食品保藏原理与技术
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作者曾名湧，刘尊英主编
出版社化学工业出版社
ISBN9787122420008
出版时间2023-01
版次3
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数368页
字数640千字
定价69元
货号SC:9787122420008
上书时间2024-11-27
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商品详情
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作者简介:
曾名湧，中国海洋大学食品科学与工程学院，教授 ，教授，博士生导师，教育部食品科学与工程类专业教学指导委员会委员，教育部食品类专业认证分委员会委员，第三届全国高等学校教学研究会常务理事；全国食品工业标准化技术委员会副主任委员，全国酿酒标准化技术委员会啤酒分技术委员会副主任委员；《中国海洋大学学报》（自然版）、《食品工业科技》杂志编委；中国食品科学技术学会理事，中国食品科学技术学会休闲食品分会理事，中国水产学会资深会员，山东省教学名师，山东省教学团队带头人。
内容简介:
本教材为普通高等教育重量精品教材、“十二五”普通高等教育本科国家级规划教材，是国家精品课程、国家一流本科课 程配套教材。本教材在编写及修订过程中强调了食品变质腐败的原因，突出了食品变质腐败的内在因果关系，其中第一章、第二章介绍了引起食品变质腐败的主要因素、食品变质腐败的抑制及其原理，第三章至第十一章介绍了食品保藏技术，既包含食品低温、罐藏、干制、辐照、化学、腌制、烟熏、涂膜及生物保藏技术等，也包含一些新技术在食品保藏中的应用，如超高压、脉冲电场、脉冲磁场、高密度二氧化碳、细菌群体感应抑制等。同时，本教材增补了食品低温流通技术、食品低温流通中的质量与安全控制相关内容，使本教材涵盖的食品保藏过程更加完整与全面。
本教材既可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康专业学生的教材，也可作为从事果蔬、畜产、水产、粮油、食品物流等生产、管理和科研人员的参考书籍。
目录:
绪论 001
一、食品保藏的目的、内容和任务 001
二、食品保藏的方法 001
三、食品保藏的历史与现状 002
四、食品保藏的发展趋势 003
第一章 引起食品变质腐败的主要因素 005
第一节 生物学因素 007
一、微生物与蔬菜腐败 007
二、微生物与水果腐败 008
三、微生物与肉类腐败 009
四、微生物与禽类腐败 010
五、微生物与禽蛋腐败 011
六、微生物与鱼贝类腐败 011
七、微生物与罐藏食品腐败 012
八、微生物与冷冻食品腐败 013
九、微生物与干制食品腐败 013
十、微生物与腌制食品腐败 014
第二节 化学因素 014
一、酶的作用 014
二、非酶褐变 017
三、氧化作用 018
第三节 物理因素 018
一、温度 019
二、水分 020
三、光 020
四、氧 020
五、其他因素 020
参考文献 021
总结 022
课后练习 023
能力拓展 023
第二章 食品变质腐败的抑制及其原理 025
第一节 温度对食品变质腐败的抑制作用 027
一、温度与微生物的关系 028
二、温度与酶的关系 035
三、温度与其他变质因素的关系 037
第二节 水分活度对食品变质腐败的抑制作用 037
一、水分活度的基本概念 037
二、水分活度与微生物的关系 03
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