法式料理酱料酱汁

图书标准信息

• 作者 柴田书店 著
• 出版社 中国纺织出版社
• 出版时间 2020-04
• ISBN 9787518071548
• 定价 98.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸

【内容简介】

在法式料理中，从前菜、鱼类料理、肉类料理以至甜点，几乎所有的盛盘上都会饰以酱汁。在少量多碟套系成为主流的今天，法式料理的酱料也迎来了一场革新。现在的人气名店普遍采用各式各样充满个性的酱料：聚焦于食材的专用酱料以及用于提鲜的新式“汤头”，口感清爽颜色艳丽的蔬菜和海鲜专用酱料，通过控制温度和质感让食客的感觉为之一振的酱料，吸收了各地食文化的会讲故事的酱料……不再仅仅讲求技术，对创意和设计也有了要求。本书围绕 5 位技艺高强的厨师所创造的 78 种酱料，对现代的酱料调制进行讲解，带领读者们从高汤、原汁、油醋到胶冻，原料、制作方法、应用等篇章，以详细的步骤图与酱汁照片，将庞杂多变的酱汁归纳出易理解好分类的品类与用途，同时还介绍了与酱汁完美搭配的各种法式料理的制作方法，堪称一本必须收藏的酱汁圣经！

【作者简介】

柴田书店是一家专业制作料理、饮食、旅馆业务图书的出版社，除了专业图书外，一并出版有各种相关杂志，其中，专业料理书更是以日本首屈一指的种类而自豪。作为国内以“食”为中心风格的出版社，也积极参与各种各样的商业活动，曾多次对中国大陆、台湾输出版权。

【目录】

蔬菜料理与酱汁

 

白芦笋 /杏仁果 /柳橙

 

柳橙风味沙巴雍

 

葱 /豌豆 /芽葱

 

葱烧原汁

 

甜豆 /蚕豆 /四季豆

 

香菇和饭酱汁

 

青豆仁 /小黄瓜 /牡蛎

 

酸模原汁、卷心菜泥

 

笋 /海带芽 /樱花虾

 

笋酱汁

 

笋 /螯虾 /带花芝麻叶

 

番茄和山椒嫩芽酱汁

 

球芽甘蓝 /象拔蚌

 

油菜花泥、马铃薯香松

 

马铃薯 /笔头菜

 

昆布和马铃薯酱汁

 

马铃薯 /鱼子酱

 

蛤蜊和鱼子酱酱汁

 

带花栉瓜 /文蛤

 

文蛤、橄榄和糖渍柠檬酱汁

 

银杏 /菊花

 

鲭鱼片和茼蒿酱汁

 

小洋葱

 

松露酱汁

 

莴笋

 

鱼干酱汁

 

芜菁 /毛蟹 /鱼子酱

 

芜菁叶酱汁、香草油

 

芜菁

 

鱼和杏仁瓦片

 

萝卜

 

蝾螺肝和咖啡酱汁

 

紫菊苣 /乌鱼子 /开心果

 

黄金柑果泥

 

紫菊苣

 

血肠酱汁

 

第二章 虾、乌贼、章鱼、贝类料理与酱汁

 

牡丹虾

 

小黄瓜粉和冻

 

螯虾/胡萝卜

 

三色蔬菜油

 

龙虾/红椒坚果酱/杏仁果

 

鸡内脏酱汁、龙虾原汁

 

龙虾/胡萝卜

 

龙虾酱汁?原汁

 

龙虾/万愿寺辣椒

 

乌贼墨汁和可可酱汁

 

萤乌贼/笋

 

萤乌贼和西班牙香肠酱汁

 

萤乌贼/紫菊苣

 

萤乌贼和西班牙香肠浓酱

 

乌贼/大叶玉簪嫩芽

 

丝翠奇亚芝士乳霜、罗勒油

 

乌贼/萝卜/黑米

 

萝卜泥酱汁

 

。。。

 

第三章  鱼料理与酱汁

 

银鱼/皱叶甘蓝

 

黑橄榄、糖渍柠檬、干燥番茄、鱼

 

银鱼/大叶玉簪嫩芽

 

番茄和甜菜清汤及高汤冻

 

樱鳟/鱼子酱

 

白芦笋的芭芭露亚

 

樱鳟/小芜菁/紫洋葱

 

茼蒿泥、糖煮枇杷

 

鳟鱼/三文鱼籽

 

烟熏黄油

 

鲳鱼/葱/金橘

 

白波特酒酱汁

 

鲳鱼/马铃薯/孔泰芝士

 

番红花风味鲳鱼原汁

 

星鳗/块根芹

 

可可风味红酒酱汁

 

鳗鱼/松露

 

发酵菊芋和松露酱汁

 

。。。

 

第四章 肉料理与酱汁

 

鸡/毛蟹/鱼子酱

 

辣根酱汁

 

鸡/胡萝卜

 

川俣斗鸡和胡萝卜酱汁、牛肝菌泡沫

 

鸡/藜麦

 

西蓝花泥和西蓝花藜麦

 

鸡/可可碎粒

 

玫瑰奶油、鸡肉原汁

 

鹌鹑/羊肚菌/绿芦笋