火锅开涮

图书标准信息

• 作者 牛国平、牛翔 著
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2017-05
• 版次 1
• ISBN 9787122282507
• 定价 35.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 轻型纸
• 页数 282页
• 字数 3000千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

本书分为上、下两篇。上篇介绍火锅开涮前必须要做的三个步骤，即选料加工、熬制底汤和调配味碟。选料加工对每一种食材作了选购、加工、刀工和保存介绍；熬制底汤介绍了毛汤、清汤、奶汤、素高汤、菌菇汤等火锅基础底汤和部分独具风味的底汤的制法；调配味碟介绍了80种传统和时髦味碟的制法。下篇介绍南北经典火锅、家常美味火锅和药膳滋补火锅近200种。 

本书内容操作性强，具有较强的系统性。既可作为常下厨房的家庭主妇、想开火锅店者的指导用书，也可作为在职厨师的参考读物。

【作者简介】

牛国平，男，1965年6月出生，山西壶关人。现为国家高级烹调师，事厨30年。从1992年开始，先后在《中国烹饪》《国际食品》《四川烹饪》《烹调知识》等30多家报刊上发表烹调文章数百篇。2006~2010年被《烹调知识》杂志社评为优秀作者。现已出版《大厨必备调味汁制作大全》《烹饪刀工技巧图解》《小家电美食》《馅料食族》等60多本烹调小书。 

牛翔，男，1987年出生于山西壶关，因从小受当厨师的父亲熏陶，与美食结下了不解之缘，撰写的美食小文也不断在《中国烹饪》《四川烹饪》等杂志上发表。2008年大专毕业后，专心跟随父亲从事美食创作和美食摄影，并同父亲合作出版《从零开始学烹饪》《新编酱料大全》《小家电美食》等烹调书。

【目录】

上篇 

火锅开涮三步走 

第一步——选料加工/2 

一、四季蔬菜类/2 

二、食用菌菇类/13 

三、水产品类/19 

四、畜肉及内脏类/31 

五、禽肉及内脏类/38 

六、豆制品及其他类/43 

七、常用调味料/46 

八、常用油脂类/52 

第二步——熬制底汤/53 

一、各种高汤的熬制及保存/53 

（一）毛汤的熬制/53 

（二）奶汤的熬制/54 

（三）清汤的熬制/56 

（四）素高汤的熬制/58 

（五）高汤的保存/58 

二、火锅底料的炒制/59 

（一）麻辣牛油火锅底料的炒制/59 

（二）麻辣清油火锅底料的炒制/60 

（三）香辣火锅底料的炒制 /60 

三、火锅油的炼制/62 

麻辣油/62 

香辣油/62 

不辣的红油/63 

泡椒油/63 

咖喱油/64 

豆瓣红油/64 

藤椒油/65 

蒜香油 /65 

四、不同风味火锅汤底的配制/66 

（一）红汤火锅底/66 

番茄酸辣汤汁/66 

贵州红酸汤汁/67 

麻辣火锅汤汁/67 

椒麻鱼火锅汤汁/68 

重庆火锅汤汁/69 

芥末火锅汤汁/69 

酸菜火锅汤汁/70 

韭花火锅汤汁/71 

香辣火锅汤汁/71 

腊香火锅汁/72 

泡椒火锅汤汁/72 

啤酒鸭汤汁/73 

陈香沙司火锅汤汁/74 

泡菜火锅汁/74 

豆豉麻辣火锅汁/75 

五香豆瓣汤汁/76 

（二）白汤火锅底/76 

香菇鸡汤锅底/76 

红参火锅汤汁/77 

枣杞首乌汤汁/77 

海马火锅汤汁/78 

滋补鸡汤锅底/78 

香菇鸡汤锅底/79 

三菇菌汤锅底/79 

鱼羊火锅汤汁/80 

第三步——调配味碟/81 

一、干香味碟/81 

麻辣味粉/81 

干辣碟/81 

孜辣粉碟/82 

花椒盐粉/82 

香菜蛋酥粉/83 

虾皮紫菜粉/83 

黑麻蒜香粉/84 

蛋黄椒盐粉/84 

西式蒜香粉/85 

飘香粉碟/86 

芝麻盐碟/86 

蒜香椒盐/87 

甜辣花生粉/87 

虾皮芝麻盐/87 

咸鱼辣粉/88 

二、油香味碟/88 

沙姜油碟/88 

姜葱油碟/89 

煳辣虾油碟/89 

擂椒油碟/90 

芝麻香油碟/90 

蒜蓉香油碟/90 

香菜香油碟/91 

芹菜香油碟/91 

香油味碟/91 

咖喱油碟/92 

胡椒青葱油碟/92 

鲜椒油碟/93 

川式红油碟/93 

咸蛋黄油碟/94 

豉香蟹油碟/94 

三、酱香味碟/95 

涮羊肉蘸酱/95 

豆香麻酱碟/95 

韩辣面酱碟/96 

奇妙鱼香酱/96 

麻香京酱碟/97 

老虎芥酱/97 

麻婆酱/98 

麻香煳辣酱/98 

蚝油豆酱/99 

黑椒麻酱/99 

烤椒酱/99 

蚝油花生酱/100 

菌油韭花酱/100 

韭花面酱/101 

腐乳蒜酱/101 

芝麻腐乳酱/102 

香菜腐乳酱/102 

尖椒芥末酱/102 

绿芥花生酱/103 

韭香辣酱/103 

腐乳辣酱/104 

乳香豆瓣酱/104 

蒜泥辣酱/104 

番茄甜辣酱/105 

红油麻酱/105 

红椒酱碟/106 

五香肉酱/106 

泡椒麻酱碟/107 

茶油腐乳酱/107 

四、汁香味碟/108 

香葱藤椒汁/108 

海鲜芥末汁/108 

盐焗鸡汁/109 

椒香味汁/109 

咸蛋黄汁/109 

榨菜油醋汁/110 

葱油味汁/110 

孜然葱油汁/110 

辣粉醋汁/111 

小米辣汁/111 

豆瓣味汁/112 

花生仁酸辣汁/112 

酸辣椒麻汁/113 

蒜辣味汁/113 

芥末酱油汁/113 

酱椒味汁/114 

鲜椒豉油汁/114 

沙嗲味汁/114 

青椒豆瓣汁/115 

辣味酱油汁/115 

姜醋味汁/116 

泡酸萝卜汁/116 

蚝油青椒汁/116 

蚝油香菜汁/117 

辣椒腐乳汁/117 

美极葱姜汁/118 

海味酱油汁/118 

折耳根味汁/118 

下篇 

南北火锅端上桌 

一、南北经典火锅/122 

北京涮羊肉火锅 /122 

北京羊蝎子火锅 /123 

老北京菊花火锅 /123 

北京涮生鱼片火锅 /124 

东北酸菜白肉火锅 /125 

四川麻辣火锅 /126 

重庆毛肚火锅 /127 

重庆鸳鸯火锅 /128 

重庆烧鸡公火锅 /129 

河南红焖羊肉火锅 /129 

安徽鱼咬羊火锅 /130 

贵州酸汤鱼火锅 /131 

贵州花江狗肉火锅 /132 

西安奶汤鱼火锅 /133 

四川水煮鱼火锅 /133 

湖南鱼丸火锅 /134 

湖南四生片火锅 /135 

内蒙古肥羊火锅 /135 

云南杂菜火锅 /136 

海南椰子鸡火锅 /137 

广东海鲜火锅 /138 

广式粥底火锅 /139 

韩式年糕火锅 /139 

港式窈窕火锅 /140 

台湾姜母鸭火锅 /141 

二、家常美味火锅/142 

（一）菌蔬类火锅/142 

粉丝腐竹火锅 /142 

豆浆素火锅 /143 

酸菜粉丝火锅 /144 

辣白菜火锅 /144 

豆腐丸子火锅 /145 

双冬老豆腐火锅 /146 

烧烤肠菌火锅 /146 

浓汤杂菇火锅 /147 

玉米笋菇火锅 /148 

红薯粉火锅 /148 

巧克力水果火锅 /149 

（二）禽肉类火锅/150 

冬瓜霸王别姬火锅 /150 

五香豆瓣鸡火锅 /151 

豆浆鸡火锅 /151 

牛肉凤爪火锅 /152 

雪菜鸡片火锅 /153 

香菇鸡汤火锅 /154 

麻辣鸡火锅 /154 

麦粒母鸡火锅 /155 

养颜鸡汤火锅 /156 

拉皮鸡块火锅 /156 

红杞土鸡火锅 /157 

三珍凤翅火锅 /158 

龙凤配火锅 /158 

美人鸡火锅 /159 

三鲜鸡火锅 /160 

啤酒鸭火锅 /161 

魔芋烧鸭火锅 /161 

鸭肉宽粉火锅 /162 

酸笋鸭架火锅 /163 

茶菇肥鸭火锅 /163 

香辣鸭火锅 /164 

茶菇鸽子火锅 /164 

芋头肥鹅火锅 /165 

清汤鹅火锅 /166 

冬笋鹅掌火锅 /167 

奶汤鹑脯火锅 /167 

（三）畜肉类火锅/168 

什锦毛肚火锅 /168 

酸菜牛肉火锅 /169 

咖喱牛肉火锅 /169 

香辣牛肉火锅 /170 

咖喱牛肉丸子火锅 /171 

芥末牛肉火锅 /172 

沙嗲肥牛火锅 /172 

牛尾火锅 /173 

牛筋骨髓冷火锅 /174 

牛筋沙司火锅 /174 

米酒牛肉火锅 /175 

带皮牛肉火锅 /176 

全肥牛火锅 /177 

菌汤肥牛火锅 /178 

双味牛羊肉火锅 /178 

牛鞭火锅 /179 

肠肚血旺火锅 /180 

酸菜牛杂火锅 /180 

酒醉毛肚火锅 /181 

牛三鲜火锅 /182 

驴肉火锅 /183 

铜锅沸腾羊肉 /184 

沙茶羊肉火锅 /184 

葱香羊肉火锅 /185 

川香羊腩火锅 /186 

豆瓣鱼羊火锅 /187 

红汤羊杂火锅 /187 

羊头肉火锅 /188 

泡菜三羊火锅 /189 

香辣羊肉火锅 /189 

羊腰火锅 /190 

萝卜羊排火锅 /191 

炖羊肉火锅 /192 

沸腾羊柳火锅 /192 

什锦羊肉火锅 /193 

韭香猪杂火锅 /194 

酸菜肥肠火锅 /194 

酸萝卜肥肠火锅 /195 

麻辣血旺火锅 /196 

芥末猪肉火锅 /197 

冬笋猪肉火锅 /197 

香辣排骨火锅 /198 

土豆排骨火锅 /199 

虾饺猪排火锅 /200 

香辣猪蹄火锅 /200 

鸳鸯八生火锅 /201 

菊花四喜火锅 /202 

辣味腊肉火锅 /202 

腊肉冬笋火锅 /203 

农家小排火锅 /204 

姜母排骨火锅 /204 

酸汤蹄筋火锅 /205 

三白火锅 /206 

花生猪肺火锅 /206 

川味肥肠火锅 /207 

莲藕猪尾火锅 /208 

豆花肥肠火锅 /208 

酸辣猪肚火锅 /209 

虾油猪肚火锅 /210 

里脊火锅 /210 

三冬白肉火锅 /211 

筒筒笋猪蹄火锅 /212 

脆皮猪手火锅 /212 

涮肚尖火锅 /213 

啤酒兔火锅 /214 

火锅鲜兔 /215 

热烫冷锅兔 /215 

泡椒啤酒狗肉火锅 /216 

胡萝卜狗肉火锅 /217 

（四）水产品类火锅/218 

鳅鱼火锅 /218 

椒麻鲶鱼火锅 /218 

麻辣鱼肚火锅 /219 

腊香鳝鱼火锅 /220 

黄花鳜鱼火锅 /221 

什锦鳝鱼火锅 /221 

鱼羊鲜火锅 /222 

酸菜鱼火锅 /223 

黑鱼豆腐火锅 /223 

冷锅鱼火锅 /224 

沸腾鱼火锅 /225 

羊骨鱼片火锅 /226 

香辣鲶鱼火锅 /226 

鲶鱼时蔬火锅 /227 

香辣鲢鱼头火锅 /228 

泡椒甲鱼火锅 /229 

青鳝鸡翅火锅 /229 

豆瓣鳝鱼火锅 /230 

八珍鱼头火锅 /231 

花鲢鱼头火锅 /232 

豆汤江团火锅 /232 

奶汤鲫鱼火锅 /233 

麻辣乌鱼火锅 /234 

藤椒鱼火锅 /234 

豆花三文鱼火锅 /235 

青芥浓汤乌鱼火锅 /236 

鲍鱼火锅 /237 

牛汤鲍鱼火锅 /237 

双耳鱼肚火锅 /238 

香辣带鱼火锅 /239 

蒜香鳝鱼火锅 /239 

鲶鱼茄子火锅 /240 

鲫鱼羊肉火锅 /241 

鲈鱼豆腐火锅 /242 

血旺鱼片火锅 /242 

海鲜风味火锅 /243 

豆浆海鲜火锅 /244 

麻辣虾火锅 /244 

香辣海鲜火锅 /245 

菊花虾火锅 /246 

田螺火锅 /247 

红汤蛏子火锅 /248 

海螺火锅 /248 

芋结基围虾火锅 /249 

三色丸子火锅 /249 

八仙聚会火锅 /250 

豆瓣银丝蟹火锅 /251 

香辣河蟹火锅 /252 

鱼头毛蟹火锅 /252 

南瓜肉蟹火锅 /253 

三、药膳滋补火锅/254 

归杞牛肉火锅 /254 

淮杞笋干牛肉火锅 /255 

当归枸杞牛鞭火锅 /255 

当归胡萝卜羊肉火锅 /256 

当归黄芪羊肉火锅 /256 

大枣羊心火锅 /257 

淮山药兔肉火锅 /258 

归芪母鸡火锅 /258 

天麻鸡翅火锅 /259 

虫草瘦肉老鸭火锅 /260 

虫草红枣老鸭冷锅 /261 

补虚正气鸭火锅 /261 

党参天麻乳鸽火锅 /262 

海马蹄筋火锅 /263 

绿豆排骨火锅 /263 

首乌猪肝火锅 /264 

大枣猪蹄火锅 /265 

杜仲猪腰火锅 /266 

滋补乌鸡火锅 /266 

海马童子鸡火锅 /267 

养身壮腰火锅 /268 

肉苁蓉牡蛎火锅 /268 

灵芝蹄筋火锅 /269 

灵芝红枣乌鸡火锅 /270 

锁阳公鸡火锅 /270 

百合西芹肉蟹冷火锅 /271 

川明参排骨莲藕锅 /272 

补血美肤火锅 /272 

参芪羊肉火锅 /273 

附录一 教您健康吃火锅/275 

一、涮烫食材有讲究/275 

二、调料食油不宜多/276 

三、涮烫食材要有度/277 

四、对症体质涮食材/277 

附录二 明明白白涮食材/279