厨政管理
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作者戴桂宝 主编
出版社中国旅游出版社
ISBN9787503260131
出版时间2018-07
版次2
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数337页
字数340千字
定价39.8元
货号SC:9787503260131
上书时间2024-10-31
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商品详情
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内容简介:
《厨政管理（第2版）》由十二章组成，每一章都设有学习目标、案例、相关链接、复习与思考等栏目。内容上，着重对厨政管理工作作了较为详细的概述，从理论和实践的层面，以厨政管理的视角，审视厨房的实际管理需要，运用现代的管理理念和方法作了详细的叙述。
《厨政管理（第2版）》中引述的多为企业的现实素材，内容翔实，观点新颖，应用性强，对现代厨政管理具有实际的指导意义。
目录:
第一章 厨政管理概述
第一节 厨政管理的概念、目的、目标及任务
第二节 厨政管理员职业特征
第三节 厨政管理员的职业要求
复习与思考
第二章 厨房设计与布局
第一节 厨房结构与功能
第二节 厨房设计与布置
第三节 厨房作业间的设计与布局
复习与思考
第三章 厨房组织管理
第一节 厨房组织结构的设置
第二节 厨房各部门的职能
第三节 厨房岗位职责的制定
第四节 厨房与其他部门的协调
复习与思考
第四章 厨房原料管理
第一节 原料采购管理
第二节 食品原料的验收管理
第三节 食品原料库房管理
第四节 原料的发放与盘存管理
复习与思考
第五章 厨房生产流程管理
第一节 中餐厨房生产流程管理
第二节 原料初加工的运行管理
第三节 热菜厨房的运行管理
第四节 冷菜厨房的运行管理
第五节 点心厨房的运行管理
第六节 西餐厨房的运行管理
复习与思考
第六章 厨房设备管理
第一节 厨房设备的统计与折旧管理
第二节 厨房器具的使用与保养
第三节 常用厨房设备的使用
复习与思考
第七章 厨房成本控制
第一节 成本的基本概念
第二节 成本核算的方法
第三节 成本的控制措施<
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