冷菜工艺(职业教育数字化融媒体特色教材)
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作者程礼安
出版社浙江大学出版社有限责任公司
ISBN9787308223034
出版时间2022-01
装帧平装
开本16开
定价69元
上书时间2024-10-24
商品详情
- 品相描述：全新
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商品描述：
目录
第一章 中式冷菜制作基础知识
第一节 冷菜、冷盘的概念
一、冷菜的概念
二、冷盘的概念
第二节 冷菜、冷盘的形成与发展
一、我国冷菜、冷盘的形成
二、我国冷菜、冷盘的发展
第三节 中式冷盘的特点
一、冷菜的特点
二、冷菜与热菜的区别
第四节 冷菜的作用及制作要求
一、冷菜工艺在烹饪文化中的作用
二、中式冷菜在餐饮市场中的作用
三、冷菜工艺的制作要求
第五节 冷菜的营养与卫生
一、冷菜的营养平衡
二、冷菜制作中营养素的流失途径
三、冷菜制作中的卫生控制与管理
习题与实训
第二章 中式冷菜制作工艺
第一节 冷菜与冷盘制作的主要设备与工具
一、冷菜与冷盘制作的主要设备
二、冷菜与冷盘制作的主要工具
三、设备与工具的维护与保养
第二节 冷菜与冷盘原料的识别与选用
一、了解原料的特性
二、原料产地与质量关系密切
三、熟悉原料不同部位的特征
四、鉴别原料的质量
第三节 冷菜的常用制作手法讲解与实训引导
一、卤制法
二、酱制法
三、拌制法
四、炝制法
五、腌制法
六、卷制法
七、煮制法
八、蒸制法
九、炸制法
十、?制法
十一、烤制法
十二、酥制法
十三、糟制法（酒醉法）
十四、熏制法
十五、冻制法
十六、腊制法（风干法）
十七、脱水制法
十八、糖粘制法
第四节 特殊冷菜制作工艺
一、花色总盘蔬菜原料备制
内容摘要
本书结合我国冷菜技术涉及的各个方面，将烹饪教育与烹饪技术实践有机地结合起来，理论联系实际，侧重于职业技能的培养。这是一本图文并茂且专业性较强的冷菜制作与拼摆技术方面的教材。阅读此书既能使烹饪专业的学生尽快地适应企
业的需求，又可使餐饮业的从业人员获取自己所需的相关知识与技能。
本教材在浙江旅游职业学院烹饪工艺与营养专业最
新教学改革建设的基础上，按照五星级酒店和知名餐饮企业的厨房冷菜间的岗位工作任务进行开发，借助数字融合手段强调“手把手”示范教学，注重针对性与有效性、科学性与创新性、实践性与实用性。
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