川菜制作技术书籍 酒店热卖川菜
9787538147919
￥ 25 6.0折 ￥ 42 九品
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湖北武汉
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作者赵峰
出版社辽宁科学技术出版社
ISBN9787538147919
出版时间2008-02
版次1
装帧平装
开本16开
定价42元
上书时间2018-07-11
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商品详情
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- 内容简介 《酒店热卖川菜》中川菜的主要特点是：选料认真，切配精细，烹制讲究，味别多样。它讲究色、香、味、形、器，有“一菜一格百菜百味”的赞誉。著名川菜代表菜有：宫爆鸡丁、棒棒鸡、樟茶鸭、麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、怪味鸡、夫妻肺片等 作者简介 赵峰，男，1974年10月出生，四川省南部县人，中国烹饪名师、四川省烹饪名师、国家高级烹饪技师，现任山西省江南餐饮集团全晋会馆行政副总厨。 师从中国烹饪大师史正良先生，经历了14个春秋的勤学苦练，奠定了一身扎实过硬的基本功。精通正宗川菜、新概念川菜、正宗重庆火锅、成渝名优小吃、凉菜的制作。旁通鲁、粤、湘等菜系。具有主理大、中型餐饮企业的管理能力。从1993年至今，先后在：成都琴台宾馆、蜀运宾馆、卞氏菜根香、望从花园酒店、沈阳夏威夷宾馆、北京王府井饭店、广汉昆仑大酒店、重庆东方菜根香集团总店、西昌分店、贵州铜仁分店、重庆市丰都店等大、中型宾馆酒楼任主厨、厨师长、行政总厨等职。现任山西江南餐饮集团全晋会馆行政副总厨。在工作之余，曾多次在《四川烹饪》、《川菜杂志》、《东方美食》、《中国大厨》等杂志发表各类文章和作品。 2002年10月，在凉山州首届“山城啤酒”美食节中荣获优秀菜品奖。 2003年3月，在重庆市东方菜根香集团举办的第五届全国百店厨师长会议厨艺大赛中荣获金奖；同年自创的“黔川风味宴荣获铜仁杯”创意奖 2004年10月，在重庆市第五届国际美食节中，荣获金奖 2005年4月，在四川省第三届“碎米芽菜杯”烹饪大赛中，荣获特金奖，并被授予四川烹饪名师称号；同年，在四川省第三届技术评论大赛中荣获特金奖，被四川省政府授予二级技师称号 2005年出版了《厨师长创新川菜》一书 2007年4月，中国名厨名店战略促进会授予“中国名厨”称号。 2007年6月，《世界名人之光》科学技术管理学院授予“世界名人烹饪大师”勋章。 2007年8月，亚洲蓝带餐饮协会授予“亚洲蓝带金牌总厨”称号，并授予“亚洲蓝带特金勋章”一枚。 2007年出版了《酒店热卖川菜》一书 从厨心得 未做事，先做人。墨守陈规，只能沿着转圈，勇于改革，才能力争上游。入厨时间长并不代表技艺精湛，应勤于思考、勇于创新、大胆改革，在工作中要不断总结自己，取长补短，勤奋好学，多看一点，多学一点，多问一点，多做一点，多悟点，多管点，多勤劳一点，要对得起自己的工资和职业道德，要坚持“以企业发展为根基，以创新思路进入市场”。最重要的一点是要热爱自己的工作，要做一行，爱一行，只要选定目标就要风雨兼程。 人生格言 “不经历风雨怎能见彩虹？”我坚信，只要有了付出，终将会有回报。没有春天的辛勤耕耘，怎会有秋天的硕果累累？ 代表菜有 川香糊辣鱼、纸锅御膳豆腐、石烹马鞍鳝、豆渣风味鳗片、竹香酥皮烤桂鱼、粗粮饭扣鲍鱼、酸汤根面烩辽参、大地回春、古乡琶琵琴、灵鲍贴瓜烙、三丝贝壳酥、王家小酥肉酸菜鱼唇、珍珠蟹黄蛋、一品刺身拼盘、田园葡萄等都受到顾客青睐和好评。 内页插图 目录 1. 沙煲酱焗裙边2. 鲍汁扣花胶皇3. 鞭花扣辽参4. 菜胆银杏扣鲍菇5. 茶香竹网脆皮肉6. 陈醋金瓜飘满香7. 新概念牛排8. 川式烹龙虾9. XO酱兰豆爆虾球10. 川式灵菇炒肉眼11. 招牌糊辣鱼12. 葱烧鸵鸟筋13. 醋烹腰花14. 脆皮乳鸽皇15. 孜然脆皮虾16. 香辣馋嘴兔煲17. 第二代沸腾鱼18. 番茄蒸鲈鱼19. 丰收虾仁20. 风情摇摆蛙21. 芙蓉鱼子蛋22. 富贵金针肥牛卷23. 冬密洋参炖官燕24. 锅贴羊肉25. 海皇毛血旺26. 红袍带鱼27. 泡椒鳄鱼肚28. 金汤红花鱼翅29. 花胶瑶柱豆腐盏30. 黄金脆脆骨31. 家常大乌参32. 家乡坛子肉33. 香炸美味鳝34. 酱爆海参兰豆什菌35. 酱椒蒸红白36. 锦囊妙计37. 碧海龙腾38. 黄烧鸡丝翅39. 美味小烤40. 孔雀开屏鱼41. 小炒腊味笋42. 腊味炖三鲜43. 宝塔腊味饭44. 姥姥钵钵菜45. 路边烤虾46. 麻婆牛骨髓47. 秘制糊辣虾球48. 蜜豆酱爆螺片49. 苗岭蕨粑炒肥肠50. 木瓜炖雪蛤51. 木桶牛柳52. 南瓜粉蒸肉53. 平朔羊头肉栲栳栳54. 川味酸辣鳝丝55. 柠檬塞外烤羊腿56. 沁州黄米扣辽参57. 外婆过门香58. 金牌酱梅肉59. 特色四合盏60. 家乡小酥肉61. 私家秘制羊排62. 苔蘑炒肉筋63. 山寨土鸡煲64. 生包麦香鸭粒65. 生烫鲈鱼66. 什锦酸汤锅67. 石锅焗双花68. 养生小豆腐69. 爽口嫩兔柳70. 私家美味鸭掌71. 贝壳酥皮焗鸡翅72. 酸辣蕨粉烩美蛙73. 农家手撕兔74. 泰汁富贵卷75. 坛菜蒸东星斑76. 堂煎神户牛柳77. 川味法式煎鹅肝78. 堂煎黑椒牛仔骨79. 特色坛菜炒肚丝80. 特色一锅鲜81. 天府担担豆花82. 吉祥全家福83. 竹网酥骨鲤鱼84. 五彩芙蓉菌丝85. 鲜椒鲍鱼仔86. 苔蘑鲜椒爆虎掌87. 香葱老蛋炒鱼肚88. 宾客香煎银鳕鱼89. 新口味黄辣丁90. 新辣子演义91. 养颜血燕92. 雨后地皮菜灌饼93. 天山砧板羊腿94. 纸锅菠饺鱼肚95. 沙棘枣泥山药盏96. 竹桶羊排97. 竹网神仙海参98. 紫砂酸汤鱼唇99. 粽香糯米鸭100. 番茄剁椒蒸牛腩101. 金瓜蘸水螺片102. 金钱带鱼103. 开胃鱼头104. 芦笋鹅肠爆海参105. 佛家钵钵斋106. 坛菜粉丝蒸扇贝107. 爽口笋衣卷 查看全部↓ 前言/序言 查看全部↓
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