(ZZ)川味卤菜卤水秘方
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作者兰玉
出版社四川科学技术出版社
ISBN9787536484559
出版时间2016-10
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数188页
字数160千字
定价28元
货号SC:9787536484559
上书时间2024-11-02
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商品详情
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作者简介:
兰玉曾任四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、凉卤专业老师，为成都市青羊区兰玉技能培训服务部创建人。他长期从事川味凉卤、川味火锅技术的传授、指导、配方研究及菜品创新工作。
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媒体评论:
精彩内容:
民以食为天，川味凉卤菜肴以色泽亮丽，香气四溢，滋味浓郁，营养丰富等特点，芬芳中华，香逸神州，深受人们的厚爱。
菜品的配方在菜肴制作中具有非常重要的作用，原料的用量决定着菜肴的味。作者曾任四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、凉卤专业老师，现青羊区兰玉技能培训服务部创建人。长期从事川味凉卤、川味火锅技术的教育、传授、指导、配方研究、菜品创新工作，指导或传授的学员布及中国２０多个省、市和台湾省、香港地区及韩国等国家，有着丰富的理论知识和实践知识。根据多年实践经验，本书在简述了川味凉卤制作基本知识后，重点介绍了四川传统凉卤菜肴、大众菜品、创新佳肴的配方和制作技术。期望本书的出版能为广大凉卤菜肴制作者、熟食店经营者、烹饪爱好者掌握川味凉卤的基础知识和制作技术起到有益的参考作用。由于作者水平有限，书中不足之处，恳请读者批评指正
内容简介:
本书简述了川味凉卤制作基本知识、川味凉卤制作常用设备与用具、川味凉卤常用原料、火候与油温、川味卤菜制作、川味卤水使用和卤品食用方法以及川味卤菜、凉菜菜肴实例91例。
目录:
川味凉卤基础知识1
第一节川味凉卤概述和特点2
第二节川味凉卤常用烹饪技法和常用味型5
川味凉卤制作常用设备与用具11
第一节川味凉卤制作常用设备12
第二节川味凉卤制作常用用具13
川味凉卤常用原料17
第一节原料品质检验方法18
第二节川味凉卤常用调味原料19
第三节川味凉卤常用油脂34
第四节川味凉卤制品常用原料36
火候与油温41
第一节火候42
第二节油温43
川味卤菜制作45
第一节原料处理46
第二节川味卤水调制48
第三节川味卤水使用和卤品食用方法58
川味卤菜、凉菜菜肴实例61
第一节川味卤菜菜肴实例62
五香卤鸭62
川香豆瓣鸭64
川南甜皮鸭66
缠丝鸭脯68
香卤鸭脖70
香脆鹅肠72
五香浸鸡74
腊香卤鸡76
麻辣凤头78
卤香鸡蛋80
五香猪蹄81
辣香鸡皮83
香卤肥肠85
荷香肘子87
麻辣羊蹄89
辣香玉兔91
香辣兔头93
香卤牛肉95
五香狗肉97
盐水鸭99
姜爆鸭101
香卤鸭脆骨103
麻辣鸭舌105
盐焗鸡107
油卤鸡杂108
香辣凤爪110
香卤凤翅112
风味乳鸽114
油香鹌鹑115
酸辣鹅掌117
盐水玉兔119
五
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