候镬篇-粤厨宝典

图书标准信息

• 作者 潘英俊 著
• 出版社 岭南美术出版社
• 出版时间 2009-12
• 版次 1
• ISBN 9787536234642
• 定价 58.00元
• 装帧 平装
• 开本 20开
• 纸张 胶版纸
• 页数 471页

【内容简介】

　　《粤厨宝典》分《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等册，《粤厨宝典.候镬篇》是《粤厨宝典》系列丛书之一，以粤菜厨房候镬配方为重心，着重罗列适合候镬制作的酱汁配方、材料发制等相关知识。 

　　镬，是对烹饪炊具的一次“鼎中之变”的变革，是对烹饪用火的升华，源于急火而烹之道，用轻巧的油桶盖镶上双铁耳，便形成了“镬”（广东锅），为的是让食物营养的保存以及具备鲜 、香、爽、嫩、滑的特性。而粤菜在酱汁方面的巧妙运用是众所周知的，酱汁的作用是使食物保持湿润，增加香味，并改变其色泽和外观。《粤厨宝典.候镬篇》在收录了各地各式名粤厨经典菜式的基础上，介绍了以候镬方式调制而成的粤菜经典酱汁配方，着重罗列其制作步骤、酱汁配方和材料发制三大部分，甚至包括了一些名厨们秘而不宣的配料秘方，图文并茂，且调制过程步骤详细、易理解、易上手，内容及其丰富，为烹饪工作者或是烹饪爱好者实战制作广式酱汁配方，提供了重要参考，是目前最齐全、最详细、最实用的粤菜酱料调制大全。 

【作者简介】

　　潘英俊，中国烹饪粤菜系高级技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事，主管菜式研发工作、广州味魔师食品有限公司的厨务顾问。 

【目录】

前言 

厨艺七十二技 

楼面佐料录 

厨房沽清表 

目录 

候镬篇 

汁酱章 

南洋咖喱汁 

咖喱 

香叶 

姜黄 

镬与锅 

淮阳咖喱酱 

八角 

印尼咖喱汁 

南姜 

越南咖喱汁 

印度咖喱汁 

沙姜 

石栗 

印度马萨拉酱 

野胡椒 

桂皮 

附：印度嘎拉姆马萨拉 

肉果 

丁香 

泰式咖喱汁 

青柠檬 

泰国红咖喱 

罗勒与金不换 

泰国青咖喱 

白咖喱 

焙、熯、烘 

星洲咖喱汁 

葡国汁 

…… 

卤水章 

浓汤章 

涨发章 

攻略章 

名词章 

主题索引 

后记