正版✔拉面：国民料理与战后“日本”再造（李永晶推荐“一部出色的食物社会学分析”；原料、制作、消费，在日常饮食中发现社会之变；一碗拉面的成名史，现代日本的进化论）乔治·索尔特,李昕彦✍李永晶推荐；一碗拉面的成名史，现代日本的进化论；从舶来品到国民料理，由原料供应、制作风尚、消费人群推理国际局势、文化象征、身份认同之变正版全新书籍现货如需其它图书请联系客服
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作者乔治·索尔特,李昕彦
出版社上海人民出版社
ISBN9787208172456
出版时间2022-01
装帧精装
定价59元
货号3385735
上书时间2024-12-03
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【编辑推荐】
李永晶推荐：“一部出色的食物社会学分析”
从舶来品到国民料理，从劳动人民的主食到风靡全球的日本标签
一碗拉面的成名，现代日本的进化论
·以原料窥测国际局势：面粉、肉类、汤头，美国占领输入大麦，为绝望与饥饿的战后日本带来新生
·以制作透视文化象征：手作、慢食、在地特色，借禅意和风去_中_国_化并抵抗西化，诠释传统，重述历史记忆
·以消费推理身份认同：果腹、速食、潮流料理，新新食客和多种经营折射社会之变，走向世界，再造“日本”
【内容简介】
《拉面》是一部以食物为切口探究日本社会变迁的研究性著作。醇厚、咸香、暖和的热汤拉面于19世纪末引进日本，因明治维新的城市化发展而被视为具有阶级色彩的大众食物。而一个多世纪后的今天，拉面已成为了风靡全球的日本饮食标签。本书将拉面的逐步流行归因于全球语境下的政治和经济变迁。借助近年解密的战后美国政府档案，及电影、漫画、电视节目、流行文学等多样化的日本历史材料，索尔特揭示了地缘政治局势演变和经济发展、媒体舆论、消费主义对社会生活及饮食的密切影响。
【目录】
引言 日本的国民料理
章 街头生活：日本工人的中国面
第二章 不易之路：黑市经济与美国占领
第三章 转型再出发：飞速发展的推动力
第四章 推广与定位：拉面形象的重塑
第五章 “本月主打”：美式拉面与“酷日本”
结论 时间将会证明：反抗的食物
致谢
参考文献
【媒体评论】
历史上，很多中华事物传播到日本后，经过文化的适应和岁月的洗礼，后成长为“日本文化”的标签。现在，“拉面”出现在了这份文化清单，在世界面前成为现代日本“软实力”的象征。《拉面》不仅仅是一部出色的食物社会学分析，它还揭示了日本社会和文化中许多不为我们所知的秘密。
——李永晶，华东师范大学政治与国际关系学院
不论是日本饮食与流行文化的资深爱好者、初级入门者或研究者，本书是一本精彩的拉面世界指南。
——Samuel H. Yamashita，加州波莫纳大学历史系教授
索尔特通过精彩的研究，让我们知道美国外交政策在拉面历史中所扮演的角色，而且让世人知道拉面是如何从日本工人的主食升级为国家料理，进而在和风西渐的潮流中站立在前线。
——Eric C. Rath，堪萨斯州大学历史系教授
一道来自中国的汤面的传奇：从战后美军占领的大麦输入解决粮食短缺问题，到70年代的推广，80、90年代的国家狂热；从拉面名店与拉面博物馆风行，到21世纪全世界对拉面和日本文化的拥抱。本书有如名厨David Chang所提供的拉面名品一样精彩。
——《纽约客》（The New Yorker）
在拉面店已经成为日本城市景观的此刻，乔治•索尔特为我们巨细无遗地说明了这道有着热汤、面条与肉类的汤面，是如何成为日本民族精神与全球认同的代表性料理。除了拉面，还有什么料理能被称为日本文化的饮食图腾呢？
——《太平洋标准》（Pacific Standard）
【作者简介】
乔治•索尔特（George Solt）
索尔特出生于日本东京，后随父母迁至美国。2009年在加州大学圣地亚哥分校取得史学博士学位，曾任美国纽约大学历史系助理教授，现为日本同志社大学历史教授。研究领域为当代日本史，关注当代日本政经转型与社会再造之间的关联。
译者简介：李昕彦
荷兰鹿特丹大学文化经济硕士。旅居德国，从事中英德口笔译。
【前言】
日本的国民料理
大崎裕史（Osaki Hiroshi），54岁，平均每年要吃下800 碗拉面，以撰写拉面相关评论为业。大崎裕史在其著作《日本拉面秘史》中宣称自己曾造访日本列岛上9 500 家拉面店，品尝超过20 000 碗拉面，而他同时也是日本拉面银行网站（Ramen Bank）的创办人。该网站提供日本35 330 家拉面店的相关资讯。大崎如其他热心的拉面世代成员一样，致力于改变大家对拉面作为劳动者／夜间饮食的印象， 他的贡献也让拉面成为日本饮食文化中不可或缺的代表元素。大崎与其他伙伴让拉面在日本不再只是食物而已，而是成为观光收益的重要来源，同时也是失业工人的理想避风港，更是重新定义日本及其历史的重要依据。
只要谈到盐与猪油的用量、排队人潮、饮食指南、电视节目、博物馆，以及那一碗让人难以忘怀的味道，在日本就真的没有其他食物可以与拉面相提并论。拉面在年轻人心中的意义，已是那些真*秀制作人、漫画家与美食博主取之不尽用之不竭的创作泉源。如今，拉面已经成为日本的国民料理，而且也在海*饕客圈快速累积起人气。也许在海*人士的眼中，寿司、天妇罗与照烧料理更容易与日本饮食文化产生联结；不过回到日本国内，日式咖喱、饭团与便当这样的“B 级美食”（B-class gourmet）才是伴随日本人度过那段战后时光的料理。不过，拉面也是自20 世纪90 年代起才被视为日本的国民料理。这其中的来龙去脉究竟如何？更重要的是，成因何在？为何日本媒体在过去二十年间将这道战后劳动者的代表食物视作国家认同的一种要素？ 另外，其与（特别是年轻族群）缺乏稳定工作机会的现象之间，究竟存在着什么样的关系？
即使是同样的人群，也可能对拉面抱持不同看法，认为拉面有不同的标志意义：文化的丧失（面食战胜米食）与维系（面条战胜面包）、劳动（建筑工人的午餐）与休闲（深夜饮酒后的碳水化合物补充）、衍生（中国影响）与发明（日式咖喱拉面），以及求快（速食面）与慢工（手作汤头）。如此一来，食物、国家认同与劳动之间的象征性联结就会不时呈现矛盾的情形，而且剪不断、理还乱。然而， 任何企图讨论当代，尤其战后日本文化的议题，如果不先了解饮食， 就没有办法看到全貌；任何对现代日本饮食文化的分析，若是忽视拉面在定义工人阶层方面的作用与其近年来对日本社会的重要影响，那也仅是只知其一不知其二。因此，本书在检视拉面历史的同时，也特别着墨于拉面取得难易及普及程度的背后逻辑，还有其在劳动力再生产与重塑国家认同上发挥的作用。
拉面在日本有许多不同样貌的化身，每一次的普及都与当时的政治经济条件有关，而这同时也是拉面在象征意义与物质重现方面的基础。拉面在构成与功能上的改变，也就是材料、价格与制作过程上的变化，都与两种因素有着极为深远的关系：一是19 世纪后期到20 世纪初期，随着现代工业经济转型，日本餐饮业出现的大规模变动；二是新食物与不同国家、地区、阶层及性别角色的关联在象征意义上的变化。借由突出物质层面的历史变化，本书推论，拉面的发展史是日本劳动力再生产与重新定义国家认同的证明。
何谓“拉面”？
尽管拉面种类就像拉面师傅一样多，但一碗拉面不可或缺的要素就是面条、汤头与调味酱汁。
面条（men） 由面粉、盐巴、水以及泡打粉混合水（碱水）制作而成。碱水是使拉面成色略黄、质地顺滑，既带有特殊气味又能增添嚼劲的关键。大致而言，越往日本西南部，拉面中的碱水比例就越少，而高碱水比重（水中含有30%—40% 的泡打粉或碳酸氢盐）的拉面通常出现在日本的东部与北部。日本九州的博多拉面与冲绳群岛的冲绳拉面就不含碱水，而东京拉面与札幌拉面中的碱水含量就明显高了许多。
汤头（shiru） 以小火熬煮肉类、海鲜与蔬菜而成的汤。其中肉类多半来自鸡肉或猪肉（尤其是猪脚、猪背肉、猪肋排、猪肘，有时候也会用猪头肉），传统东京拉面店则会舍弃猪肉，只使用鸡肉熬煮汤头，而九州拉面店则会使用猪肉与猪骨来熬制。海鲜汤头中含有贝类、鱼干（通常是沙丁鱼或鲣鱼）以及昆布。蔬菜汤头的标准用料则是洋葱、青葱、姜与蒜头，不过近来也有些店会采用日本南瓜与马铃薯，像是东京大井町站附近的“Ajito”。这家店甚至还在蔬菜汤头中添加了苹果。
调味酱汁（tare） 通常有三种选择——盐味、味噌或酱油，它们可以丰富汤头的风味。有些拉面店拒绝使用任何调味酱汁，例如东京表参道的“Ramen Zero Plus”。不过几乎每位拉面师傅都拥有独*研发的调味酱汁，而且酱汁的秘方就像自家汤头的秘方一样，绝不外传。
独立经营的拉面店就像其他多数小型餐饮同业一样，也进入了挣扎求生的阶段。日本有超过8 万家餐厅供应拉面，其中约有3.5 万家专营拉面生意。每个地区都有其专属的汤头、面条与佐料，而且材料组合也不断推陈出新。业界亦有拉面店协会从中进行游说与协调，而上百万名拉面店的员工都得仰赖当地居民光顾以为生。拉面店的时薪标准目前是800—1000 日元，相较于1990 年时的450 日元有一定提升； 而一碗拉面的售价，在东京平均是590 日元。
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