厨行天下之三：烹饪火候

图书标准信息

• 作者 单守庆 著
• 出版社 中国商业出版社
• 出版时间 2009-06
• 版次 1
• ISBN 9787504465078
• 定价 28.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 202页
• 字数 180千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《厨行天下：烹饪火候》是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪活动中的火候：大火中火小火，火候种种，在此详说；急火慢火飞火，火候种种，在此区别；看火听火抢火，菜肴种种，在此制作。《厨行天下：烹饪火候》可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。《厨行天下：烹饪火候》对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。

【目录】

写在前面的话
1烹饪的起点
2美味烤中来
3火候探源
4火候种种
5火候的构成
6火中取宝
7谈炉说灶
8看不见的火候——蒸
9不到火候不揭锅
10蒸鲢煮鲫炖黄鳝
11不同的火候，不一样的蒸法
12玩水不玩火
13大火煮粥，小火煨肉
14千滚不如一焖
15鲶鱼炖茄子，香死老爷子
16透过水煮鱼的“标准之争”看火候
17“煲三炖四”与“煲二炖三”的火候之变
18“以秒计时”的炒糖色经久不衰
19“赴汤蹈火”的汤
20“吊汤”的汤
21“灌汤包”的汤
22不能用小火