面粉 水 盐 酵母
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作者(美)肯·福克斯
出版社北京科学技术出版社
ISBN9787571422981
出版时间2022-09
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数272页
字数273千字
定价98元
货号SC:9787571422981
上书时间2024-11-05
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商品详情
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作者简介:
◆风靡全美20年的“肯的手工面包房”创始人。在高新技术行业20年后，肯·福克斯因热爱面包毅然转行，靠传统欧包征服无数美国胃
◆美国手工面包运动先锋，主张“复古式改革”
◆杰出烘焙导师，创建欧包复兴课程体系
◆烘焙畅销书作家，两度斩获专业书籍大奖
主编推荐:
◆畅销10年的欧包入门经典，美国亚马逊10000＋真实好评，4,7高分！
◆肯·福克斯大师教程，一经出版斩获两项重量级大奖
◆欧包大师20年心法，完整搭建欧包知识框架
◆“欧包制作8步骤”道破欧包的核心制法
◆34个大师级配方+34堂配方解析课，从底层逻辑系统讲解配方
内容简介:
本书讲述了面包制作的基础知识和基本方法，以及各式配方。这些配方都十分适合家庭烘焙，作者研发并用家中的烤箱测试了所有配方，他那无可挑剔的配方和清晰的说明能指导你做出很好的手工面包和比萨。本书并非简单地汇集配方，而是提供了一套完善的烘焙教学方法，对工具和技艺进行了全面阐释，正是这些让面包与众不同。本书不仅提供了对烘焙百分比的专业指导、调整原料比例以制作个性化面团的建议、根据日常生活调整烘焙时间和流程的小贴士，还专门用一章详细介绍了天然酵种的制作过程。本书对想要制作出非凡面包的烘焙师而言将是不可或缺的参考资料。
目录:
前言
第一部分 手工面包的基础知识
第一章 背景
产生想法
学习技艺
烘焙面包的味道
在波特兰的探索
第一印象
理念的认可
第二章 制作好吃的面包和比萨的8个细节
细节1：时间和原料的温度
细节2：在时间允许的情况下使用酵头
细节3：用浸泡的方法
细节4：制作一块松软的湿面团
细节5：保证充分的发酵
细节6：轻柔地对待面团
细节7：醒发至完美点
细节8：烘焙至深棕色
问题检查
烘焙百分比
比较配方
第三章 工具和原料
工具
原料
面粉来自哪里？
第二部分 基础面包配方
第四章 面包制作的基本方法
阅读原料表
面包的基本制作方法——分步指导
步骤1：浸泡
步骤2：和面
步骤3：折叠
步骤4：分割
步骤5：整形
步骤6：醒发
步骤7：预热烤箱和荷兰烤锅
步骤8：烘焙
用一半的面团制作比萨和佛卡夏
储存面包
第五章 直接面团面包
周六白面包
周六75%全麦面包
整夜发酵白面包
整夜发酵40%全麦面包
第六章 酵头面包
波兰酵头白面包
波兰酵头丰收面包
80%意式酵头白面包
50%意式酵头全麦面包
早晨面包烘焙师的工作
第三部分 天然酵种面包配方
第七章 天然酵种面包
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