看图学西餐 法式料理技巧自学全书

图书标准信息

• 作者 [法]玛丽安·马格尼-莫海恩 著；张静雯 译
• 出版社 北京美术摄影出版社
• 出版时间 2018-03
• 版次 1
• ISBN 9787559201041
• 定价 189.00元
• 装帧 精装
• 开本 8
• 纸张 胶版纸
• 页数 287页
• 字数 300千字

【内容简介】

 

　　全书介绍了42项基础烹饪技法 、61道经典法式料理和85条操作要领，使用到包括海鲜、肉类、奶酪、水果、蔬菜等在内的多种食材，系统全面的对法式料理技巧进行了完美解读。通过介绍高汤、酱汁、调味底料、面团、基本食材等烹饪所有菜品的基础，展示了运用烹饪基础所制作而成的高级菜品，每一道菜都配有其所包含的烹饪基础注解，以及制作菜品详细步骤的插图，同时，为了帮助读者的理解并加强对食材的使用能力，对烹饪手法及操作要领也进行了详细的介绍，并配有插图。

 

　　《看图学西餐 法式料理技巧自学全书》全书分为三章，从基础部分、菜谱和操作要领三个部分对法式料理技巧进行了系统全面地介绍。

 

基础解读。基础部分包含高汤、酱汁、调味底料、面团、基本食材等，是烹饪所有菜品的基础，把握好此部分，你可以轻松学会制作鸡高汤、鱼高汤，制作白汁酱、蛋黄酱，学会切花样蔬菜，揉合面团，学会煎、烤、煨、杂烩等烹饪技法。

 

步骤分析。全面剖析61道经典法式料理的制作步骤，包含了汤、冷盘、热盘、海鲜、鱼、肉、配菜等多个品种，以比斯开浓虾汤、法式干煎鳎目鱼、香草黄油烤鸡、鹅肝酱烤牛肉、马铃薯舒芙蕾为代表，每道料理皆配有完整的食材配比展示及步骤分解图，详细解释每一个细节，零基础轻松在家做法餐。 

 

　　要领解答。对于法式料理制作过程中的酱汁、配菜的摆盘、装盘、装饰、肉的处理、鱼的处理、刀法、基础技巧、烹饪技法、工具使用等倾囊相授，一次性把握法式料理制作诀窍。

 

【作者简介】

　　玛丽安·马格尼-莫海恩

 

　　在完成法律和报刊学的学习后，玛丽安·马格尼-莫海恩在巴黎斐杭迪高等厨艺学院进修烹饪。她曾在巴黎和纽约的饭店工作，后投身于烹饪书籍的写作。在MARABOUT出版社她主要从事东方基础烹饪食谱及甜品图书的出版（在世界美食图书领域曾荣获“蕞佳甜点图书”大奖）。本书出版后即在法国本土热卖，并被《英国日报》评为众多艺术之光书籍中不可代替的一部。

 

【目录】

基础部分

 

高汤…………………………………………………10

 

基本酱汁……………………………………………18

 

乳化酱汁……………………………………………26

 

调味底料……………………………………………34

 

面团…………………………………………………44

 

基础菜品……………………………………………48

 

烹饪教学……………………………………………72

 

 

 

菜谱

 

汤……………………………………………………92

 

冷盘………………………………………………104

 

热盘………………………………………………114

 

海鲜………………………………………………138

 

鱼……………………………………………………150

 

肉……………………………………………………182

 

配菜………………………………………………244

 

 

 

操作要领

 

酱汁/配菜的摆盘…………………………………274

 

装盘………………………………………………275

 

装饰………………………………………………276

 

肉的处理…………………………………………278

 

鱼的处理…………………………………………279

 

刀法………………………………………………280

 

基础技巧…………………………………………281

 

烹饪………………………………………………282

 

工具………………………………………………284

 

 

 

菜谱目录…………………………………………286

 

配料索引…………………………………………287