食品物性学
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作者张志健，秦礼康主编
出版社科学出版社
ISBN9787030584939
出版时间2018-11
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数304页
字数480千字
定价65元
货号SC:9787030584939
上书时间2024-11-05
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商品详情
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内容简介:
本书由编者基于多年教学与科研的成果和经验，参考大量国内外相关资料编写而成。全书包括绪论、食品的结构特性、食品的几何特性、食品的力学特性、食品的热特性、食品的界面特性、食品的电特性和食品的光学性质8个部分。在概括性回顾和补充相关普通物理学知识和技术的基础上，重点介绍与食品贮藏、加工、检测相关的物理特性和技术基础，并对相关食品物性的研究方法、技术及目前尚未形成体系的相关零散研究成果作了简要介绍。全书以食品的物理特性为主线，使内容体系更符合基础学科的特点，同时阐述了食品物性学与食品质构学、食品感官评价的关系，避免了学科或课程教学内容的重叠。
本书适于食品类专业本科生和研究生学习使用，也可供食品、农产品开发研究和工程技术人员参考。
目录:
前言
绪论 1
0.1食品物性学的概念、研究内容和目的 1
0.2食品物性学与相关学科的关系 1
0.3食品物性学的研究现状和发展 2
思考题 3
第1章食品的结构特性 4
1.1食品分子的结构与相互作用 4
1.1.1食品分子间的作用力 4
1.1.2食品高分子物质的分子结构 7
1.1.3高分子链的构象与柔性 9
1.2食品的分散体系 11
1.2.1相的概念与特点 11
1.2.2分散体系的概念与分类 12
1.2.3食品中常见的分散体系 13
1.3食品的聚集态 20
1.3.1相态的概念与相图 21
1.3.2晶态食品的结构 24
1.3.3液态食品的结构 30
1.3.4非晶态食品的结构 31
1.3.5液晶态食品的结构 33
1.4食品的组织结构 36
1.4.1植物组织结构概述 36
1.4.2谷物种子与淀粉粒的结构 38
1.4.3肉质果实的组织结构 40
1.4.4肉类食品的组织结构 42
1.4.5禽蛋的结构 45
思考题 47
第2章食品的几何特性 48
2.1食品的大小 48
2.1.1几何学粒径 48
2.1.2当量直径 49
2.1.3比表面积 51
2.1.4平均粒径 53
2.2食品的形状 54
2.2.1颗粒的形式与形状 54
2.2.2球形度 55
2.2.3圆度 56
2.2.4曲率半径
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