黄酒化学（高等职业教育酿酒技术专业系列教材）

图书标准信息

• 作者 莫新良、胡普信 著
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2015-11
• 版次 1
• ISBN 9787518405992
• 定价 32.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 320页
• 字数 300千字
• 丛书 高等职业教育酿酒技术专业教材；高等职业教育酿酒技术专业系列教材

【内容简介】

全书分十四章，除第1章为绪论，从第2章起全面介绍与黄酒酿造相关的化学基础知识，无论是酒中最多的成分水，还是最有代表性的物质乙醇等醇类物质；无论含量较少但影响风味的糖、酸、脂，还是含量众多的矿物质；无论是具保健作用的营养因子，还是具风险的可能存在的风险因子，本教材均作了较为详尽的描述与阐述。总之，以化学原理与化学物质成因机理为出发点来阐述黄酒酿造过程中的化学变化与成因，是本教材的特点

【目录】

001第一章绪论

007第二章水

008第一节水的组成及性质

011第二节黄酒生产过程中水的存在状态

013第三节水分活度

018第四节酿造用水

029第三章糖类化合物

030第一节糖类的概念及分类

031第二节单糖

049第三节寡糖

053第四节多糖

059第四章蛋白质

060第一节蛋白质的元素组成及分类

062第二节组成蛋白质的氨基酸

071第三节蛋白质的结构

075第四节蛋白质的性质

083第五章脂类化合物

084第一节脂类的概念及分类

085第二节油脂的组成及性质

088第三节类脂

093第六章矿物质和酶

094第一节矿物质

098第二节酶

115第七章节醇、酚类化合物

116第一节醇

120第二节酚

127第八章羰基化合物

128第一节羰基化合物的结构

130第二节羰基化合物的性质

135第三节与黄酒有关的重要的羰基化合物

139第九章羧酸

140第一节羧酸的结构及性质

145第二节黄酒中重要的有机酸及其作用

151第十章酯类化合物

152第一节酯类化合物的结构及性质

155第二节黄酒中重要的酯类化合物及其作用

159第十一章含硫及杂环化合物

160第一节含硫化合物

164第二节杂环化合物

179第十二章微生物的发酵化学

180第一节酵母的发酵化学

196第二节细菌的发酵化学

205第十三章黄酒的胶体化学

206第一节黄酒的胶体现象

207第二节胶体的分类和性质

212第三节黄酒的沉淀

221第十四章化学风险因子

222第一节农药残留

224第二节黄曲霉毒素

226第三节氨基甲酸乙酯

227第四节生物胺