重庆家常菜（精华版）

图书标准信息

• 作者 吴万里 编
• 出版社 重庆出版社
• 出版时间 2006-12
• 版次 1
• ISBN 9787536681309
• 定价 23.80元
• 装帧 平装
• 开本 24开
• 纸张 胶版纸
• 页数 206页
• 字数 200千字

【内容简介】

“家常”乃“居家常有不烦远求”之意，用于菜上又为“居家常有如冠之菜”。重庆家常实际上就是重庆川菜的缩影。它蕴天地之精华，取人杰之灵气，在川江号子声中诞生，在峡江歌谣之中成长。它巧融博大精深、源远流长的巴人文化，朴实无华、耿直豪爽的两江文化，兼收并蓄、厚重多元的抗战文化，传承文明、魅力无限的三峡文化，以源于民间，取材方便，适应性广，味感变化丰富，乡土风味浓郁的鲜明特色而脍炙人口，信步烹林。
原料好买、菜品好做、味道好吃、色泽好看是家常菜的最基本条件，五味之中求平衡，麻辣之中求柔和，味感之中求层次，咸鲜之中求醇厚是家常菜的精髓。
《重庆家常菜（精华版）》立足群众，立足市场，是家庭烹饪爱好者和酒楼厨师提高烹饪技艺的良师益友。

【作者简介】

吴万里，男，生于1933年。中国首批烹饪大师之一。现任中国烹饪协会名厨专业委员会高级顾问，重庆市烹饪协会名厨专业委员会会长。吴大师从事烹饪行业几十年以来，兢兢业业，培养了大批烹饪人才。并带着川菜走出国门，为川菜的发展创新，为弘扬中华餐饮文化作出了贡献。他先后组织并编写了《中国名菜集锦（四川）》、《川味火锅》、《考核创新菜一鱼肚海参选集》等书。2004年由重庆市商委、市劳动局等单位联合授予其“川菜大师”称号；2006年由中华人民共和国商务部授予“中华荣誉名厨”称号。

【目录】

1凉菜类
荞面拌鸡丝
干笋拌鸭丝
烤椒拌兔丝
陈醋拌蜇头
竹笋口水鸡
子姜拌腰片
剁椒木耳
水豆豉花菜
鱼香油菜薹
麻酱生菜
爽口西芹
红油青菜头
炝拌黄瓜
香麻卤猪尾
山椒卤鹅头
香辣卤乳鸽
香菜大白豆
陈皮泥鳅片
芝麻卤豆干
卤水冬菇
辣卤脆豆腐
盐水花仁
山椒鸡腿菇
煳辣豆筋
香葱萝卜干
水晶冻虾仁
农家青菜干
渝州风味免
双椒拌黄喉
活作莴笋
麻辣鳝丝
茄汁带鱼
泡豇豆鸡杂
农家渍胡豆
开胃双丝
花仁冻肘
泡红美人椒
泡甜大蒜
山椒泡凤爪
山椒泡花仁
跳水银芽
珊瑚洋葱
煳辣黄瓜干
碎米芽菜
冬菜炒香芹
糖醋鲫鱼
2炒熘爆焗类
田园葱香鸡
椒香滋味鸡
子姜爆乌鸡
芽菜碎米鸡
青椒鸡
鸡米芽菜包
松仁芽菜碎米鸡
蚝油炒鸡块
金沙鸡粒
麻笋爆双脆
豉椒酱炒鸡柳
梅酱炒鸡块
豆豉炒鸭块
尖椒炒鸭杂
水豆豉炒鹅肠
椒香嫩肝片
陈香串串免
翻沙红烧肉
泡姜炒肉粒
萝干盐煎肉
桃仁炒肉丝
酱炒肉丁
辣子羊肝
泡椒牛肉
干熵肠丝
黄金牛柳
小米辣炒肥牛
奇香炒排骨
青元炒牛肉
咖喱炒牛肉
小煎鸡
姜爆仔鸭
面粑回锅肉
野鸡红牛肉丝
野山椒爆西施贝
豉椒炒鱼片
辣子炒脆鳝
五谷丰登
干煸牛肉丝
爽口花螺
香辣脆皮猪手
双椒牛仔骨
姜葱炒牛肉
香辣牛肉花
豉椒炒牛肉
辣子炒牛排
滑菇日月贝
姜葱炒肉蟹
香辣蟹
榨菜炒小黄鱼
西柠香糟鲜鱿
宫保鱿鱼花
芽菜炒花甲
鸡丝炒蜇头
桃仁炒鱼丁
干煸鳝鱼
锅巴脆鳝
蒜爆鳝段
金沙泥鳅
家庭鱼杂
家常莴笋丝
酸辣大白菜
清炒双椰
尖椒炒藕片
干煸萝卜丝
竹笋炒茄丝
干煸苦瓜
海米炒瓢白
糖醋白菜
菜头炒粉丝
银杏百合炒木耳
芽菜尖椒炒皮蛋
肉末炒豆角
蟹肉炒豆腐
虾皮煸粉丝
豆豉炒青椒
3烩煮类
太白鸡翅
渝州芋艿鸡
家常魔芋鸡
泡椒凤冠
霸王香辣鸡
奇吃老肥鸭
黄焖仔鸡
双冬烧鸭
圯香仔嫩鸭
涪州榨菜鸭
豉香鹅掌
巴渝风情鹅肠
煳辣鹅块
酸椒酱
酸汤玻璃免片
水豆豉焖兔
红烹酸椒兔
野山菌烧鸭舌
山椒免
花椰烩肉丸
榨菜半汤肝片
双椒烧牛尾
鸿运三宝
三珍烧肚条
牛肉土豆羹
山椒啤酒鸡
渝州飘香鸭
豆花免
天府肚条
外婆红烧肉
渝昧牛筋
渝味大黄鱼
臊子日本豆腐
苦蕌烧肥肠
土豆烧牛腩
水煮羊三宝
油豆果烧排骨
酸汤面香肘
百叶烧五花肉
宫廷酱香排
干豇豆烧排骨
红烧节节香
煳辣羊排
鸭血嫩牛柳
奇香牛仔骨
川式狮子头
银鱼豆花
山椒芙蓉鳜鱼片
丁香鱼烧菜头
干烧大黄鱼
陈皮带鱼
锦绣一品蟹
牡丹虾排
豉香江团
泡椒鲜鱼肚
双椒烧甲鱼
豆腐烧鲶鱼
炝锅钳鱼
干烧边鱼
芊合蟹
泡椒烧牛蛙
泡椒烧黄鱼
家常鱿鱼
丝瓜煮牛蛙
口味鳝片
软烧盘龙鳝
泡椒鳝鱼
麻婆鱼丁
萝卜丝半汤鲫鱼
牛肉扒双蔬
太安鲜鱼
鸡汁银杏萝
泼辣鱼头
酱烧凉瓜
金钩菜心
水煮葵菜
酸菜烩青豆
酸菜烧鸭血
乡村口袋豆腐
蔬菜豆花
鸡油芋仔
酱烧苦瓜
4炸煎类
鱼香八炸鸡
芬香排骨
野山椒爆腰花
巴蜀牛肉爽
吉利炸牛排
椿芽炸银鱼
香酥小黄鱼
鳕鱼辣美仔
酥炸金针
香煎小黄鱼
蜜汁鸭舌
脆炸烧白
渝昧辣妹子
香菜羊肉酥
腐皮牛肉卷
平锅煎钳鱼
奇香炸带鱼
鱼香藕夹
桃仁鱼排
椒盐比比虾
姜爆八爪鱼
青椒鳜鱼丁
煎瓤甜椒
鱼香豆腐
5蒸制类
酱香粉蒸鸡
灯笼鸡
三鲜扣肉卷
翡翠仔兔
青椒烧白
葱香糯米肉
豉汁蒸钳鱼
自制豉汁
臊子芙蓉蛋
金银蒜蒸丝瓜
小米蒸排骨
秘酱蒸排骨
缙云大肉
虾仁蒸水蛋
私房豆腐鱼
银丝扇贝
农家老南瓜
蒸瓤甜椒
薄饼酱烧肉
荷叶蒸玉簪
金橘蒸牛柳
蒜茸蒸大虾
自制蒜茸
清蒸福寿鱼
糯米蒸甲鱼
密制糯鱼头
芽菜蒸鳕鱼
香酱蒸鳕鱼
特制鲜椒蒸鲜鱼
泡椒蒸蛋
特制鲊辣椒
辣酱蒸肉蟹
6汤煲类
苦蕌鹅掌汤
山珍一罐香
鱼羊合鲜汤
冬瓜玉米养身汤
酸辣刨猪汤
腊蹄炖红豆
一绝肝片
蕺菜丸子
巴渝泡菜老鸭汤
参归健胃老鸭汤
龟凤汤
山珍养颜鸡母汤
泡椒乌鱼汤
银杏牛尾煲
方笋腊味狗肉汤
白果黄豆鲫鱼汤
番茄牛尾汤
水煮脆鹅片
文哈煮冬瓜
开胃玉喉夹
黄豆芽肉饼汤
骄王煮鳜鱼
酸辣血旺汤
凉瓜炖黄鳝
香芋炖鱼头
奶汤凤尾
7小吃点心类
脆炸紫薇条
腊味土豆饼
红枣软糕
四川担担面
薄荷豆沙卷
咸鱼玉米饼
葱油软饼
韭菜煎薄饼
清明菜煎薄饼
红烧牛肉面
酸菜疙瘩汤
渝州干捞面
炒牛肉河粉
四川凉面
鸡汁青菠面
家乡红苕饼
8烹饪常用技
术用语注解