专业法式甜点制作教科书 馅料篇
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四川成都
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作者王森 编
出版社机械工业出版社
ISBN9787111731405
出版时间2023-09
装帧平装
开本16开
定价98元
货号1203088793
上书时间2024-11-27
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商品详情
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- 商品描述
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目录
甜品的馅料003
基础介绍
馅料简述008
馅料的基底010
基底的组合方式014
基底组合的设计场景016
闲聊的四大基底
原材料类020
基础概括020
常用凝结材料022
糖浆类026
基础糖浆028
风味糖浆030
橙子糖水030
草莓糖浆031
抹茶糖浆032
白兰地酒糖浆033
咖啡酒糖浆034
糖渍水果036
糖渍桃子036
香草糖浆泡芒果038
酱料类040
水果酱040
草莓果酱042
红果果酱044
香橙果酱046
坚果酱048
扁桃仁榛子酱048
榛果果酱050
巧克力榛果酱051
焦糖酱052
焦糖奶油056
榛子焦糖奶油056
咸焦糖奶油058
香蕉焦糖奶油059
巧克力盐之花焦糖060
焦糖坚果062
焦糖榛子062
焦糖碧根果064
焦糖水果066
顿加豆炒梨子066
异域风情炒水果068
焦糖苹果070
常规基底072
蛋黄类072
炸弹面糊072
基础炸弹面糊074
英式蛋奶酱075
开心果奶油078
香草奶油080
香橙朗姆奶油082
黑巧克力奶油084
卡仕达酱086
基础卡仕达酱090
低脂卡仕达酱092
巧克力卡仕达酱094
抹茶卡仕达酱096
芒果卡仕达酱098
香草卡仕达酱100
法式烤布蕾102
香草烤布蕾102
焦糖烤布蕾104
蛋白类106
意式蛋白霜106
基础意式蛋白霜108
柠檬意式蛋白霜110
巧克力类112
甘纳许112
基础甘纳许产品114
基础甘纳许114
黑巧克力甘纳许116
焦糖甘纳许118
白兰地甘纳许120
白巧克力君度橙酒甘纳许122
抹茶甘纳许123
打发甘纳许产品124
黑巧克力打发甘纳许124
白巧克力打发甘纳许126
咖啡打发甘纳许128
蜂蜜打发甘纳许130
奶油类132
香缇奶油132
香草香缇奶油134
草莓香缇奶油135
樱桃白兰地香缇奶油136
芒果香缇奶油137
坚果类138
扁桃仁奶油138
朗姆扁桃仁奶油140
咖啡杏仁奶油142
椰子奶油144
芒果扁桃仁卡仕达奶油146
复合馅料
常规馅料系列150
黄油奶油150
搭配意式蛋白霜的黄油奶油153
基础黄油奶油153
抹茶黄油奶油154
搭配英式蛋奶酱的黄油奶油156
柠檬罗勒奶油156
杏子奶油158
咖啡摩卡奶油160
榛果黄油奶油162
蒙布朗奶油164
外交官奶油166
基础外交官奶油1167
基础外交官奶油2170
香草轻奶油172
椰子外交官奶油174
慕斯琳奶油176
草莓奶油177
栗子慕斯琳奶油179
香草奶油181
吉布斯特奶油183
巧克力吉布斯特奶油184
黑巧克力吉布斯特奶油186
黑加仑吉布斯特奶油188
慕斯馅料系列190
巴伐利亚奶油194
香草巴伐利亚194
榛子巴伐利亚196
咖啡巴伐利亚198
百香果白巧克力巴伐利亚200
水果慕斯202
树莓轻慕斯202
椰子慕斯204
芒果慕斯206
巧克力慕斯208
白巧克力慕斯208
金黄巧克力慕斯210
芝士酸奶慕斯212
芝士慕斯212
榛果风味慕斯214
榛果慕斯214
开心果慕斯216
茶、咖啡慕斯218
红茶慕斯218
果冻啫喱系列220
车厘子啫喱221
白葡萄酒啫喱223
葡萄柚啫喱225
水果果冻227
内容摘要
法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，全方面解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的馅料入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全方面介绍了法式甜点馅料的分类、调制方法以及各自适配的产品，包括馅料的四大基底、复合馅料2大类7小类90种馅料。每种馅料皆包含基础介绍、组合公式、使用方式、配方、制作过程、示例产品、组合介绍等，用科学的方式带你了解法式甜点的馅料知识。本书可供专业烘焙师学习，也可作为烘焙“发烧友”的兴趣用书，还可作为西式面点师短期培训用书。
主编推荐
王森老师筹备5年之久的法甜著作，包含底坯篇、馅料篇、组合与装饰篇，集合30位世界名厨的近千个经典配方，拆解、分析、总结出一套法甜理论体系，用科学的方式解析法式甜点制作。
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