新编肉制品生产工艺与配方

图书标准信息

• 作者 黄德智 编
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 1998-09
• 版次 1
• ISBN 9787501922420
• 定价 46.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 681页
• 字数 572千字

【内容简介】

本书共分为18章。内容包括：绪论，肉用畜禽的种类和分级，肉的形态结构、成分和性质，肉的微生物，肉制品的原料，肉制品的辅料，腌腊制品等加工机械，肉制品加工厂设计，肉制品加工厂的卫生管理，肉制品的质量管理，国外肉制品加工实例。以及肉与肉制品国家标准。

  本书可供从事肉类加工的工程技术人员、科研人员、管理人员、技术工人，以及有关大专院校师生阅读。

【目录】

第一章 绪论

　第一节　肉制品加工的意义和原则

　　一、内制品加工的意义

　　二、肉制品加工的原则

　第二节　肉制品加工的分类

　　一、肉制品的分类

　　二、肉制品分类的定义和鉴别特征

　第三节　肉制品质量管理的基础

　　一、原料管理

　　二、工艺管理

　　三、设施管理

　　四、产品管理

　　五、流通管理

　第四节　肉制品的质量标准

第二章 肉用畜禽种类和分级

　第一节　猪肉类

　　一、猪的经济类型

　　二、我国地方猪种类型

　第二节　牛羊肉类

　　一、牛肉类

　　二、羊肉类

　　三、牛羊肉各部位的基本特点和加工选择

　第三节　禽肉类

　　一、鸡类

　　二、鸭类

　　三、肉鸽类

　　四、肉鸽类

　　五、鹌鹑类

　　六、火鸡类

　第四节　畜禽肉的分级

　　一、猪肉的分级

　　二、牛肉的分级

　　三、羊肉的分级

　　四、免禽肉的分级

第三章 肉的形态结构、成分和性质

　第一节　肉的形态结构

　　一、肌肉组织

　　二、结缔组织

　　三、脂纺组织

　　四、骨骼组织

　第二节　肉的主要物理性状与加工中的变化

　　一、颜色

　　二、保水性

　　三、嫩度

　　四、肉的结构

　　五、肉的冰点

　　六、肉的气味

　　七、肉的导热性

　第三节　肉的化学组成与加工中的变化

　　一、水分

　　二、蛋白质

　　三、脂肪

　　四、碳水化合物

　　……

第四章 肉品微生物

第五章 肉制品的原料

第六章 肉制品的辅料

第七章 腌腊制品

第八章 干制品

第九章 酱卤制品

第十章 熏烤制品

第十一章 油炸制品

第十二章 火腿制品

第十三章 灌制品

第十四章 肉制品加工机械

第十五章 肉制品加工厂设计

第十六章 肉制品加工厂的卫生管理

第十七章 肉制品的质量管理

第十八章 国外肉制品加工实例

附录 肉与肉制品国家标准