铁板菜

图书标准信息

• 作者 陈小林、邓开荣 编
• 出版社 重庆出版社
• 出版时间 2007-04
• 版次 1
• ISBN 9787536686267
• 定价 19.80元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 137页
• 字数 145千字

【内容简介】

用铁板烹制菜肴又叫“铁板烧”，是一种较为特殊的烹制方法。铁板烧有两种形式。一种是小铁板，其操作程序为：将原料加工成型，经预备烹制（油滑、水煮、油爆、油炸）后，放入事先加热的小铁板中，然后将调好味的滋汁浇入，菜肴里的汤汁遇到滚烫的铁板，发出“嗞嵫”的响声并伴着滚冒的白烟，一时间餐桌上云蒸霞蔚，香气四溢，菜品热气蒸腾，颇具特色。另一种是大铁板，其操作程序为：将加工后的原料摆放在平整光洁的大煎盘上（其下是加热设备），边煎边调味，用手铲拨动、翻拌，成菜后装盘，这种烹制形式可作客前烹制（厨师面对客人进行烹调操作），即烹即食，别有一番情趣。小铁板小巧、方便，大小酒楼、食肆均可使用，而大铁板一般在大型酒楼或西餐厅使用。
铁板菜式来源于西餐，在20世纪80年代引入我国的广东、上海等沿海地区，其中，铁板牛柳是当时西式铁板菜的典范。但不久后铁板菜就为粤菜所兼收并蓄、西味中调，粤菜厨师将中式烹调技法和饮食习惯融入铁板菜中，开发并形成了一批具有本地特色的铁板菜。此后，铁板菜又不断被推广，与各地菜系相融合，其品种层出不穷，其形式不断翻新，一度风行全国。
要创新出好的铁板菜肴，就要对铁板菜的特点、铁板菜的成菜要求和铁板的使用方法有较为全面的了解，掌握好做铁板菜的基本方法。

【目录】

导言
1水产类
铁板海中鲜
铁板橙汁银鳕鱼
酱烤银鳕鱼
铁板飘香鲈鱼
水豆豉鱼排
铁板美极银鲳
铁板茄汁瓦块鱼
铁板烹鳜鱼
铁板烧带鱼
铁板烧汁鳜鱼
铁板鳜鱼卷
铁板小黄鱼
铁板美极小黄鱼
铁板参鱼片
铁板酸菜鲫鱼
铁板怪味豆腐鱼
铁板飘香豆豉鱼
铁板干煎鲮鱼
铁板茶香鲜鱿
铁板纸包鱼
铁板藿香鱼
铁板炝锅鱼
铁板手撕鱼
铁板火焙鱼豆腐
铁板风味鳝筒
铁板鳄鱼掌
铁板盐焗火焰虾
铁板辣汁虾
铁板满堂红
铁板咖喱蟹
铁板泡椒扇贝
铁板香螺片
铁板山海会
铁板XO酱仔鲍鱼
铁板家常海参
铁板茄汁鱼肚
铁板开边虾
铁板串烧明虾
铁板西柠虾排
铁板对虾球
铁板夏果虾仁
……
2禽肉类
3畜肉类
4其他类