重庆火锅制作

图书标准信息

• 作者 胡学文、蔡顺林 编
• 出版社 重庆大学出版社
• 出版时间 2021-01
• 版次 1
• ISBN 9787568924719
• 定价 39.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 99页

【内容简介】

  《重庆火锅制作》是重庆火锅培训教材之一。《重庆火锅制作》根据重庆火锅专业教学计划和教学大纲要求编写，是火锅专业系列教材的组成部分。
  “重庆火锅制作”是重庆火锅专业一门重要的专业基础课程。它包括重庆火锅使用的调味品，重庆火锅底料及锅底的制作，火锅食材的分类、选择及加工，火锅菜式实例，火锅食材的营养价值及火锅的安全卫生问题，火锅常用味碟与小吃的制作，共6个项目、36个任务。
  《重庆火锅制作》以项目的形式来编写，每个项目都是一个独立的内容，便于讲授和学习。每个项目以“教学目标-任务-思考题”的体例编写，以重庆火锅底料制作、火锅常用味碟与小吃制作的任务流程和操作技能为重点，兼顾理论知识，以培养能够胜任重庆火锅生产的技能型人才为目标。
  《重庆火锅制作》根据不同层次学生的认知特点，对教材内容的深度、难度进行了较大程度的调整。在理论上做到精当，以够用为度，与行业资格考试的深度和岗位的实际要求接轨。
  《重庆火锅制作》在编写过程中，尽可能多地使用图片，以便将各个知识点生动地展示出来，给学生营造一个更加直观的认知环境。

【目录】

项目1 重庆火锅使用的调味品
任务1 重庆火锅调味品的特点、作用及选用
任务2 调味品的加工与使用
任务3 火锅调味品的脂溶性、水溶性及挥发性
任务4 制作重庆麻辣火锅时香料的用途、作用及用量
任务5 火锅中使用的油脂种类及作用

项目2 重庆火锅底料及锅底的制作
任务1 重庆传统麻辣火锅底料及锅底的制作
任务2 重庆清汤火锅底料及锅底的制作
任务3 重庆无渣火锅底料与锅底的制作
任务4 重庆现代麻辣火锅底料与锅底的制作
任务5 重庆麻辣清油火锅底料与锅底的制作
任务6 制作重庆火锅底料与锅底的注意事项

项目3 火锅食材的分类、选择及加工
任务1 火锅食材的分类
任务2 重庆火锅食材的选择及加工方法

项目4 火锅菜式实例
任务1 重庆毛肚火锅
任务2 重庆冷锅鱼
任务3 重庆山菌火锅
任务4 重庆酸萝卜老鸭汤
任务5 香辣蟹火锅
任务6 黔江鸡杂
任务7 烧鸡公火锅
任务8 美蛙鱼头火锅
任务9 肥肠鸡火锅
任务10 口袋鸭汤锅
任务11 重庆酸菜鱼火锅
任务12 荤豆花火锅
任务13 鱿鱼鸡火锅
任务14 鸳鸯火锅
任务15 火锅啤酒鸭
任务16 药膳滋补鸡火锅

项目5 火锅食材的营养价值及火锅的安全卫生问题
任务1 营养学基础知识
任务2 各类火锅食材的营养价值
任务3 火锅的安全卫生问题
任务4 火锅怎么吃既营养又健康

项目6 火锅常用味碟与小吃的制作
任务1 重庆火锅常用味碟的制作
任务2 火锅配点小吃的制作
任务3 火锅烫点小吃的制作
参考文献