从零开始：餐饮开店全程实战手册 朱远征 9787113228309 中国铁道出版社
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作者朱远征
出版社中国铁道出版社
ISBN9787113228309
出版时间2017-05
装帧平装
开本16开
定价49.8元
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前言
“民以食为天”，餐饮行业是一个永远不会过时的行业。餐饮行业非常注重体验，所以餐饮的创新还是要围绕以下三个方面去做：一是，产品体验，餐饮的竞争需要回归本元，好吃才是王道，当然餐饮也在朝着单品极致的方向发展；二是，环境体验店铺装修和设计，细节的人性化；三是，服务体验，店铺内提供给消费者的服务。餐饮行业市场很大，机会很多，但是竞争也非常惨烈，只有真正专注客户体验，并且精耕细作地运营一个品牌的餐饮才会取得成功。
互联网经济，是基于互联网所产生的经济活动的总和，是信息网络化时代产生的一种崭新的经济现象。互联网思维，就是在（移动）互联网+、大数据、云计算等科技不断发展的背景下，对市场、用户、产品、企业价值链乃至对整个商业生态进行重新审视的思考方式。物竞天择，适者生存，在互联网经济的大环境影响下，很多行业都会受到冲击，但传统餐饮业面临挑战，新餐饮崛起，两者绝非敌人，而是战友。传统餐饮业需要新餐饮业的新鲜血液来为行业带来生机；而根据市场需求诞生的新餐饮业也需要传统餐饮业的经营理念作支撑，结合新的创意点，进行包装营销，才能长久发展，不被时代淘汰。这些新型的理念为现代餐饮在管理、选址、运营、配送和人力等各个方面提供专业化指导。因此，餐饮行业并没有像其他行业一样受到互联网的冲击。中国餐饮业的数字化进程急剧加快，而互联网思维不仅仅是一种新型思维方式，更成为餐饮业开启胜利之门的密匙。近两年，一些热极一时的模式如团购、餐饮外卖等盛行，餐饮预订、美食交友等开始“生根发芽”，同时，有不少餐饮企业开始开发自己的线上平台。随着时代的发展，目前餐饮业发展呈现五大趋势：经营精细化、品牌多元化、消费简单化和体验个性化、营销网络化。作为餐饮人，如何把握最新的发展趋势，运用新思维不断创新，寻找突破口，将成为制胜关键。
本书立足于互联网经济的背景及餐饮行业的体验性，结合作者在教学过程中对知识的积累及在餐饮行业的实践经验，参考了大量的酒店管理相关文献、餐饮管理相关网站，吸取了很多专家、学者的相关研究成果精心编写而成。写作过程中，本书力求简明扼要，通俗易懂，理念新颖，可操作性强，案例丰富实用，紧随时代潮流，囊括了从零基础投资餐饮店所应该掌握的重要基本环节，是一本实用的餐馆管理与操作实务读本，可供相关中小餐馆老板和从业人员参考使用，以便于指导他们的工作，也可供相关院校师生教学参考使用。
编 者
2017年3月
导语摘要
朱远征编著的《从零开始（餐饮开店全程实战手册）》立足于互联网经济的背景及餐饮行业的体验性，结合作者在教学过程中对知识的积累及在餐饮行业的实践经验，参考了大量的酒店管理相关文献、餐饮管理相关网站，吸取了很多专家、学者的相关研究成果精心编写而成。写作过程中，本书力求简明扼要，通俗易懂，理念新颖，可操作性强，案例丰富实用，紧随时代潮流，囊括了从零基础投资餐饮店所应该掌握的重要基本环节，是一本实用的餐馆管理与操作实务读本，可供相关中小餐馆老板和从业人员参考使用，以便于指导他们的工作，也可供相关院校师生教学参考使用。
作者简介
朱远征 四川大学旅游学院管理学硕士。现为盐城工学院酒店管理学院讲师，中国餐饮行业协会会员，四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会员，中国餐HR俱乐部会员，中国餐饮经理人俱乐部会员。多次带队实习生前往国内知名酒店、餐饮企业实习，相关经验丰富。参写、参编著作、教材多部，在《旅游纵览》、《环球人文地理》、《商》等刊物发表论文数篇。硕士在读期间对酒店会展方面也有一定研究，相关合著有由四川博览事务局牵头出版的四川省特色志《西博会志》。目前主要从事 餐饮、酒店管理，餐饮、酒店服务与餐饮、酒店经济学等方向的教学与科研工作。
目录
第一篇 准备篇
第1章 思想准备 2
1.1 对餐饮业的兴趣 3
1.2 开餐饮店的素质与能力 3
一、素质分析 3
二、能力分析 6
1.3 承担风险的准备 8
一、原材料成本上升的风险 8
二、动物疫情风险 8
三、市场竞争加剧风险 9
四、人力资源风险 10
五、食品安全风险 10
1.4 餐饮创业失败案例 10
一、餐饮业创业失败案例一 10
二、餐饮业创业失败案例二 11
第2章 知识准备 13
2.1 餐饮行业现状 14
一、餐饮业寒冬疑似来临 14
二、外卖竞争惊心动魄 15
三、从业人员结构发生变化 20
四、餐饮管理系统将进一步普及 21
五、餐饮创业风险仍旧居高 22
2.2 餐饮行业发展趋势 22
一、体验式消费兴起 22
二、追求高品效的小店模式 22
三、餐饮目标细分化 23
四、与移动互联网联系紧密 23
五、餐饮O2O依然强劲 23
六、菜品返璞归真最好卖 23
七、餐饮混搭风兴起 24
八、品牌效应加大，更多资本介入 24
2.3 互联网创业案例：黄太吉煎饼 24
一、营销即服务 24
二、产品精神与互联网思维 26
2.4 餐饮行业的利润 28
一、餐饮行业整体利润水平 28
二、传统餐饮业如何做到利润最大化 29
2.5 餐饮行业的规章制度 30
第3章 资金准备 33
3.1 餐饮投资的资金筹备 34
一、自有资金投资 34
二、与朋友合伙投资 35
三、借贷 35
3.2 餐饮投资的资金量决定因素 36
3.3 餐饮投资的资金分配 37
一、主要费用构成 37
二、餐饮开业投资预算的误区及失败案例 38
三、投资预算案例 39
第二篇 选择篇
第4章 经营形式的选择 42
4.1 加盟 43
一、什么是加盟 43
二、知名的合作加盟商 43
三、加盟的注意事项 44
4.2 合伙 45
一、什么是合伙经营 45
二、合伙经营的利弊 45
三、做好这七点，合伙开店不翻脸 47
四、餐饮合伙经营失败案例分析 48
4.3 单干 52
一、独立经营的优点 52
二、独立经营的缺点 53
第5章 选择合适的项目 54
5.1 合适的投资项目 55
一、中式餐厅 55
二、西式餐厅 58
5.2 推荐6个餐饮类小本项目 59
一、奶茶铺、果汁吧 59
二、风味小吃 59
三、冰激凌店 60
四、特色快餐店 60
五、甜品屋、汉堡店 60
5.3 特色餐饮项目创业成功案例——激发传统餐饮转型新思维 60
第三篇 实操篇
第6章 选址 64
6.1 餐饮企业选址的原则 65
一、以市场为依据 65
二、追求利润最大化 65
三、尽量提供便利性 66
四、保持良好的稳定性 66
五、保持良好的可见度 66
6.2 餐饮企业选址的分析流程 66
一、确定规模 66
二、确定商圈 67
三、选择店址 69
6.3 餐饮企业选址的技巧 71
一、餐饮选址四大致命错误 71
二、餐饮业选址的十大不宜地点 72
6.4 选址案例剖析 73
一、麦当劳布点的五大秘诀 73
二、火锅店选址失败的四个案例 74
第7章 装潢 79
7.1 餐饮店装修的注意事项 80
一、餐厅的使用功能 80
二、如何考虑餐厅的界面处理 80
三、餐厅的色彩 81
四、餐厅的风格 81
五、如何选择餐厅的家具 81
7.2 装修如何做到投资少、效果好 84
一、装修前的详尽规划 84
二、装修中的随时监督 85
三、装修后的验工决算 85
第8章 办理手续 86
8.1 餐饮店取名 87
一、起名的方法 87
二、起名的原则 88
8.2 各种证照的办理流程 89
一、营业执照 89
二、餐饮服务许可证 90
三、消防手续 91
四、环保审批 92
五、组织机构代码证 93
六、税务登记 94
第9章 人员招聘 96
9.1 餐饮行业员工招聘和录用 97
一、招聘渠道 97
二、餐厅员工招聘计划 99
三、餐饮行业招人用人、妙招 100
9.2 餐饮行业员工的人员配备 104
一、人员配备的原则 104
二、确定餐饮企业人员数量确定 105
三、岗位职责 106
9.3 员工培训 113
一、人员培训的意义 113
二、人员培训的目标 113
三、培训工作的特点、种类和基本程序 114
四、培训工作的内容 116
9.4 员工薪酬确定 116
一、薪资制度制定的原则 116
二、薪资体系项目的内容 117
三、薪资制度的调整 118
四、案例——某餐饮店薪酬福利体系 119
9.5 员工激励 122
一、员工激励的原则 122
二、员工激励的方法 123
三、员工激励的九大妙招 126
四、员工激励的三大误区 127
五、员工激励案例——麦当劳的员工激励 128
第10章 开业 130
10.1 开业的筹备工作 131
一、开业筹备工作日程安排 131
二、开业筹备期间应注意的问题 132
10.2 开业典礼的流程 134
一、开业典礼初步安排 134
二、开业典礼的布置 135
三、开业典礼具体安排 139
10.3 开业的注意事项 141
一、菜品质量有保证，切忌口味平淡没特色 141
二、服务质量要过硬 142
三、扩大宣传很重要 142
四、优惠活动少不了 142
五、重视顾客反馈意见 143
10.4 开业促销 143
一、市场开发 143
二、建立有效的市场反馈体系 143
三、开业的营销政策 144
四、开业的公关活动 144
五、开业初期的促销活动 145
六、开业的广告宣传 145
七、开业促销案例分享：餐费凭心情随意给，每天都客满 145
第四篇 管理篇
第11章 采购管理 148
11.1 原料采购要点 149
一、原料采购的基本原则 149
二、采购人员选配 150
三、供应商选择 151
四、采购方式 151
11.2 各类原料选购注意事项 154
一、生鲜肉品的选购 154
二、肉制品的选购 155
三、选购鱼类应注意的事项 155
四、选购贝类应注意的事项 156
五、选购蟹类应注意的事项 156
六、鲜乳的选购 156
七、奶油及人造奶油的选购 157
八、蛋类的选购 157
九、豆类及其制品的选购 158
十、蔬菜类的选购 158
十一、水果类的选购 158
十二、谷物类的选项购 158
11.3 采购成本控制 159
一、采购价格控制方法 159
二、采购数量控制方法 161
11.4 验收 162
一、原料验收管理基础工作 162
二、原料验收的程序和方法 163
三、双重验收控制 165
11.5 案例：餐桌背后的信息化订货供应链管理 166
一、小肥羊：供应链集成企业管理 166
二、海底捞：“智慧”的物流供应链 168
第12章 定价管理 170
12.1 餐饮定价的影响因素 171
一、定价目标 171
二、需求 172
三、成本 172
12.2 菜品定价原则 172
一、应反映菜品的价值 172
二、应突出餐饮店的档次 173
三、需适应市场需求 173
四、兼具稳定性和灵活性 173
五、服从国家的物价政策 173
12.3 菜品定价的基本方法 173
一、成本导向定价法 174
二、目标收益率定价法 175
三、需求导向定价法 175
四、竞争导向定价法 176
五、科学定价法 176
12.4 菜肴定价策略 179
一、扣优惠定价策略 179
二、心理定价策略 181
三、高价位定价策略 185
四、渗透定价策略 185
12.5 菜品定价技巧 185
一、亏本定价：“特价”就为“吓人一跳” 186
二、低利润定价：“脸儿熟”的菜小刀不能快 186
三、高利润定价：“特色菜品”能多赚就多赚 186
四、定价尾数有奥妙 187
第13章 促销管理 188
13.1 餐饮企业促销的原则和方式 189
一、集中促销应掌握的原则 189
二、促销模式 189
13.2 餐饮企业的常用促销方法 190
一、环境气氛促销 190
二、热情服务促销 191
三、人员推销促销 192
四、展示促销 193
五、特殊时期促销 194
六、特殊活动促销法 196
七、店内推广促销 197
八、针对儿童的推销活动 199
13.3 案例——餐饮业“1元啤酒”的促销智慧 200
第14章 人员管理 203
14.1 餐饮服务人员素质要求 204
一、服务人员的思想素质要求 204
二、服务人员的服务态度要求 204
三、服务人员的服务知识要求 205
四、服务人员的相关能力要求 206
五、服务人员的职业习惯要求 207
六、服务人员的身体素质要求 208
14.2 餐饮从业人员卫生、健康管理 208
一、餐饮从业人员健康检查制度 208
二、餐饮从业人员卫生管理制度 208
三、餐饮从业人员卫生知识培训管理 209
四、餐饮从业人员工作服管理制度 210
14.3 餐饮业餐厅服务技能管理 210
一、餐巾折花 210
二、摆台 212
三、引座与点菜 217
四、端托盘 219
五、斟酒 221
六、上菜 223
七、分菜 227
八、其他服务 229
14.4 餐饮企业服务人员服务礼仪管理 230
一、餐饮业员工仪容仪表 230
二、餐饮业员工仪态礼仪 231
三、餐饮业员工言行礼仪 232
四、餐饮业员工服务礼节 234
五、餐饮业员工服务案例 235
第15章 财务管理 238
15.1 餐饮业财务管理制度 239
一、主管会计账务处理、报表制度 239
二、现金、支票借用制度 239
三、费用支出报销制度 240
四、固定资产、低值易耗品管理制度 240
五、发票管理制度 241
六、备用金管理制度 241
七、收银员交接班制度 241
八、收银员交款见证制度 242
15.2 餐饮企业利润核算 242
一、餐饮企业利润计算公式 242
二、利润核算的三个关键点 243
15.3 餐饮企业成本费用核算 245
一、餐饮业成本费用的构成 245
二、餐饮业成本的分类 247
三、餐饮企业成本控制的主要环节 248
第16章 安全管理 254
16.1 餐饮企业常见安全隐患有哪些 255
一、顾客饮食安全 255
二、顾客行走安全 255
三、顾客财产安全 255
四、公共设施、客用品的使用安全 255
五、员工饮食安全 256
六、员工工作操作安全 256
七、财产安全 256
八、现金安全 256
九、消防安全 256
十、物品采购安全和仓库安全管理 256
16.2 火灾应急方案及事故处理程序 256
一、餐饮企业发生火灾的原因 256
二、火灾事故应急组织的设置 258
三、火灾事故的处理 258
16.3 食物中毒事故处理规范 259
一、及时报告 259
二、协助调查 259
三、中毒现象的处理 260
四、食品留样管理 260
16.4 其他事故处理 261
一、炊事设备伤害事故处理方案 261
二、餐饮企业盗窃事故处理 262
三、对打架斗殴、寻衅滋事的防范及处理规定 263
四、诈骗行为的防范与处理 264
五、对精神病、上访人员、闹事人员的防范与处理 264
16.5 案例：广东中山西餐厅火灾事故 265
一、案例 265
二、专家观点 265
三、重点提示 266
第17章 餐饮企业突发事件应急处理措施 267
17.1 顾客投诉处理 268
一、顾客投诉一般处理办法 268
二、顾客对食物的投诉 268
三、顾客对服务的投诉 269
四、餐厅突发事件 271
五、对特殊顾客处理方法 272
六、对顾客用餐时受伤的处理方法 274
七、对顾客过分亲热或粗鲁的处理方法 275
八、顾客损坏或偷拿餐厅物品的处理方法 277
九、对顾客行为不妥处理 278
十、对服务员犯错误情况的处理 279
十一、顾客特殊情况处理 279
17.2 餐饮企业经典服务案例分析 281
参考文献 288
内容摘要
当你把目光投向如火如荼的餐饮行业，手里有一定的资金，却不知道如何着手时，希望你能购买本书阅读学习，它会让你快速学习到相关经验，并从容地面对开店。
本书分为4篇，第1篇为准备篇，主要包括开餐饮店的思想准备、知识准备及资金准备，让你系统地认识餐饮行业的现状、投资风险，并成为一个有准备的投资者；第2篇为选择篇，主要让你认识并正确选择餐饮店的经营方式，以及餐饮店的经营项目，
主编推荐
按照开店的流程组织内容，教你如何从餐饮小白成长为业界精英
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