京味儿崔岱远9787108032584三联书店
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山东菏泽
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作者崔岱远
出版社三联书店
ISBN9787108032584
出版时间2009-12
装帧其他
开本32开
定价18元
货号9787108032584
上书时间2024-12-20
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商品详情
- 品相描述：八五品
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导语摘要
这本书里所记叙的是那些浸润在美味中，最地道的北京滋味。在我看来，这本书并不是在记录几样吃食的吃法和做法，甚至也不仅是在描述那些已经和正在消逝的规矩、字号、实诚和雅致，而是一种北京人所特有的生活态度乃至为人处世的方式的写照，是地道的北京文化不可分割的一部分。而这种生活的艺术，正在渐渐离我们远去。
作者简介
崔岱远，生于上世纪60年代末，地道的北京人，打小儿在紫禁城边儿的南池子长大，做过工程师，现为某出版社编辑，编辑过百十来本书，在《光明日报》、《北京晚报》等媒体上发表过多篇怀念北京的文章。2007年出版了《看罢西游不成精》一书，曾在中国国际广播电台连播。
目录
北京滋味（代序）
春
天地一家春
豌豆黄儿·惊梦
北京菜头牌
无鱼不成席
煎鸡蛋容易吗零
夏
谁也不是吃素的
夏天离不开的芝麻酱
吃的就是个顺溜儿
水牛儿，水牛儿
伏天的豆腐，冬天的茶
秋
家传烧茄子
飞上天的鸭子
北京的背后是大草原
荤里素
烧饼？还是火烧？
自来红，自来白
不见荤腥的荤菜
冬
红红火火数九天
大白菜，俗中雅
穷人解馋
幸福的珠串
腊七、腊八儿，冻死寒鸦儿
过了腊八儿就是年
新年头一口儿
后记
内容摘要
要想了解一个地方的人，最简捷的办法是瞧瞧他们吃点儿什么。
北京人注重体面，讲究礼貌，无论贫富。都不能失了身份。反映在吃上，无论是宫廷御膳还是市井粗食，都蕴涵着真正的手艺。本书所记录的，是那些惟有北京才有的，最地遒的北京滋味。
本书所要传达的，并不仅是这些吃食的正宗做法和吃法，甚至也不只是那些已经和正在消逝的京城的字号，规矩，实诚和雅致，更有一种北京人所特有的生活态度、为人处事的方式。它们构成了地道的京昧儿文化。
这种生活的艺术，正在渐渐离我们远去……
精彩内容
一冬天没怎么吃上青菜的北京人，就是这么咬上一口鲜嫩异常的“火焰儿”和能焕发生气的春韭，在和和美美、顺顺当当儿中品味着悄然而至的春天滋味儿，与其说是为了解馋，倒不如说是一种精神需求和生活享受。
上面说的炒合菜，只是春饼里所包裹的最基本的内容，普通百姓人家都吃得起，就连达官贵人乃至皇亲国戚也都好这口儿。《我的前半生))里就记载着末代皇帝溥仪一连吃六个春饼，领班太监知道了怕他撑着，叫两个太监一左一右提起他的双臂，像砸夯似的在砖上墩他消食儿的趣闻。只不过不同阶层的人所吃的春饼的内容是有区别的，这也是人之常情。
稍微富裕一点儿的小康之家吃春饼，除了上面讲的这两道热菜，还得至少备上两盘儿冷荤：一个盘儿是切成条儿的松仁儿小肚儿，再有一盘儿就是切成丝的酱肘子或者酱肉。这就是立春时一顿简约而丰盛的大餐了。
这两样吃春饼搭配的经典冷荤最好是买“天福号”的。这家乾隆三年开业的老店做的肘子至今还是那么酥嫩，不腻口，不塞牙，五香小肚儿也依然香醇味厚，吃起来那叫够味儿。
更丰盛一些的春饼大餐是过去北京的大宅门儿里吃的，还要外叫一种盒子菜。
提起盒子菜，就得先说说这盒子。它特指装冷荤用的朱红扁圆的漆盒儿，有大有小，小的直径半尺，大的直径有三尺的。简易的盒子分成六格
，正规一点的是周围九个格子，中间一格圆盘儿。还有更复杂的，能分成上下两层。这样的每个格子里是一个可以拿出来的漆盘儿，每个盘子里都装着一样冷荤。盒子菜的内容除了刚才所说的酱肘子丝、小肚条儿以外，一般还会有炉肉丝、叉烧肉丝、火腿丝、口条丝、酱鸡丝、熏鸡丝、腊鸭丝、烧鸭丝、咸肉丝、香肠丝等等品种，虽都是凉菜，却也非常精致，做到了名副其实的“脍不厌细”。
在这七七八八的丝中，炉肉丝值得特别提上一提。现在除了老北京人，很少有人知道“炉肉”为何物了。所谓炉肉，就是用皮薄肉嫩、五花三层的猪肉经过洗刷、烫皮、挂糖后烤炙成的一种美味肉食，色泽红润，皮酥脆，肉耐嚼。炉肉可以直接切了蘸酱油吃，也可以或蒸或扒，都是难得的美味。用烤炉肉油炸制的丸子，就叫炉肉丸子，过去有专门卖的。炉肉丸子熬白菜是典型的北京吃法。只可惜由于炉肉制作工艺复杂，很多年来近乎绝迹。幸运的是，2006年天福号又恢复了这种传统美味的制作。过去老北京有专门经营盒子菜的店铺，叫盒子铺，根据客人的需求搭配上不同的品种送外卖。其中最有名的一家是东华门外的金华楼，之所以有名，是因为清宫里吃春饼的盒子菜都是这家供应的，不过这家店现在早已不见了踪影。
吃盒子菜是一件很随兴的事儿，就是把各种盒子菜摆在桌子上，根据个人的不同喜好，挑选自己爱吃的品种和炒合菜一起卷在春饼里头吃，颇有点像现在的自助。卷薄饼还得有点儿技巧，最好是各样菜都要放上一点儿，卷出来的饼讲求直挺整齐，吃到最后也不会松散或滴出汤来，那才是行家。
最后，必须说说吃春饼用的薄饼，也叫荷叶饼。别小看这张薄饼，它的作用绝不是一张简单的包装纸。如果烙不好，要么艮硬难咬，要么没有筋骨，春饼大餐的风味就会大打折扣。
荷叶饼，手掌心儿大小，薄如宣纸。现在很多人家已经不会自己烙荷叶饼了，而是去买现成的。不过现在超市里卖的那种几十张一摞的所谓“舂饼”，其实不是烙出来的，而是蒸出来的。这种饼吃起来自然比现烙的大为逊色。
烙荷叶饼虽说没什么难的，不过倒也有些个门道。我家的做法是这样的：把精面粉倒进一个盆儿里，用开水浇进去，烫上将近一半儿的面粉之后，马上用筷子使劲儿地搅和，这些烫得半熟的面粉就成了疙瘩似的，而另一半则还是干面粉。就把这疙瘩噜苏的一盆面先放在那儿晾凉了。之后，再倒进去凉水和成一块整面，只有这样烙出来的饼才有弹性，有咬劲儿。
随后的工作类似于做饺子剂儿，只不过剂儿要切得比包饺子的大些个。两个剂子一组，其中一个沾上一点素油，把有油的一面儿和另一个摞在一起，俩一合，按成一张，用擀面杖擀成均匀的小圆饼，是越薄越好呀！
然后，就可以把这张两层的薄饼放在铛上烙了，两面儿烙到颜色微微有些发黄，就够火候了。要注意的是，铁铛上最好不要直接倒油，而是用一块肥肉擦上几下儿。
临吃的时候把烙好的春饼一揭两张，用一只手托上一张饼，先抹上点儿甜面酱、香油，再添上合菜和自己喜欢的冷荤，还要布上几根儿地道的伏地羊角葱丝儿，卷起来，咬上一口——那感觉是利口而不腻，滋润而通泰，真正是实实在在可以在唇齿之间荡漾的春意。这么说吧，比您吃过的烤鸭棒多了。P13-15
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