自学海鲜菜肴制作

图书标准信息

• 作者 王宏泽 主编；王一慰；王功山
• 出版社 山东科学技术出版社
• 出版时间 2002-10
• 版次 1
• ISBN 9787533132354
• 定价 23.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 405页
• 字数 327千字

【内容简介】

本书融原料知识、干料涨发、用具、刀工、刀工成形、油温、火候、制作方法、上浆持糊、勾芡、调味品、味型、制汤、菜肴命名和全国各地不同风味的经典菜谱为一体，内容全面，实用性强，通俗易懂，简单明了，使初学者能够全面了解和掌握中国厨艺的基础知识和基本技巧，使初学者不但“知其然”，而且“知其所以然”，能起到触类旁通、举一反三的效果。

【目录】

一、原料知识

  （一）海珍类

  （二）海鱼类

  （三）其他类     

二、干料涨发

三、用具、刀工与成形

  （一）用具

  （二）刀工

  （三）刀工成形

四、油温、火候与制作方法

  （一）油温

  （二）火候

  （三）制作方法

五、上浆挂糊与勾芡

  （一）上浆挂糊

  （二）勾芡

六、调味品与味型

  （一）常用调味品

  （二）常见味型

七、名菜肴精选

  （一）海珍类

  （二）海鱼类

  （三）虾、蟹类

  （四）其他类