吃的风度(2023版）

本书用讲故事的笔调讲述了从孔子、袁枚、李渔到汪曾祺、钱锺书等文人的美食逸闻；从杭帮菜、文人菜到徽菜、湘菜、川菜等菜系的美食流派；从六必居、东来顺到天桥饭摊、二荤铺等地段的美食风格；从《礼记》《闲情偶寄》《随园食单》到《川菜杂谈》的美食理论；从《水浒传》的酒到《红楼梦》的蟹到《扬州画舫录》的汤包美食经验。

有阳澄湖的大闸蟹，洞庭湖的回头鱼，北京胡同的豆汁，贵阳街头的馄饨；

还有最开胃开心的钱锺书杨绛夫妇口中的“杜家菜”。

本书主要表达文人饮食情调，展示了他们食单上的品位、餐桌边的艺味、饭馆里的深情、零食中的闲趣。

施亮

北京人，出身文人家庭，父亲是钱钟书杨绛的学生，家中的餐桌常常坐满先生们，这些珍贵回忆为他提供了丰富素材。

在《海内与海外》杂志发表系列文章，出版长篇小说《黑色念珠》《胡同》，散文集《没有水的湖》《前思后量》等。

1. 吃的风度 一


2. 我的中国胃 五


3. 旧京天桥的饭摊 一一


4. 北京的饭馆 一六


5. 北京的仿膳小吃 二〇


6. 砂锅居的白肉 二五


7. 同和居与东兴楼 二九


8. 六必居匾额的传说 三五


9. 『王家菜』轶闻 三九


10. 油条与豆腐脑 四三


11. 二荤铺与烂肉面 四七


12. 也说卤煮火烧 五一


13. 北京烤鸭在美国的一场风波 五六


14. 鱼，我所嗜也 六〇


15. 也谈食羊 七五


16. 知味话徽菜 八七


17. 从麻婆豆腐说到川菜 九六


18. 京城的湘菜馆 一〇九


19. 杭帮菜，文人菜 一一五


20. 腌笃鲜的味道 一二六


21. 面条琐记 一三一


22. 馄饨杂说 一四三


23. 小笼汤包之研究 一五三


24. 罗斯福与鸡尾酒 一六〇


25. 黄酒与红酒 一六四


26. 咖啡趣谈 一七八


27. 北京的传统糕点 一八二


28. 京城消夏小吃冰碗与冰盘 一八六


29. 闲话饼干 一九〇


30. 吃零食 一九八


31. 品茗三题 二〇一


32. 饮茶的异化 二一九


33. 吆喝的艺术 二二三


34. 三种民间食品的历史考证 二二七


35. 古典小说中的酒 二三三


36. 食蟹之美 二三七


37. 蔬食第一 二四九


38. 野蔬食趣 二五七


39. 先生的餐桌 二六一


40. 后记 二七七

本书用讲故事的笔调讲述了从孔子、袁枚、李渔到汪曾祺、钱锺书等文人的美食逸闻；从杭帮菜、文人菜到徽菜、湘菜、川菜等菜系的美食流派；从六必居、东来顺到天桥饭摊、二荤铺等地段的美食风格；从《礼记》《闲情偶寄》《随园食单》到《川菜杂谈》的美食理论；从《水浒传》的酒到《红楼梦》的蟹到《扬州画舫录》的汤包美食经验。

有阳澄湖的大闸蟹，洞庭湖的回头鱼，北京胡同的豆汁，贵阳街头的馄饨；

还有最开胃开心的钱锺书杨绛夫妇口中的“杜家菜”。

本书主要表达文人饮食情调，展示了他们食单上的品位、餐桌边的艺味、饭馆里的深情、零食中的闲趣。

施亮

北京人，出身文人家庭，父亲是钱钟书杨绛的学生，家中的餐桌常常坐满先生们，这些珍贵回忆为他提供了丰富素材。

在《海内与海外》杂志发表系列文章，出版长篇小说《黑色念珠》《胡同》，散文集《没有水的湖》《前思后量》等。

《先生的餐桌》

我家有一张能够旋转的红木圆桌。这张圆桌，也就是我家以前的餐桌，大概可以算作古董吧。前一时期，我找到一张旧照片，幼年两岁时的自己就站在这张圆桌旁。所以，这张红木圆桌的历史起码也在六十年以上了。

圆桌的做工，甚为精美。桌子边沿镌刻着花纹，下部是葫芦形状的“百灵台”，且有镂空花纹的四翼，底座也是圆面，比桌面略小。故宫博物院收藏的那张

雍正年代的紫漆描金花卉纹葵花式圆桌，与我家这张红木圆桌就很相似。据母亲说，这张红木桌曾是民国初期的财政部长、以后的华北头号大汉奸王克敏的家具。我父亲在清华大学读书时，结识了王克敏的女婿倪先生。倪先生原是王府井中法药房的老板，王克敏在抗战胜利被民国政府枪决后，倪先生续娶了其四女儿，王克敏家的一些残余家具也就作为嫁妆带到了倪家。20 世纪的50 年代初，我父母新婚后租住了倪家大院的房屋，又从倪家买了一些家具，其中就有这张红木圆桌。

我曾经幻想，这张红木圆桌倘若能有记忆，它将讲出多少历史故事！解放前，王克敏家里荒淫奢侈的生活，其家族风流云散的结局；解放后，我家那些文人雅聚、觥筹交错的欢宴场面……世事真如圆桌般旋转，转出了多少缤纷画面。

……

先父施咸荣在清华大学读书时，是钱锺书、杨绛夫妇的学生。几十年来，我家与钱家一直保持着很亲密的关系。母亲也时常做一些家常小菜让父亲或我们

儿女送到钱家。钱先生是无锡人，他很喜欢吃母亲所做的苏锡风味菜肴。

1985 年的中秋节前，钱先生给爸爸打来一个电话，说是这年的中秋节要来我家做客，他们夫妇一起过来。那时候，钱锺书、杨绛夫妇忙于写作研究，不仅杜门

谢客，更是绝少到他人家做客的。父亲喜吟吟将这个消息告诉了母亲，母亲足足花了一星期时间买菜与选料。她特意从一位高干家里借来了“特供证”，从特供商店买来了鸡鸭、活鱼等，刻意烹制了一桌苏锡风味的丰盛菜肴。我还记得，冷盘有醉虾、白斩鸡、熏鱼、油焖笋等，还有一个腊味大拼盘；热菜则有清蒸鳜鱼、炒鳝糊、八宝鸭子、冰糖肘子等。

那天的家宴，钱先生吃得颇为惬意，大快朵颐。

他连称已经有多年未尝到真正的家乡菜了。吃到最后，他分明已经吃得很饱了，连连打着饱嗝，还忍不住伸出筷子去夹一块冰糖肘子肉。杨绛先生坐一旁，极其轻巧地用她的筷子一拨，警告地说：“锺书啊，不能再吃啦，晚上又要闹胃疼啦。”钱先生嘿嘿憨笑一声，筷子略缩回一下，却仍然夹了一块瘦肉咀嚼着。他解嘲地嘟囔一句无锡话，好像是说我撑死也要做个饱死鬼！

“施亮的书为今人记录好佳肴之美、之雅、之博大精深。“临去秋波那一转”，姑且让我们永远留下美好的记忆吧。”——作家朱小平

“文人好吃的多，且大都善谈吃。而这本书好在，作者身世不俗且经历颇丰，故古今中外、南北各地的饮食文化都有涉及。无论大菜小点都作了细致的考据，同时融入自己的生活经历，能品味出作者的情趣。”