餐饮精细化管理与运营系列--餐饮店长怎样带队伍——店长管理的100个小细节

图书标准信息

• 作者 匡仲潇 著
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2020-01
• 版次 1
• ISBN 9787122351982
• 定价 58.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 212页
• 字数 252千字

【内容简介】

《餐饮店长怎样带队伍——店长管理的100个小细节》一书，由成功店长的法宝——细节管理导入，分12个章节100个细节点对于餐饮店长在餐饮管理过程中就怎样带队伍进行了详细的解读和描述。具体包括员工管理、激励管理、前厅管理、服务管理、后厨管理、菜品管理、采购管理、卫生管理、安全管理、营销管理、外卖管理、成本控制。 

本书进行模块化设置，内容实用性强，着重突出可操作性，为餐饮店长管理餐饮店提供了100个实用的细节进行参考。本书可以作为餐饮服务行业的店长、管理人员、服务员进行参照学习，也可供餐饮培训机构、酒店类职业院校的老师和学生参考学习。

【作者简介】

匡仲潇，南开大学历史系毕业，曾从事过教学、财务、外贸等工作，现致力于培训、咨询方面的业务与研究，担任任达生态餐饮、八必首面道连锁餐饮、面东家连锁餐饮等机构顾问。多年来，对于酒店服务业、餐饮服务业等有较深的研究和认识，著有《星级酒店管理必备制度与表格》《星级酒店岗位设置与精细化管理》等图书。

【目录】

导读　成功店长的法宝——细节管理 1 

第1章　员工管理 5 

餐饮业是一种人性化的服务业，服务品质的好坏直接影响到经营效果，而服务品质是由企业员工创造出来的，所以企业员工素质的高低也就变成了主宰企业命运的重要因素。 

细节1：聘用人员，先行测试 6 

细节2：员工招聘，规避风险 8 

细节3：入职培训，全面展开 9 

细节4：在岗培训，提升技能 13 

细节5：岗位优化，合理调配 15 

细节6：员工排班，综合考虑 17 

第2章　激励管理 19 

企业要想留住人才，最关键的因素就是企业的绩效管理与薪酬设计。绩效管理的目的是激励员工，而非考核员工。在进行绩效考核的同时还需要配备以激励模式，从而真正达到绩效管理的目的。 

细节7：工作体系，不断完善 20 

细节8：优化环境，有效沟通 22 

细节9：营造氛围，留住人才 25 

细节10：分配机制，公平合理 26 

细节11：休假权益，得到保障 28 

细节12：晋升制度，切实可行 30 

细节13：充分授权，凝聚人心 32 

细节14：适时赞美，激发热情 34 

第3章　前厅管理 37 

前厅服务是餐饮服务中的重点。前厅是直接与顾客接触的场所，服务的好坏直接关系到顾客的满意程度。如果前厅服务不能得到顾客的赞同，那么整个服务过程都会前功尽弃。 

细节15：接受预订，别忘确认 38 

细节16：顾客来临，热情迎宾 39 

细节17：引客入座，问位开茶 40 

细节18：根据人数，安排座位 41 

细节19：呈递菜单，协助点菜 43 

细节20：把握时机，适时上菜 47 

细节21：菜肴上桌，摆放有型 51 

细节22：掌握分量，分菜均匀 52 

细节23：餐中服务，周到细致 53 

细节24：撤换餐具，干净利落 56 

第4章　服务管理 59 

现在餐饮业竞争日益严酷，比的不单单是菜品、价格、卫生、环境，更是体现在服务上。服务质量的优劣可直接关系到整个餐饮企业在顾客心目中的形象，所以餐饮企业应该在服务的过程中逐步提高自己的质量，让顾客在享受美食的同时也体验餐饮企业带来的优质服务。 

细节25：特殊顾客，特殊服务 60 

细节26：合理需求，尽量满足 64 

细节27：要求陪酒，委婉拒绝 65 

细节28：常见问题，巧妙应对 67 

细节29：顾客过错，妥善解决 68 

细节30：顾客投诉，冷静处理 69 

细节31：退菜减账，酌情处理 73 

细节32：突发事件，沉着应对 74 

第5章　后厨管理 77 

厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。因此，做好厨房管理就显得尤为重要。 

细节33：厨房人员，合理配置 78 

细节34：选择厨师，爱岗敬业 80 

细节35：厨房设计，布局合理 81 

细节36：制定标准，统一生产 82 

细节37：制作过程，加强控制 84 

细节38：出菜速度，积极改进 86 

第6章　菜品管理 89 

厨房的出品质量，是整个餐厅赖以生存的基础。可以这样说，菜品质量就是餐饮企业的生命线。因此，店长应做好菜品管理。 

细节39：菜品开发，力求创新 90 

细节40：菜品命名，清晰易懂 92 

细节41：菜品定价，科学合理 93 

细节42：菜单设计，赏心悦目 95 

细节43：菜品特色，打造卖点 97 

细节44：菜品盛器，选择恰当 101 

细节45：菜品制作，保质保量 103 

细节46：菜中异物，严格控制 103 

细节47：菜品调整，防止堵车 105 

第7章　采购管理 107 

餐饮业在保证服务质量的前提下，加强采购管理，有利于降低餐饮原料成本，是提高产品质量，获得丰厚利润的重要环节。 

细节48：供应商家，选择评估 108 

细节49：采购人员，素质优先 110 

细节50：采购食材，价格合适 112 

细节51：采购质量，明确标准 114 

细节52：食材验收，严格把关 115 

细节53：入库原料，分类存放 117 

第8章　卫生管理 119 

餐饮企业店长要特别重视餐厅服务的环境卫生，无论设备、条件多么有限，都要把好卫生关，为顾客提供安全的饮食，并创造良好的用餐环境。 

细节54：菜品展柜，保持卫生 120 

细节55：明档区域，卫生洁净 121 

细节56：厨房环境，随时清洁 123 

细节57：原料废物，分类处理 124 

细节58：排污系统，定期清理 125 

细节59：厨房设备，清洗干净 126 

细节60：餐具清洗，消毒处理 129 

细节61：不同砧板，分类使用 131 

细节62：厨房抹布，严格消毒 132 

细节63：厕所卫生，不可小觑 132 

细节64：工作人员，定期体检 134 

细节65：员工患病，及时报告 135 

第9章　安全管理 137 

餐饮企业做好安全管理，保证客人的生命和财产安全，是向客人负责，同时也是向经营管理者自身负责。因此，餐饮企业店长应切实抓好安全管理工作。 

细节66：安全教育，提高意识 138 

细节67：食物中毒，预防为主 138 

细节68：安全事故，做好防范 140 

细节69：制定措施，严防盗窃 144 

细节70：遭遇抢劫，护人为主 145 

细节71：防火安全，不容忽视 146 

第10章　营销管理 149 

近年来，随着餐饮行业竞争的日趋激烈，餐饮市场营销的作用显得越来越重要。作为现代餐饮企业，其营销战略的核心是要紧跟时代的步伐，紧抓市场发展的命脉，以顾客的需求为中心，从而留住和赢得更多的顾客。 

细节72：广告营销，树立形象 150 

细节73：微博营销，内容为王 151 

细节74：微信营销，精准推送 153 

细节75：会员营销，塑造口碑 155 

细节76：App营销，优化服务 157 

细节77：跨界营销，扩大资源 158 

细节78：团购促销，实现共赢 159 

细节79：假日促销，抢占市场 161 

细节80：让利顾客，优惠促销 162 

细节81：菜品展示，现场促销 164 

第11章　外卖管理 167 

随着互联网加速发展及支付方式的普及，在线餐饮外卖已经基本全面渗透到人们的日常生活中。外卖业务已为越来越多的餐厅经营带来许多额外的收益，作为餐饮企业店长，应该对网上外卖重视起来，不要看作“附加”业务随便经营。 

细节82：顺应趋势，开通外卖 168 

细节83：根据实情，选择入口 168 

细节84：综合考量，慎重选品 169 

细节85：专人专管，与客互动 170 

细节86：外卖包装，提升体验 170 

细节87：权衡利弊，入驻平台 171 

细节88：掌握技巧，提升销量 174 

细节89：顾客评价，及时回复 179 

细节90：团队作战，分工协作 180 

细节91：精细运营，留住顾客 180 

第12章　成本控制 183 

成本控制直接关系到整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供赢利的服务，如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因此，为保证餐厅的既得利益，必须加强成本控制管理。 

细节92：全员参与，全程控制 184 

细节93：厨房浪费，严厉杜绝 187 

细节94：增大销售，降低成本 191 

细节95：完美服务，减少浪费 196 

细节96：建立机制，控制收入 198 

细节97：收款环节，加强监管 199 

细节98：节约能源，控制消耗 204 

细节99：餐具使用，降低损耗 208 

细节100：支出成本，严格控制 210