黄酒酿造生产技术
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作者曹笑皇，韩聪颖主编
出版社化学工业出版社
ISBN9787122419699
出版时间2023-01
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数152页
字数147千字
定价58元
货号SC:9787122419699
上书时间2024-10-27
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作者简介:
无
主编推荐:
《黄酒酿造生产技术》，从原料、制曲到发酵，再到酒糟处理、包装和贮存，涉及的生产技术列有详细的参数表格和工艺图方便读者阅读查找。
内容简介:
本书详细阐述了黄酒酿造生产的原材料、微生物、酿造工艺、产品质量和生产管理等相关知识,以黄酒酿造原理、酿造工艺和管理方法为基础,突出黄酒生产技术,重点讲解黄酒生产管理。共包括八章:概述,黄酒酿造的原辅料及其前处理,酿造微生物与发酵剂,黄酒发酵剂的制备(制曲),黄酒的发酵及管理,酒糟的处理,黄酒的包装和贮存,经典黄酒生产工艺。
本书所涉及生产技术有详细的参数列表和工艺流程图,可供黄酒生产企业技术人员和相关院校师生阅读、参考,以指导实际生产操作。
目录:
第一章 概述1
第一节 黄酒的发展历史 1
第二节 黄酒的特点和分类 5
一、按原料分类 5
二、按风格分类 5
三、按含糖量分类 5
四、按工艺分类 6
五、按糖化发酵剂分类 6
第二章 黄酒酿造的原辅料及其前处理7
第一节 大米 7
一、大米的结构 7
二、大米的物理性质 8
三、大米的物质成分 9
四、大米分类 9
第二节 玉米 10
第三节 小麦 11
第四节 水 12
一、水的要求 13
二、水的处理 13
三、水的软化 14
四、水的灭菌 15
第五节 大米原料的处理 16
一、大米的精白 17
二、浸米 17
三、蒸饭、冷却与落罐 18
第六节 黍米原料的处理 18
一、洗米 18
二、烫米 18
三、浸渍 19
四、煮糜 19
第三章 黄酒酿造微生物与发酵剂20
第一节 黄酒酿造中的微生物 20
一、霉菌 20
二、细菌 21
三、酵母菌 22
第二节 黄酒糖化的发酵剂 24
一、酒药 24
二、发酵曲 24
三、酒母 25
四、酶制剂 25
五、黄酒活性干酵母 26
第三节 黄酒糖化的酶类 26
一、淀粉酶 26
二、果胶酶 27
三、酒化酶 27
四、酯化酶 27
五、蛋白酶 28
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