　餐饮企业成本核算

成本控制是提高企业利润、增强企业竞争力的重要途径，而有效的成本归集和核算是成本控制的必要前提。成本核算的实行可以为制定销售价格打下基础，为厨房生产操作投料提供标准，找出产品成本升高或降低的原因，从而促进成本的降低。

第一节　餐饮企业成本组成分类

一、什么是成本

二、餐饮企业成本的组成

三、餐饮企业成本的分类

第二节　餐饮原料成本核算

一、餐饮原料成本的组成要素

二、与餐饮原料相关的概念

三、一料一档成本核算

四、一料多档成本核算

五、半成品成本核算

六、调味成本核算

七、常用成本核算公式

第三节　餐饮产品成本核算

一、餐饮产品成本核算方法

二、宴席成本核算

三、火锅成本核算

四、餐饮企业常用成本报表

第二章　菜品生产前成本控制

餐饮企业原料所耗费的资金是其总成本的一项重要组成部分，因此，生产菜品之前的采购、验收、储存及发放这四个环节不可忽视。如果出现采购原料不合格、验收中没有发现问题原料、储存中丢失原料、发放中出现错误等问题，将会导致原料浪费，增加企业成本。

第一节　采购环节成本控制

一、原料采购质量控制

二、鲜活类原料采购数量控制

三、干货及可冷冻储存原料采购数量控制

四、明确采购标准

五、防止采购吃回扣

第二节　验收环节成本控制

一、配备合格验收人员

实战范例：××餐饮企业验收人员岗位职责

二、提供适宜的验收场地

三、备好验收设备及工具

四、明确餐饮原料验收程序

五、食品不符合标准的情况

六、生鲜食品验收标准

七、肉类验收标准

【相关链接】肉类检验检疫票据验收

八、验收时需做好防盗工作

第三节　储存环节成本控制

一、做好物品出入库记录

二、明确原料储藏区域要求

三、必须科学存放

四、餐饮原料干藏管理

五、餐饮原料冷藏管理

六、餐饮原料冻藏管理

实战范例：冷冻库管理规定

七、酒水的保管与储藏

八、仓库必须定期盘存

九、实行定时发放

十、内部原料调拨记录

第三章　合理设计菜单以降低成本

菜单价格体现原料成本和盈利之间的关系，是企业管理原料成本的工具。合理的菜单价格能确保企业获得预期的利润。科学而合理地安排菜式品种和品种数量比例，能有效避免厨房、餐厅一部分劳动力和设备使用过度，而另一部分闲置的现象。

第一节　菜单的基础知识

一、菜单相关概念

二、菜单的作用

三、菜单的种类

第二节　菜单定价

一、菜单定价考虑因素

二、菜单的定价原则及策略

三、确定菜单定价范围

四、选择合适的菜单定价方法

第三节　菜单的设计制作

一、菜单外形设计

实战范例：××餐饮企业菜单设计制作合同

二、更换菜单设计

三、菜单评估与修订

四、婚宴菜单设计制作

第四章　厨房出品成本控制

厨房出品成本控制目标要靠全体厨房员工的积极配合来实现，厨房出品成本的形成体现在菜点加工的每一个环节中。原料的初加工、配份、烹调都与成本密切相关。此外，运用标准菜谱、不断地创新菜品也是厨房出品成本控制的重要手段。

第一节　粗加工环节成本控制

一、粗加工环节对成本的影响

二、蔬菜的粗加工

三、畜肉类的粗加工

四、活禽的粗加工

五、淡水鱼的粗加工

六、海产品的粗加工

七、干货原料的粗加工

八、做好收台工作

第二节　配份环节成本控制

一、配菜师的重要性

实战范例：××餐饮企业配菜师岗位职责说明书

二、配菜师的选拔与任用标准

三、配菜师的基本要求

四、切配师的常用刀法

五、常见主、配料料形切割规格

六、常用料头切割规格

七、蔬菜细加工

八、猪肉加工成型标准

九、鸡的加工成型标准

十、鱼的加工成型标准

十一、菜品配制类型

十二、菜品配制基本原则

十三、制定统一配份标准

第三节　烹调环节成本控制

一、统一制汁节省成本

二、热菜主要调味汁规格

三、冷菜主要调味汁规格

四、浆、糊调制规格

五、掌握过油技巧

六、加强对厨师的监控

第四节　利用标准菜谱控制成本

一、标准菜谱的作用

二、标准菜谱的设计原则

实战范例：××主题餐厅调查问卷

实战范例：××餐厅菜品调查问卷

三、标准菜谱的设计内容

四、标准菜谱的设计过程

五、编制标准菜谱的程序

六、标准菜谱的制作要求

实战范例：××餐饮企业标准菜谱(一)

实战范例：××餐饮企业标准菜谱(二)

第五节　通过菜品创新降低成本

一、菜品创新要点

二、菜品创新的“四性”标准

实战范例：××餐饮企业开发的菜根菜叶菜品

三、菜品创新的“四化”标准

四、菜品开发创新的基本原则

五、新菜品开发步骤

六、新菜品申报确定

七、建立创新机制

实战范例：××餐饮企业厨师菜品创新激励方案

第五章　销售环节成本控制

销售环节成本控制主要包括服务和收款两个方面的成本控制。在服务过程中，服务不当会引起菜品成本增加；在收款过程中，出现任何差错都会引起菜品成本上升。因此，餐饮企业的经营管理人员必须做好销售环节成本控制工作。

第一节　完美服务减少浪费

一、避免出现服务不当

二、菜单填写必须准确

【相关链接】点菜前须做好的准备

三、防止员工偷吃菜品

四、尽量减少传菜差错

【相关链接】传菜员效率和服务态度要求

第二节　结账成本控制

一、尽量避免出现跑账现象

二、结账时确认客人房间号

三、实行单据控制以控制现金收入

四、有效监管收银人员

五、制定收银标准制度

第六章　餐饮企业费用控制

餐饮企业的支出费用也是其成本的一块重要组成项目，常见的支出费用包括人工成本费用，水、电、燃气费，餐具损耗费用，低值易耗品费用，广告宣传费用，外包业务费用以及其他支出费用。正所谓“节省出来的就是赚的”，因此，通过节省各项费用，餐饮企业可以提高利润。

第一节　人工成本费用控制

一、坚持定编定员原则

二、餐饮企业员工工资分配构成

三、定编定员常用方法

四、制定员工工资标准

五、员工奖金有学问

实战范例：××餐饮企业奖金制度

六、多元化员工福利

七、控制员工招聘费用

八、人工成本控制方法

【相关链接】怎样合理安排餐厅动线

【相关链接】培训费用由谁承担

【相关链接】招聘环节把好关，降低员工流失率

第二节　水、电、燃气费控制

一、水费的有效控制

二、电费的有效控制

三、燃气费用控制

四、节能减排管理

五、使用能源控制表单

六、编制节能降耗方案

实战范例：××餐饮企业节能降耗方案

第三节　餐具损耗费用控制

一、关于餐具破损

二、关于餐具流失

三、不同部门餐具管理职责

四、客人损坏餐具的处理

五、员工餐具管理

六、做好餐具损耗及盘点记录

第四节　低值易耗品控制

一、一次性使用产品控制

二、可重复使用产品控制

三、办公用品消耗控制

第五节　广告宣传费用控制

一、餐饮企业广告预算

二、影响广告预算的因素

三、广告预算分配

四、广告预算控制管理

五、制作广告预算书

第六节　外包业务费用控制

一、员工招聘外包

实战范例：××餐饮企业委托招聘函

二、餐具清洁外包

实战范例：××餐饮企业餐具清洁外包合同

第七节　其他支出费用控制

一、最大程度利用租金

实战范例：××酒楼房屋租赁合同

二、刷卡手续费

三、折旧费

四、有效控制停车费

【相关链接】停车场常见问题处理

实战范例：××餐饮企业停车场租用合同

五、减少修缮费

参考文献