日本料理的基础技术

图书标准信息

• 作者 普磊.张艳辉 译
• 出版社 中国华侨出版社
• 出版时间 2017-11
• 版次 1
• ISBN 9787511369970
• 定价 99.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 198页
• 字数 300千字

【内容简介】

　　完全解析成为日本料理职人的必经之路。从日本厨房礼仪、刀工技术、器材准备、各类食材使用处理方法、烹饪技巧与注意事项，到基本器皿摆盘、季节知识、待客礼仪、菜单规划与经营，以诚心精进自己的技艺，一步步自我磨练成为日本料理职人。日本和食料理代表、米其林二星总厨师长野﨑洋光亲授日本料理的技巧，图解动作细节，完整解析关键技术，让有志成为专业日本料理职人或是对日本料理抱有兴趣的读者能够获取大师的第一手经验。

 

【作者简介】

　　野﨑洋光，1953年生于福岛县古殿町，从武藏野营养专门学校毕业后，曾任职于东京大饭店（Tokyo Grand Hotel）及八芳园。1980年于东京西麻布的日式餐厅「とく山」担任料理长，1989年于东京南麻布设立分店「分とく山」，目前为四间店铺的总料理长。制作料理时不拘泥于传统和习惯，烹调方式不断地与时俱进，致力追求美味。

 

【目录】

简目

 

新人的精神准备和基本工作10

 

蔬菜的清洗方法和保存方法17

 

刀的使用方法·保养方法22

 

蔬菜的切法30

 

帮厨·二厨助手的工作①

 

水洗分解鱼37

 

帮厨·二厨助手的工作②

 

水洗分解贝类/乌贼的分解方法/螃蟹的分解方法44

 

帮厨·二厨助手的工作③

 

鱼的分解方法53

 

帮厨·二厨助手的工作④

 

甲鱼的分解方法58

 

帮厨·二厨助手的工作⑤

 

鸡的分解方法60

 

帮厨·二厨助手的工作⑥

 

以鲷鱼为例，展示工作流程62

 

帮厨·二厨助手的工作⑦

 

盐处理方法71

 

帮厨·二厨助手的工作⑧

 

刺身的点缀和基本摆盘73

 

烤制工作80

 

炸制工作95

 

二厨的工作①

 

制作刺身103

 

二厨的工作②

 

河豚的分解方法107

 

二厨的工作③

 

老虎鱼的分解方法/鳗鱼·泥鳅·海鳗的分解方法116

 

煮食助手的工作①128

 

煮食助手的工作②130

 

煮食厨师的工作①

 

煮食的制作方法（以清汤·什锦汤为底料制作的9种煮食）143

 

煮食厨师的工作②

 

从二厨助手到煮食厨师①（章鱼和芋梗的合煮）151

 

煮食厨师的工作③

 

从二厨助手到煮食厨师②（3种煮鱼的制作方法）155

 

煮食厨师的工作④

 

考虑配方（利用葛粉的公式、鸡蛋和汤汁的公式）160

 

煮食厨师的工作⑤

 

制作肉类煮食168

 

煮食厨师的工作⑥

 

椀物（汤汁煮食）174

 

摆盘厨师的工作181

 

主厨的工作186