新编厨师培训教材

图书标准信息

• 作者 刘敬贤
• 出版社 辽宁科学技术出版社
• 出版时间 1999-04
• ISBN 9787538120806
• 定价 28.00元
• 装帧 其他
• 开本 其他
• 纸张 其他

【内容简介】

　　饮食是人灯赖以生存的最重要的物质条件之一。熟食使原始人类脱离了茹毛饮血的蒙昧野蛮时期走向文明，烹调，使食物具有了审美价值。千万年来兴盛衰亡、朝代更替，丝毫没有影响烹调技术的发展。尽管华筵丰馐为历代统治阶级所共享，但其中哪个菜肴不凝聚着劳动人民的血汗和智慧？今天，烹调技术才被人们充分认识，它与物理、化学、生物学、解剖学、美学等众多学科密切相关。想做一名出色的厨师吗？看完本书你一定会满意而归的。

【目录】

第一章概述

第一节中国烹饪发展轨迹

一、烹调的起始

二、陶器、青铜器的贡献

三、铁器和油沟通现代烹饪

四、集古代烹饪之大成的满汉全席

第二节中国烹调的特点

一、选料广博严谨

二、切配精细合理

三、烹调方法考究多样

四、菜品丰富精美

五、地方菜种繁多

第三节中西烹调之比较

一、中西饮食观念的差异

二、中西烹调的差异

三、我们向西菜学什么

第二章烹调设备和工具

第一节烹调设备

一、炉

二、灶

三、炉灶

第一节烹调用具

第三章原料

第一节蔬菜类

第二节果品类

第三节家畜肉类及其制品

第四节家禽、禽蛋及蛋制品

第五节水产品

第六节生猛海鲜

第七节豆制品类

第八节干货原料及其涨发

第九节原料的保藏

第四章烹饪营养与卫生

第五章切配技术

第六章食品雕刻

第七章调味

第八章烹调技术

第九章热菜的烹调方法

第十章冷菜制作

第十一章?席设计

第十二章烹调美学与创新菜

第十三章厨房管理