中国粤菜故事

图书标准信息

• 作者 广东省职业技术教研室 著
• 出版社 广东科技出版社
• 出版时间 2020-08
• 版次 1
• ISBN 9787535975157
• 定价 80.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 纯质纸
• 页数 376页
• 字数 400千字

【内容简介】

全书分为粤食之美、名菜故事、名点故事、名店故事、新派粤菜、域外粤菜六章，在叙述故事的同时，对粤菜的成因、在海内外的影响力、风俗民性的形成、当代食风进行深度挖掘，并对食材、烹饪技法进行创始探源，汇聚了粤菜掌故、坊间传说、食坛趣闻，展现了粤菜里的人文景观，是研究粤菜文化的一部力作，也是“粤菜师傅”工程继 2019 年推出《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》（全套 9 册） 后又一重大研究成果。

 

全书共收录130个经典粤菜故事，采用融媒体形式出版，在纸质图书中融入大量的视频链接和精美图片。全书结合“敢为人先”的广东精神，介绍粤菜名菜、名点、名店、名厨，岭南特色食材等，配套手绘图、民俗民风图和菜品图 300 余张，链接视频 60 个，纪录片 30分钟。全方位呈现岭南饮食文化魅力，让读者能够立体化了解粤食之美！

【作者简介】

广东省职业技术教研室

 

广东省职业技术教研室是广东省技工教育和职业培训教学、教研工作的组织、协调、指导和服务机构，负责技工教育、职业技能培训教材和教学资料的研究、开发、发行等工作，承办技工学校、职业技能培训教学管理人员和师资培训及继续教育工作。

【目录】

第一章

 

粤食之美

 

002 ● 粤菜地图： 菜系版图与前世今生

 

005 ●“食在广州”： 天堂之名与天堂之实

 

016 ● 广府美食 唱响上海

 

021 ●“饮头啖汤”： 先锋意识与商业渊源

 

027 ●“打拼得来叹世界”： 粤食人生观

 

031 ●“得闲出来饮茶”： 广式茶市与社交方式

 

035 ● 海纳百川： 南北汇聚与中西合璧

 

042 ●“万事有商量”： 灵活变通与务实求真

 

049 ●“食S讲意头”： 崇商业重沟通讲效率

 

053 ●“以鸡为凤”： 国宴主菜

 

056 ● 医食同源：“健康中国”与健康粤菜

 

060 ● 美食为媒： 开启乡村振兴的“风味之路”

 

065 ● 以技脱贫： 来自贫困山区的“点心大军”

 

 

第二章

 

名菜故事

 

070 ● 鲜还不够， 还要生猛

 

072 ● 粤食名片与必食菜单

 

076 ● 由小船上岸的黄埔蛋

 

078 ● 变戏法般的大良炒牛奶

 

080 ● 急中生智做出的盐h鸡

 

082 ● 苛刻挑剔逼出的柱侯鸡

 

084 ● 中西合璧的西柠煎软鸭

 

085 ● 县官下海卖太爷鸡

 

086 ● 成名于广州市郊的鱼头

 

088 ● 省城结果的鼎湖上素

 

090 ● 走上名人客宴的太史田鸡

 

092 ● 百变的葡国鸡

 

094 ● 完胜山珍海味的霸王鸭

 

096 ●“鲜比天大”的广府蒸鱼

 

098 ● 从金陵烧鸭到脆皮烧鹅

 

102 ● 从烧乳猪到“化皮乳猪”

 

105 ●“斩料斩料， 斩旧大叉烧”

 

108 ● 由西餐转为中餐的红烧乳鸽

 

112 ● 白切鸡升级之“撒手锏”

 

115 ● 白云猪手意外萌生“过冷”技术

 

117 ●“见火就熟”的广东腊肉

 

119 ● 潮商成就潮菜， 发达不忘“鱼饭”

 

122 ● 幽香恒久是卤鹅

 

124 ● 蔚为壮观的咸杂阵

 

126 ● 打冷全套豪华阵容

 

128 ● 冰碗羹碧护国菜

 

130 ● 炭的上面是响螺

 

132 ● 佳偶天成的梅菜扣肉

 

134 ● 酿豆腐， 缘出“山寨版饺子”

 

136 ● 有山就有红焖肉

 

138 ● 东江盐h鸡，“入味”大法顺手拈来

 

140 ● 棒打牛肉丸， 愈打愈“弹牙”

 

142 ● 酸菜炒猪肠， 妙在重口味

 

143 ● 镬气十足的顺德小炒

 

146 ● 禾虫之乡说斗门

 

151 ●“五滋六味”冠于全国

 

 

第三章

 

名点故事

 

158 ● 粤点： 岭南的轻食文化

 

160 ● 广府点心探源

 

163 ● 广府点心宴

 

168 ● “星期美点”的由来

 

170 ●“嫣红浅笑”的鲜虾饺

 

172 ●“爆口练就十年功”的叉烧包

 

174 ● 把“鬼蓬头”变成干蒸烧卖

 

175 ●“D民”艇家创出荔湾艇仔粥

 

177 ● 猪肠粉及其花样“二代”布拉肠

 

180 ● 一碗“三好”云吞面

 

182 ● 广式“镬气”与一碟理想的干炒牛河

 

184 ● 能解百毒的云香绿豆沙

 

186 ● 止咳润肺的姜撞水牛奶

 

188 ● 成珠楼鸡仔饼的百年演变

 

190 ● 非一般“饭团”的肇庆裹蒸粽

 

192 ●“透薄爽韧溢米味”的陈村粉

 

194 ● 脱胎于大良膏煎的大良崩砂

 

196 ● 太极羔烧芋泥

 

198 ● 爽滑有回弹力的潮汕鱼丸

 

200 ● 雪白如镜伦教糕

 

202 ● 酥香酥脆的中山杏仁饼

 

203 ● 百侯薄饼与“一腹三翰院”

 

204 ● 河源猪脚粉， 吃的是万绿湖味道

 

205 ● 擂茶， 接轨远古的饮食证物

 

207 ● 梅州腌面， 大山母亲的味蕾召唤

 

209 ● 味窖{的“味窖百变”

 

211 ● 仙人{里面， 藏着哪号神仙

 

213 ● 鸭松羹与鸭子有什么关系

 

215 ● 把砂锅粥做成“爱马仕”

 

217 ● 柔软细滑益老人的潮阳鲎@

 

219 ● 脱胎于鸡仔饼的潮汕腐乳饼

 

221 ● 鲜美酥香数蚝烙

 

222 ● 有 700 年历史的揭阳乒乓@

 

224 ● 丢失“宝斗”却得到宝斗饼

 

226 ●“食定正知”的老妈宫粽球

 

229 ● 白玉银妆的阳江猪肠碌

 

230 ●“望山派饼”派的是恩平烧饼

 

224 ● 丢失“宝斗”却得到宝斗饼

 

226 ●“食定正知”的老妈宫粽球

 

229 ● 白玉银妆的阳江猪肠碌

 

230 ●“望山派饼”派的是恩平烧饼

 

 

第四章

 

名店故事

 

232 ● 巧手撑起粤菜天： 著名厨师

 

233 ● 清末民初名店贵联升

 

234 ● 惠如楼的报恩

 

235 ● 宝汉茶寮

 

236 ●“九如”里的“南如”

 

237 ● 民国“四大酒家”

 

241 ● 六国饭店奇招

 

242 ● 羊城客家饭店

 

243 ● 妙奇香对联

 

244 ● 最“巴闭”的园林酒家： 名人留迹“泮溪”

 

246 ● 名联征集传遐迹： 文化味浓郁的陶陶居

 

248 ● 创新方可葆青春： 广州酒家美名扬

 

250 ● 莲蓉月饼传天下： 莲香楼百年传奇

 

252 ● 独树一帜最难得： 最长寿西餐厅太平馆

 

253 ●“其味无穷”堪品味： 曾经名厨林立的北园

 

254 ● 文豪题诗旺酒家： 新南园彰显潮菜

 

 

第五章

 

新派粤菜

 

256 ● 食在广州 还看今朝

 

258 ● 港式生活标签： 香港茶餐厅

 

262 ●“东方之珠”领航： 港厨主理时代

 

266 ● 自成一派的澳门风味美食

 

270 ● 新派“即宰即烹”与自梳女的清蒸河鲜

 

274 ● 物尽其用的绿色“新派食风”

 

276 ●“港式”“广式”： 精致韵味成升级符号

 

279 ● 引领广州海鲜潮流 30 年

 

282 ● 做鱼生起家获“米”最多的粤菜餐厅

 

286 ● 从边缘陪衬到掀起都市“茶楼热”

 

292 ● 以“ā碧逑衷敛思致火候

 

295 ● 用“轻巧美”重塑客家概念

 

298 ● 航母体量的海鲜“联合国”

 

300 ● 潮汕“渔栏”登堂入室显气派

 

302 ● 星级享受： 白天鹅宾馆的“葵花鸡”

 

305 ● 扬帆满载： 演绎“中酒”35 载传奇

 

308 ● 新派创新名点：“融会东西”吸引新生代

 

 

第六章

 

域外粤菜

 

314 ● 粤菜的影响力

 

317 ● 晚清粤菜与欧美中国风

 

323 ● 杂碎的民国记忆

 

332 ● 英国的三丝炸春卷

 

335 ● 让“老美”魂牵梦绕的甜酸咕噜肉

 

339 ● 加拿大的柠檬鸡

 

342 ● 每一位秘鲁女人都会做广东炒饭

 

345 ●“淘金热”把“广式椒盐”带到澳洲

 

349 ● 泰式潮汕卤鹅

 

352 ● 芋头扣肉尽显大马粤人传统

 

355 ● 脆皮烧鸭给大溪地带来烟火气息

 

 

358 ● 参考文献

 

360 ● 后记

 

362 ● 粤港澳大湾区美食地图