客家风味菜烹饪工艺

《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。本书主要介绍了153种菜品，遵循客家烹饪传统工艺，体现地方特色的烹饪方法，代表着客家地域的饮食文化，具有较高的实用价值。

陈钢文，全国客家菜师傅*享受国务院特殊津贴专家，注册资深级中国烹饪大师，国家高级烹调技师，餐饮业*评委，国家职业技能竞赛裁判员， 广东省烹饪协会客家菜专业委员会主任，中国客家菜研发培训基地学科带头人。

一、客家风味菜“粤菜师傅”学习要求........... 1

（一）学习目标............................................. 2

（二）基本素质要求......................................... 3

（三）学习与传承........................................... 4

二、客家风味通用菜........................... 7

（一）焖................................................... 8

（二）煀................................................... 10

（三）煎酿................................................. 11

（四）炒................................................... 13

（五）扒................................................... 18

（六）?................................................... 19

（七）煮................................................... 20

（八）炸................................................... 23

（九）煲................................................... 24

（十）蒸................................................... 25

（十一）滚................................................. 27

（十二）焗................................................. 29

（十三）扣................................................. 31

三、客家地方风味菜.......................... 33

（一）梅州风味菜........................................... 34

（二）河源风味菜........................................... 73

（三）惠州风味菜........................................... 102

（四）韶关风味菜........................................... 137

四、旅游风味套餐............................173

（一）旅游风味套餐的概念.................................... 174

（二）旅游风味套餐组合...................................... 174

（三）旅游风味套餐设计原则.................................. 174

（四）旅游风味套餐设计技巧.................................. 176

（五）旅游风味套餐设计实例.................................. 176

作者权威，任广东省烹饪协会客家菜专业委员会主任，中国客家菜研发培训基地学科带头人。现任职于梅州农业学校。是广东省乡村振兴工作会议上倡导部署的乡村惠民项目，是贯彻落实党的十九大精神有关“乡村振兴战略”和*总书记视察广东重要讲话精神的具体行动，是弘扬粤菜文化、服务广东乡村振兴的重要民生工程。文字简洁流畅，配有精美的菜品图片，有利于读者知识技能双线提升，具有较高的实用价值。