烹饪技法（单守庆）
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湖北武汉
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作者单守庆 著
出版社中国商业出版社
ISBN9787504463579
出版时间2009-04
版次1
装帧平装
开本32开
纸张胶版纸
定价28元
货号SC:9787504463579
上书时间2024-11-05
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主编推荐:
五十种烹饪技术一一探究，五十篇美食文章一一展现，五十道精典菜肴一一亮相
烹饪技法的工具书：源流考、作用谈、技巧多、文化深，实例准，尽在书中。
美食研究的新奉献：知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性，尽在书中。
内容简介:
本书是同类图书中抢先发售采用“漫谈”形式，讲述烹饪行业50种烹饪技法：烤、炒、炝、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、炖，煮、烧、炸、烹、醉、熏、煨、泡、冻、腌、酱、卤、烙、烩、爆、烘、羹、贴、扣、熘、焖、熬、腊、酥、滚、糟、焙、浸、拼、甜、塌、煽、烫、淋、拔丝、火锅、蜜汁、琉璃、挂霜、微波炉。
一种技法，一篇文章，讲古道今，谈经说艺，纵横交错，涉及烹饪技法的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种技法配以1个精典菜例，并有与各种技法相关的插图。图文并茂，具有较强的知识性、实用性、可读性、趣味性。
本书可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本书对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本的工具书和“枕边书”。
摘要:
1 烤
提及烹调技法里的烤，很容易让人联想到街头巷尾的青烟袅袅、炭火红红，烤羊肉串，烤鱼、烤虾、烤泥鳅、烤鸡架……
随着饮食卫生和环保工作的不断加强，烤制烹调正越来越多地登堂入室。与此同时，烤制设备不断更新，烤制技法也不断增多：
明炉烤：把原料放在敞口的烤具上，用明火直接烤熟。明炉烤包括：叉烤——用特制的烤叉又住原料，置于火上烤制。例如，烤乳猪。挂炉烤——用特制的烤钩将原料挂起来，放到敞口的烤具里烤熟。例如，挂炉烤鸭。炙子烤——用特制的烤肉炙子盛装原料，放到敞口的烤具里烤。例如，烤肉干。
暗炉烤：把原料挂到烤钩上或放到烤盘里，送进封闭的烤炉或烤箱里，利用辐射热能把原料烤熟。例如，焖炉烤鸭、烤鹿肉串。
面烤：把原料用玻璃纸或荷叶包好后，再用面团包起封严，放入烤箱烤熟。例如，富贵鸡、烤花篮鳜鱼。面烤是泥烤的演进。泥烤技法需备特用的土，也较费工，除“叫化鸡”等传统名菜仍用原始的泥烤技法外，大都以面烤技法代替。
铁板烤：把调味后的原料放在特制的热铁板上烤熟。例如，忽必烈烤肉，把调味后的原料上浆，用竹签穿起来，先炸制，然后放到加盖的热铁板上保温成菜。再如，铁板串烧三鲜，先将原料爆制，带适量的汁放到热铁板上保温成菜。
各式烤法，各具特色：明炉烤制的菜肴，色泽大红，油润，皮酥肉嫩，香味浓郁，美观大方，暗炉烤制的菜肴，色泽深黄泛红，口味复合，外干内嫩；面烤的菜肴，香气扑鼻，酥炝鲜嫩；铁板烤菜肴，滑嫩鲜香，葱辣诱口。不同的烤法和特色，凸现了烤制菜肴的独特风味：外部干香酥脆，内部鲜嫩味美，形状整齐，色泽美观。
烤制菜肴深受人们的青睐。烤制原料由少到多，已不限于动物性原料，也有马铃薯、红薯等植物性原料，就连本已是熟食品的香肠也要烤后再吃——烤香肠。烤制的方式也由少到多，不只是利用柴草、木炭等可燃气体，还广泛应用电烤炉、电烤箱、电烤槽等烤制设备。
人们得益于烤制技法的沿用和创新。清代流行烤鸭、烤乳猪；明代有了烤蛤蜊；唐代出现烤虾；汉代开始烤肉串……烤制技法可一直上溯到人类懂得用火熟食时期。考古发现，“北京人”遗址有火中烤食后的动物骨骼。烤，是人类告别茹毛饮血生活之后，很早发明的烹饪方法之一。
烹饪古籍还记录了将原料移至火焰之外的烤法，古人称之为“炙”。选一块平面大石头，放到树权之间，再把树杈燃起火，把大石头烧透，然后把兽肉放到石头上，由石头散发的热量将肉烤熟。
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目录:
写在前面的话
1 烤
烤制技法菜例：烤羊肉串
2 炒
炒制技法菜例：炒里脊丝
3 炝
炝制技法菜例：虾子炝芹菜
4 拌
拌制技法菜例：凉拌豆腐
5 涮
涮制技法菜例：涮猪肝尖
6 扒
扒制技法菜例：红扒鱼唇
7 煎
煎制技法莱例：煎虾饼
8 汆
氽制技法菜例：清氽丸子
9 蒸
蒸制技法菜例：粉蒸烤麸
10 炖
炖制技法菜例：炖金银蹄
11 煮
煮制技法菜例：水煮牛肉
12 烧
烧制技法菜例：红烧鲍鱼
13 炸
炸制技法菜例：炸脂盖
14 烹
烹制技法幕例：炸烹鸡托
15 醉
醉制技法菜例：醉蟹
16 熏
熏制技法菜例：烟熏排骨
17 煨
煨制技法菜例：煨八宝鸡
18 泡
泡制技法菜例：泡雪里蕻
19 冻
冻制技法菜例：什锦果冻
20 腌
腌制技法菜例：酸辣白莱
21 酱
酱制技法菜例：酱风味鸭
22 卤
卤技法菜例：卤水扎蹄
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