发酵食品原理与技术

图书标准信息

• 作者 张兰威 编
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2014-04
• 版次 01
• ISBN 9787030396426
• 定价 60.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 332页
• 字数 649千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 普通高等教育“十二五”规划教材；全国高等院校食品专业规划教材

【内容简介】

《发酵食品原理与技术》主要包括发酵微生物选育、微生物代谢原理及调控、发酵工程技术及控制及代谢产物的分离纯化、发酵食品概论等五部分内容。作为进一步学习的引导性教材。该课程主要包括发酵微生物选育、微生物代谢原理及调控、发酵工程技术及控制及代谢产物的分离纯化、发酵食品概论等五部分内容。作为进一步学习的引导性教材。

【目录】

前言

绪论

一、发酵食品生产的特点及其分类

二、发酵食品生产历史

三、我国发酵食品产业的现状及存在的问题

四、发酵食品的发展趋势

五、学习方法

第一章食品发酵微生物及代谢机制

第一节发酵食品微生物种类与发酵点

一、发酵食品工业常用的细菌及用途

二、发酵食品工业上有重要用途的酵母菌

三、工业上有重要用途的霉菌

第二节微生物多样性及微生物生态学研究方法

一、微生物多样性及筛选

二、微生物生态学研究方法

第三节发酵食品生产菌种的选育与保藏门

一、菌种的选育技术

二、菌种的衰退、复壮与保藏

第四节食品微生物发酵机制及代谢调控

一、微生物的初级与次级代谢

二、食物发酵过程重要的物质及能量代谢

三、微生物发酵的代谢途径

四、微生物发酵的代谢调控

五、微生物代谢工程

第二章微生物发酵及其过程控制

第三章发酵食品生产的关键设备和设施

第四章酒精发酵生产与白酒酿造

第五章黄酒、啤酒和葡萄酒酿造

第六章有机酸发酵

第七章氨基酸与核酸发酵

第八章传统调味品发酵

第九章传统餐桌发酵食品

第十章微生物制剂及发酵食品添加剂

第十一章发酵食品的安全性及清洁生产