中餐烹饪原料加工工艺

图书标准信息

• 作者 向军、王辰 编
• 出版社 华中科技大学出版社
• 出版时间 2020-09
• 版次 1
• ISBN 9787568065764
• 定价 69.80元
• 装帧 精装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 204页

【内容简介】

  《中餐烹饪原料加工工艺》为职业教育烹饪（餐饮）类专业“以工作过程为导向”课程改革“纸数一体化”系列精品教材。
  《中餐烹饪原料加工工艺》以中餐厨房水台、砧板典型工作任务为载体，包括五个学习单元共26个学习任务，内容涵盖果蔬食用菌类原料的加工与处理、畜类原料的加工与处理、禽类原料的加工与处理、水产类原料的加工与处理、宴会菜肴综合实训。附录部分还介绍了通用知识，包括厨师仪容仪表规范、加工器具的使用与保养等。《中餐烹饪原料加工工艺》按新型活页式教材设计，图文并茂，并配套开发了整套数字资源，符合新时期学生学习特点。
  《中餐烹饪原料加工工艺》可作为职业教育中餐烹饪（餐饮）类专业学生的学习用书，也可作为技能鉴定培训和各类相关企业培训的参考书。

【目录】

第一单元 果蔬食用菌类原料的加工与处理
任务一 叶菜类原料的加工与处理
任务二 根茎类原料的加工与处理
任务三 瓜果类原料的加工与处理
任务四 豆类原料的加工与处理
任务五 花菜类原料的加工与处理
任务六 食用菌类原料的加工与处理

第二单元 畜类原料的加工与处理
任务一 猪肉的加工与处理
任务二 牛肉的加工与处理
任务三 羊肉的加工与处理
任务四 畜类内脏的加工与处理
任务五 畜肉类原料的腌制上浆与菜肴组配

第三单元 禽类原料的加工与处理
任务一 整鸡的加工与处理
任务二 整鸭的加工与处理
任务三 鸽子的加工与处理
任务四 禽类内脏的加工与处理
任务五 禽肉类原料的腌制上浆与菜肴组配

第四单元 水产类原料的加工与处理
任务一 草鱼的加工与处理
任务二 鳝鱼的加工与处理
任务三 鱿鱼的加工与处理
任务四 海螺的加工与处理
任务五 白虾的加工与处理
任务六 河蟹的加工与处理
任务七 水产类原料的腌制上浆和菜肴组配

第五单元 宴会菜肴综合实训
任务一 京鲁风味宴会菜单的组配与处理
任务二 广东风味宴会菜单的组配与处理
任务三 四川风味宴会菜单的组配与处理

附录 通用知识
附录A 厨师仪容仪表规范
附录B 加工器具的使用与保养
附录C 磨刀技术
附录D 刀工操作规范