巨匠的技与心
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作者(日)小野二郎//金本兼次郎//早乙女哲哉
出版社湖南文艺出版社
ISBN9787540477196
出版时间2016-08
版次1
装帧精装
开本32开
纸张胶版纸
页数197页
字数100千字
定价52元
货号SC:9787540477196
上书时间2024-11-02
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作者简介:
小野二郎，大政十四年十月二十七日，静冈县生。寿司名店“数寄屋桥次郎”的创始人，平成十九年，二十年连续获得米其林三星的评价，平成十七年被日本厚生劳动省选为「现代巨匠」。金本兼次郎从江户时代传承至今的江户前鳗鱼一百六十年老店「野田岩」第五代传人，平成十九年被日本厚生劳动省选为「现代巨匠」。早乙女哲哉“三河天妇罗”创始人。运用学艺时代自己研习得来的理论，发展出一套独特的烹调方法。小松正之东北大学毕业，在耶鲁大学攻读管理学，取得硕士学位，又在东大取得农学博士学位。目前在政策研究所大学担任教授，着有《今后吃不到的鱼》，《丰沛的东京湾～复苏的千户前海与食文化》等书。
主编推荐:
1，【全球最年长米其林三星主厨 / 寿司之神 小野二郎】携【鳗鱼名匠 金本兼次郎】 & 【天妇罗名师 早乙女哲哉】首度公开：“料理之神”的精进之路和追求很好的职人精神
2，这是三位料理之神的首本专享自述，讲述他们厨艺与人生之“道”的最完美结合
3，本书将通过三位料理之神了解日本文化中重要的“粋”之精神到底是什么？
内容简介:
一流的厨艺指的到底是什么？什么是追求很好的职人精神？他们成为“巨匠”的过人之处到底是什么？在值得一生等待的世界很好美食的背后，终极的料理精神是什么？
《巨匠的技与心》这本书由三大料理之神：“寿司之神小野二郎”、“鳗鱼名匠金本兼次郎”、“天妇罗名师早乙女哲哉”共同讲述他们在“厨艺”上的精进之路、成功秘诀，以及，摘取下头上“巨匠”的光环后，变为一个普通人，他们对日常生活的感悟又会有哪些值得我们敬畏和学习的地方。笔法平实却饱含力量，道理简单却不平凡。一如他们对待厨艺对待人生的态度：“脚踏实地做好自己该做的事。”
何为“？”？三位大师身体力行，用行动来给出答案。
摘要:
从滨松到东京，京桥名店“与志乃”
我来到东京发展是二十五岁的时候。当时，有客人听到我想开寿司店，便好心提醒我：“想要学做寿司，你很好到东京去。”而当时他推荐我的，便是有“三大江户前寿司名店”之称、位于京桥的“与志乃”。
由于过去我所待的地方都是传统的日式餐馆，从小就一直在学做日本料理，基于作业环境相似的缘故，我选择了开寿司店作为个人的志愿，也因此才有机会踏进这样的名店学习。
可以想象，要熟悉一个新的领域是很辛苦的。尽管我有料理方面的经验，可是做寿司却是头一回，自然得从最基本的工作开始做起。在日式餐馆做事，你不一定得知道醋饭要怎么煮才会好吃，可是一旦进入寿司店工作，你如果不懂得做醋饭的方法，就不可能出师。甚至连鱼的处理方法也和过去很不一样，我也接近没有捏制寿司的经验。基于以上的缘故，虽然店里面还有两位学徒年纪比我年轻十岁左右，但是做最底层工作的却是我。
不过我很争气，因为我学东西比他们两个快很多。那时我已经二十五岁了，自然有不能输给比我年纪小的人的压力，
所以我会花加倍的精力在工作上。在“与志乃”待了三年后，我接到委派的任务，顿时摇身
一变成了大阪某家店的大厨。原因是京桥“与志乃”的老板和大阪的这家店店主是好朋友，当对方提出想卖江户前的握寿司时，便顺口向“与志乃”老板要人手，于是我便幸运中选了。
能够如愿以偿学习寿司店的经营，同时还能赚到三年的合约，这样的机会简直就是天上掉下来的礼物，岂有推辞的道理？于是，我抱着破釜沉舟的决心前往取经。若不是看中这一点，我又怎么愿意一个人离开熟悉的环境去大阪打拼呢？
P24－25
在年轻的时候吃好吃的东西是重要的事
我喜欢享受美食，所以每到放假的周日、国定假期或是周六的晚上，就会四处去寻找美食。只是，我在东京不会走进任何一家寿司店，毕竟同行相忌，没有必要惹人厌。如果有机会到其他城市，只要一听到当地有什么好吃的寿司店，我会毫不犹豫地上门。只不过，还是不免偶尔会被认出我就是那个“数寄屋桥次郎老板”。基于上述种种缘故，导致我无论怎样也无法若无其事地走进寿司店，最后只好选择其他类型的餐馆。例如“三河”，平均每个月我都会去一次；另外，像“野田岩”和乔尔？侯布雄的店，我也都会去吃。
享受美食固然是
...
目录:
第1章 所谓的一流，要客人认同才行
『数寄屋桥次郎』寿司 小野二郎
1――握寿司与其奥义
醋饭是寿司之命
世界认同的醋饭味
三秒钟见知音
三万日元是贵还是便宜
吃寿司要速战速决是理所当然的事
可试职人身手的小？鱼
2――经过努力才可能诞生天才
七岁进入料理人的世界
从滨松到东京，京桥名店『与志乃』
『数寄屋桥次郎』的诞生
3――生活的感悟
普通的一天
在年轻的时候吃好吃的东西是重要的事
超过八十高龄打保龄球不失手的功力
听小野二郎怎么说
对金本兼次郎的印象
对早乙女哲哉的印象
一问一答
第2章 无法掌握时代的趋势是会被淘汰的
『野田岩』鳗鱼 ◇金本兼次郎
1――江户前鳗鱼职人、一流的工作
剖鱼、穿签、白烧、清蒸、酱烤
对天然的坚持高价的养殖鳗
3――传承的技法、传统
普通的一天
货真价实的技术要传给下一代
玩乐也可以培养人才
业者的素质降低
2――守护、培育老铺
所谓继承老铺这件事
追求野生的鳗鱼
传统与创新
野田岩与葡萄酒
听今本兼次郎怎么说
对小野二郎的印象
对早乙女哲哉的印象
一问一答
第3章 想要出类拔萃，就要吃苦耐劳 『三河』天妇罗 ◇早乙女哲哉
1――关于天妇罗的事，知之甚详
『蒸』与『烧烤』同时进行
凡事都有它的道理
理论的
...
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