菜品设计与制作 邵万宽编著 高等教育出版社 9787040577228

图书标准信息

• 作者 邵万宽 编著
• 出版社 高等教育出版社
• 出版时间 2022-01
• 版次 1
• ISBN 9787040577228
• 定价 34.80元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 页数 221页
• 字数 99.999千字

【内容简介】

本书为“十三五”职业
教育规划教材，依据
中餐烹饪专业改革实
际，并参照餐饮行业标准
编写。
    本书打破了传统教材
的编写思路，按照“理论
实践一体化”的方式
和项目课程形式编写
，力求将现代餐饮菜品设
计创新的诸多内容结合饭
店实际经营业务进行剖析
，使愿意学、易理解
，能作、会实战。
    全书共分9个项目，18
项任务，36个活动，从传
统菜的突破、原材料的变
化、调味汁的出新、造型
的设计、菜点的组合、烹
调法的变化、面点的调制
、盘饰的处理、菜单的设
计等方面进行分析与阐述
，旨在使更加直观地
理解菜品设计的不同
，拓展思路，激发创意。
书中有大量的制作案例，
贯穿于各种菜品设计中，
以求加深对各种设计思路
的理解，并强化的实
战动手能力。
    本书可作为中、高职
中餐烹饪专业等烹饪类专
业的教材，还可作为厨师
岗位培训教材和烹饪爱好
者的自学读物。

【目录】

项目1  学做传统菜  模仿出新肴
  任务1.1  传统菜的突破与设计
    活动一  传统菜的制作与出新
    活动二  传统菜的突破与思
  任务1.2  地方风味菜品创新设计
    活动一  地方风味菜品的运用
    活动二  地方菜品的改良与制作
项目2  寻找新原料  巧配有妙招
  任务2.1  特原料的采集与菜品设计
    活动一  新特原料的巧妙利用
    活动二  普通原料的充分利用
  任务2.2  菜肴原料的变化与翻新
    活动一  添加原料带来新风格
    活动二  改变原料巧出新菜品
项目3  辨别调味料  兑制新味型
  任务3.1  调味料配制与新味型研制
    活动一  辨别调味料的不同之味
    活动二  合理调配新味型
  任务3.2  调味品与原材料的变化出新
    活动一  味料互变法
    活动二  换味更新法
项目4  刀工显风采  造型展新姿
  任务4.1  刀工刀法的变化出新
    活动一  不同料形的运用
    活动二  剞花菜肴的创新
  任务4.2  造型工艺变化出新菜
    活动一  茸塑工艺的变化
    活动二  酿制工艺的变化
项目5  巧妙来组合  妙手出新菜
  任务5.1  菜点交融开创新风味
    活动一  菜肴与面点的互鉴
    活动二  菜点组合方式的变化
  任务5.2  中西菜肴的有机结合
    活动一  中西合璧菜的制作
    活动二  中西结合肴馔的运用
项目6  烹调方法多  菜肴巧翻新
  任务6.1  捕捉烹饪技法的特点
    活动一  认识烹饪法的变化
    活动二 古老与时尚烹调法的碰撞
  任务6.2  烹调法的变化运用
    活动一  水传热法运用
    活动二  油传热法花样翻新
项目7  面点皮与馅  掺和重在变
  任务7.1  面点皮坯料的开发利用
    活动一  挖掘皮坯料品种
    活动二  皮坯料的掺和利用
  任务7.2  面点馅心的调制
    活动一  不同原料的组配制馅
    活动二  馅心品种的拓展
项目8  红花配绿叶  盘饰器具新