酱油风味与酿造技术/发酵调味品酿造技术丛书
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作者赵国忠
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518430277
出版时间2020-08
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数249页
字数320千字
定价60元
货号SC:9787518430277
上书时间2024-11-27
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商品详情
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作者简介:
赵国忠，天津市创新人才推进计划中青年领军人才，天津市高等学校中青年骨干创新人才，《中国酿造》杂志编委委员会委员。
内容简介:
本书系统介绍了酱油风味与酱油酿造技术。内容包括：第一章介绍酱油风味与酿造技术的发展概况；第二章至第五章介绍酱油酿造原料、工艺、微生物、鲜味剂与风味的关系；第六章和第七章介绍酱油相关检测技术；第八章介绍酱油常见问题及对策；第九章介绍酱油与调味汁的主要区别及酱油的种类。
本书收录了大量国内外关于酱油风味与酿造技术的方法和原始数据，同时列出了相应参考文献，供读者查询、鉴别。
本书可供相关企业、科研机构科研人员、技术人员参考，也可作为食品、生物等相关专业教学参考用书。
目录:
第一章 酱油风味与酿造技术发展
第一节 酱油的由来
一、酱油的起源
二、酱油的传播
第二节 酱油风味与酿造技术发展现状
一、酱油风味与酿造技术的发展
二、酱油风味的非酿造手段
三、酱油风味的功能特性
四、酱油标准的变化
第三节 酱油风味与酿造技术未来发展
一、酱油的高端化
二、酱油的多样化
三、酱油的低盐化
四、酱油包装形式丰富多彩
第二章 酱油酿造原料与风味
第一节 蛋白质原料与风味
一、大豆
二、黑豆
三、其他豆类
四、肉类
第二节 淀粉质原料与风味
一、小麦
二、玉米
第三节 功能性原料与风味
一、橘皮
二、菇类
三、花类
第三章 酱油酿造工艺与风味
第一节 低盐固态发酵工艺与风味
一、工艺流程
二、工艺特点
三、风味特点
第二节 高盐稀态发酵工艺与风味
一、工艺流程
二、工艺特点
三、风味特点
第三节 高盐恒温发酵工艺与风味
一、工艺流程及特点
二、风味特点
第四节 酿造过程重要反应途径
一、艾氏(Eh rIich)途径
二、美拉德反应
三、斯特勒克降解反应
第四章 酱油酿造微生物与风味
第一节 米曲霉与风味
一、米曲霉
二、米曲霉选育与风味
三、米曲霉基因
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