干制果蔬生产技术

图书标准信息

• 作者 孙术国 编
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2009-05
• 版次 1
• ISBN 9787122048943
• 定价 22.00元
• 装帧 平装
• 开本 大32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 199页
• 字数 184千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《干制果蔬生产技术》是一本全面介绍果蔬的干制技术的实用指南，既总结了国内外相关企业广泛适用的干制技术，又介绍了14种水果、19种蔬菜的68例生产实例；生产工艺和原理从选料、原料处理、工艺流程和操作要点，到最终的果蔬渣等废弃物的再加工利用全部收入书中；干制果蔬产品实例，既选取了近年来市场上新兴流行品种，如苹果脆片、花生脆枣、纸蔬菜，又包括了较传统的水果干、蔬菜干、果蔬脯等。
　　《干制果蔬生产技术》可供果蔬干制食品生产以及果蔬干制科研开发等工作的技术人员参考和阅读，也可作为大中专院校产品、食品加工专业教学的参考书，以及农业科技致富的培训教材。

【目录】

第一章果蔬营养及干制过程中的变化规律
第一节碳水化合物及干制过程变化规律
一、糖
二、淀粉
三、果胶物质
四、纤维素和半纤维素
第二节蛋白质、矿物质、维生素及干制过程变化规律
一、蛋白质
二、矿物质
三、维生素
第三节有机酸、含氮物质、水分、色素及干制过程变化规律
一、有机酸
二、含氮物质
三、水分
四、色素

第二章果蔬干燥前生理、贮藏方式、干制前原料处理与干制
第一节果蔬干燥前（采摘后）生理与干制产品品质关系
一、呼吸生理
二、蒸腾作用
第二节果蔬原料贮藏与干制产品品质关系
一、常温贮藏
二、低温贮藏
三、果蔬的气调贮藏
四、辐照、电离贮藏
五、新技术应用到果蔬干制前的贮藏
第三节果蔬干燥前处理与干制产品品质关系
一、整理与挑选
二、原料的分级
三、原料预冷处理
四、原料清洗
五、部分原料去皮处理
六、部分原料切分、去核（心）、修整、破碎处理
七、果蔬烫漂
八、原料的抽真空处理
九、果蔬护色

第三章果蔬干燥方法及工艺
第一节烘干干燥
一、烘干干燥理论基础
二、烘干干燥使用的设备
三、干燥过程水分变化规律
四、干燥工艺路线及关键点控制
五、烘干干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景
第二节喷雾干燥
一、喷雾干燥理论基础
二、喷雾干燥使用的设备
三、喷雾干燥工艺路线及关键点控制
四、喷雾干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景
第三节滚筒干燥
一、滚筒干燥理论基础
二、滚筒干燥使用的设备
三、滚筒干燥工艺路线及关键点控制
四、滚筒干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景
第四节流化床干燥
一、流化床干燥理论基础
二、流化床干燥使用的设备
三、流化床干燥动力学
四、流化床干燥工艺路线及关键点控制
五、流化床干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景
第五节远红外干燥
一、远红外干燥理论基础
二、远红外干燥使用的设备
三、远红外干燥动力学
四、远红外干燥工艺路线及关键点控制
五、远红外干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景
第六节真空冷冻干燥
一、真空冷冻干燥理论基础
二、真空冷冻干燥使用的设备
三、真空冷冻干燥工艺路线及关键点控制
四、真空冷冻干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景
第七节微波干燥
一、微波干燥理论基础
二、微波干燥使用的设备
三、微波干燥工艺路线及关键点控制
四、微波干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景
第八节渗透干燥
一、渗透干燥理论基础
二、渗透干燥使用的设备
三、渗透干燥动力学
四、渗透干燥工艺路线及关键点控制
五、渗透干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景
第九节真空油炸干燥
一、真空油炸干燥理论基础
二、真空油炸干燥使用的设备
三、真空油炸干燥工艺路线及关键点控制
四、真空油炸干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景
第十节高压脉冲预处理干燥
一、高压脉冲预处理干燥理论基础
二、高压脉冲预处理干燥使用的设备
三、高压脉冲预处理干燥工艺路线及关键点控制
四、高压脉冲预处理干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景

第四章干制果蔬品质控制及安全性
第一节影响果蔬干制品质量的主要因素
一、原料的选择
二、原料的预处理
三、干制的方法
四、干制品的处理和包装贮藏
第二节果蔬干制产品的质量指标
一、果蔬干制产品的感官指标
二、果蔬干燥产品理化指标及营养指标
三、果蔬干燥产品卫生指标
第三节果蔬干燥品质控制关键点及危害分析
一、HACCP在龙眼干燥生产中应用的举例
二、HACCP在干香菇生产中的应用
三、HACCP在出口真空冻干大蒜生产中的应用
四、HACCP冷冻干燥小香葱生产中的应用
五、HACCP在真空低温油炸果蔬脆片生产中的应用

第五章干制果蔬生产具体实例
第一节水果干制生产工艺及产品风味特点
一、苹果
二、梨
三、柑橘
四、香蕉
五、桃
六、荔枝
七、芒果
八、葡萄
九、柿子
十、杏
十一、菠萝
十二、山楂
十三、梅
十四、枣
第二节蔬菜干制生产工艺及产品风味特点
一、大白菜
二、胡萝卜
三、马铃薯
四、黄花菜
五、番茄
六、青椒
七、竹笋
八、菜豆
九、香菇
十、洋葱
十一、大蒜
十二、大球盖菇
十三、南瓜
十四、茄子
十五、苦菜
十六、薇菜
十七、菠菜
十八、蕨菜
十九、藜蒿

第六章干制果蔬副产品综合利用
第一节干制果蔬副产品种类
一、果蔬皮副产品
二、果蔬渣副产品
三、果蔬核仁或种子副产品
第二节干制果蔬副产品加工
一、干制果蔬副产品初加工
二、干制果蔬的深加工和精加工
参考文献