川菜制作工艺（高等学校烹饪与营养教育专业应用型本科教材）

图书标准信息

• 作者 张海豹、徐孝洪 著
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2020-06
• 版次 1
• ISBN 9787518428854
• 定价 49.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 192页
• 字数 180千字

【内容简介】

作为一本以介绍川菜制作为主要内容的教材，本书主要分为5大部分：走进川菜、认识川菜常用原料、学习川菜调味技术、学习川菜烹调技术、特色菜肴及创新川菜制作工艺。本书可作为中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材，也可作为职业培训教材，同时，对酒店管理类专业人员也有一定的参考价值。

【作者简介】

张海豹，硕士，烹调技师，中国烹饪名师，职业技能鉴定考评员。主要教授《烹饪工艺》《川菜制作技术》《东南亚菜制作技术》等课程。

 

徐孝洪，中国烹饪大师、四川名厨状元，中国人民大学研修硕士。主要教授《烹调工艺》课程。

 

【目录】

凉菜篇

 

经典凉菜

 

1．蒜泥白肉

 

2．糖醋排骨

 

3．冷吃牛肉

 

4．夫妻肺片

 

5．椒麻鸡片

 

6．花椒鸡丁

 

7．葱酥鱼条

 

8．豆豉鲫鱼

 

9．烧椒茄子

 

10．姜汁豇豆

 

11．灯影苕片

 

12．鱼香青元

 

13．麻酱凤尾

 

14．糖粘花生仁

 

15．四川跳水泡菜

 

16．川味香肠

 

17．四川腊肉

 

18．四川红卤

 

时尚凉菜

 

19．秋油鸡

 

20．红汤钵钵鸡

 

21．藤椒钵钵鸡

 

22．山椒凤爪

 

23．怪味鸭丝

 

24．花生仁拌兔丁

 

25．芥末虾球

 

26．鲜辣凉粉

 

27．酸辣蕨根粉

 

28．炝拌白菜

 

热菜篇

 

经典热菜

 

1．回锅肉

 

2．鱼香肉丝

 

3．京酱肉丝

 

4．木耳肉片

 

5．盐煎肉

 

6．肝腰合炒

 

7．干煸肉丝

 

8．锅巴肉片

 

9．糖醋里脊

 

10．东坡肘子

 

11．合川肉片

 

12．红烧什锦

 

13．咸烧白

 

14．粉蒸肉

 

15．芹菜牛肉丝

 

16．水煮牛肉

 

17．毛血旺

 

18．酸辣蹄筋羹

 

19．宫保鸡丁

 

20．小煎鸡

 

21．雪花鸡淖

 

22．鲜熘鸡丝

 

23．太白鸡

 

24．清汤鸡丸

 

25．鸡豆花

 

26．魔芋烧鸭

 

27．豆瓣鱼

 

28．糖醋脆皮鱼

 

29．干烧臊子鱼

 

30．家常鱿鱼

 

31．麻婆豆腐

 

32．家常豆腐

 

33．鱼香茄饼

 

34．青椒土豆丝

 

35．炝炒凤尾

 

36．拔丝香蕉

 

37．四川麻辣火锅

 

时尚热菜

 

38．豆汤圆子

 

39．酸汤肥牛

 

40．干锅鸡杂

 

41．鲜椒仔兔

 

42．山珍网油蒸鳜鱼

 

43．坝王鱼

 

44．酸菜鱼

 

45．泡椒牛蛙

 

46．藿香牛蛙

 

47．双豆烧甲鱼

 

48．鲜熘虾仁

 

49．金汤龙虾

 

50．麻辣小龙虾

 

51．香锅鱿鱼虾

 

52．香辣鱿鱼须

 

53．香辣蟹

 

54．干烧辽参

 

55．金瓜焖鲜鲍

 

56．干煸鲜笋

 

57．三鲜菌汤

 

58．金沙玉米

 

59．青菜钵钵

 

参考文献