图说餐饮管理
￥ 8.62 1.8折 ￥ 49 九五品
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河北廊坊
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作者薛永刚 主编
出版社人民邮电出版社
ISBN9787115332585
出版时间2014-01
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数259页
字数99999千字
定价49元
上书时间2024-06-25
商品详情
- 品相描述：九五品
- 商品描述
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基本信息
书名:图说餐饮管理
定价：49.00元
作者:薛永刚 主编
出版社：人民邮电出版社
出版日期：2014-01-01
ISBN：9787115332585
字数：180000
页码：259
版次：1
装帧：平装
开本：16开
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编辑推荐
餐饮行业是需要规范的行业之一，管理者和从业者需要掌握很多的知识点和技巧。如何布置照明和家具，可以使餐饮店更加美观？怎样规范餐饮店工作人员的仪容、着装、站姿等？怎样的服务能够使顾客更加满意？怎样采购、验收、储存各种食材？怎样控制餐饮店的各种成本？遇到紧急情况时，现场人员该如何处理？《图说餐饮管理（实战升级版）》针对以上困惑：提供了273幅实景图片、46套实用制度、155张实用表单、69个操作要点、59份内容解读。供读者参考使用；通过上述工具，系统地阐述了餐饮店各级人员的职责，提升了餐饮店的工作效率和经济效益。《图说餐饮管理（实战升级版）》是“图说管理系列”图书中的一本。本书在《图说餐饮管理》 版的基础上对工作内容、板块设置、实景图片进行了适当的改动和更新，系统地阐述了餐饮装饰管理、餐饮服务礼仪、楼面服务管理、厨房管理、餐饮营销管理等11个方面的内容，表述详细、图文并茂，并随书附赠实操光盘，为读者提供了实用的参考范例。
内容提要
《图说餐饮管理(实战升级版)》在《图说餐饮管理》版的基础上对工作内容、板块设置、实景图片进行了适当的改动和更新，系统地阐述了餐饮装饰管理、餐饮服务礼仪、楼面服务管理、厨房管理、餐饮营销管理等11个方面的内容，表述详细、图文并茂，并随书附赠实操光盘，为读者提供了实用的参考范例。 《图说餐饮管理(实战升级版)》适合餐饮业各级管理人员阅读，也适合餐饮业培训部门相关人员学习使用。
目录
章 餐饮管理导引 只有做好了餐饮管理工作，餐饮企业才能生产出合格的菜品，为就餐客人提供令人满意的服务。导引01：餐饮管理流程图 导引02：餐饮管理架构图 导引03：餐饮管理关键点 导引04：餐饮管理核心术语 第2章 餐饮装饰管理 温馨舒适的就餐环境，能够提升客人的用餐满意度，为餐饮店带来更多的收入。要点01：外观装饰 要点02：家具的配备与布置 要点03：照明布置 要点04：装饰品陈列 要点05：绿化装饰 要点06：插花装饰 第3章 餐饮服务礼仪 对餐饮店来说，只有提供良好的服务，客人才愿意上门，因此，餐饮店各级人员都要按照规范的服务礼仪开展工作。要点01：仪容 要点02：着装 要点03：站姿 要点04：坐姿 要点05：走姿 要点06：蹲姿 要点07：手势 第4章 楼面服务管理 楼面是餐饮店提供服务的主要场所，楼面各级服务人员要做好楼面的销售工作，提供好的服务，处理好各类常规事件和突发事件。要点01：迎客 要点02：摆台 要点03：餐巾折花 要点04：问位开茶服务 要点05：点菜服务 要点06：上菜服务 要点07：端托服务 要点08：酒水服务 要点09：餐中服务 要点10：早餐、夜茶服务 要点11：楼面服务常见问题处理 要点12：楼面服务紧急事件处理 第5章 厨房管理 厨房是集食品烹制、加工、料理等功能于一身的场所，各种事务相当繁琐。因此，厨房各级人员必须严格做好相关卫生工作，确保厨房提供干净、美味的菜品。要点01：厨房部门组织与管理 要点02：厨房生产流程控制 参考范本 餐饮店的原料净出率 要点03：厨房蔬菜加工管理 要点04：厨房生墩头加工管理 要点05：厨房熟食加工管理 要点06：厨房炒菜间管理 第6章 餐饮营销管理 要想扩大餐饮店的知名度，提高销售额，餐饮店必须考虑开展营销工作。营销有很多类别，如广告营销、菜单营销、重大节假日营销和网络营销。餐饮店要熟练使用这些营销方式，提升营销效果。要点01：营销计划 参考范本 餐饮店营销计划书 要点02：菜单营销 要点03：广告营销 要点04：营销 要点05：店内宣传品营销 要点06：宴会营销 参考范本 餐饮店订席合约书 第7章 餐饮食材管理 餐饮店的正常运营离不开各类食材，食材质量的好坏直接影响到菜品的终质量。餐饮店必须加强对食材的采购、验收以及储存等环节的管理工作，严格保证食材的质量。要点01：食材供应商的选择 要点02：建立食材采购质量标准 要点03：食材的验收管理 要点04：食材的储存管理 要点05：食材的发放管理 要点06：食材的盘点管理 要点07：物料管理 第8章 餐饮卫生管理 餐饮卫生管理的目的是确保餐饮店干净、整洁、无虫害，这是食品安全的保障。因此，餐饮店必须从各个方面严格控制餐饮卫生，如加强餐饮员工卫生管理、生产场所卫生管理等。要点01：食品卫生管理 要点02：场所卫生管理 要点03：垃圾处理 要点04：病媒生物杜绝方法 要点05：厨房卫生管理 要点06：员工健康和卫生管理 要点07：餐具及餐饮设施卫生管理 第9章 餐饮安全管理 餐饮店必须全力做好安全管理工作，为客人提供安全的食材和就餐环境，并做好突发事件的预防和处理工作。要点01：预防食物中毒 要点02：预防过敏 要点03：预防抢劫 要点04：防盗工作 要点05：防意外工作 要点06：防火工作 要点07：防其他灾害 0章 餐饮成本控制 要提高餐饮店的利润，的方法就是“开源节流”，也就是说，一方面用促销的方法尽可能提高收入，另一方面是控制开支，将损失和耗费降至。因此，餐饮店应严格做好成本控制工作。要点01：成本控制制度 要点02：设备成本控制 要点03：燃气成本控制 要点04：租金成本控制 要点05：刷卡手续费控制 要点06：房屋修缮费控制 要点07：停车费控制 要点08：餐具损耗控制 1章 餐饮财务管理 财务管理在餐饮店的日常管理工作中占据着非常重要的地位，因此，餐饮店必须从各个方面对财务事务进行严格管理，如定期进行财务稽核等。要点01：出纳业务管理 要点02：费用支出管理 要点03：餐饮财务稽核 光盘目录部分 餐饮管理主要内容解读1-1.1 仪容要求内容解读1-1.2 着装要求内容解读1-1.3 站姿要求内容解读1-1.4 坐姿要求内容解读1-1.5 走姿要求内容解读1-1.6 蹲姿要求内容解读1-1.7 手势要求内容解读1-2.1 迎客要求内容解读1-2.2 摆台要求内容解读1-2.3 餐巾折花内容解读1-2.4 问位开茶服务内容解读1-2.5 点菜服务内容解读1-2.6 上菜服务内容解读1-2.7 端托服务内容解读1-2.8 酒水服务内容解读1-2.9 餐中服务内容解读1-2.10 早餐、夜茶服务内容解读1-3.1 员工职责管理内容解读1-3.2 员工招聘管理内容解读1-3.3 员工培训管理内容解读1-3.4 员工薪酬管理内容解读1-3.5 员工激励管理内容解读1-4.1 厨房部门组织与管理内容解读1-4.2 厨房生产流程控制内容解读1-4.3 厨房蔬菜加工管理内容解读1-4.4 厨房生墩头加工管理内容解读1-4.5 厨房熟食加工管理内容解读1-4.6 厨房炒菜间管理内容解读1-5.1 餐饮营销内容解读1-5.2 菜单营销内容解读1-5.3 外观营销内容解读1-5.4 广告营销内容解读1-5.5 宴会营销内容解读1-6.1 餐饮店家具的配备与布置内容解读1-6.2 照明布置内容解读1-6.3 装饰品陈列内容解读1-6.4 绿化装饰内容解读1-6.5 插花装饰内容解读1-7.1 食材选购标准内容解读1-7.2 食材管理内容解读1-7.3 物料管理内容解读1-8.1 食品卫生管理内容解读1-8.2 场所卫生管理内容解读1-8.3 垃圾处理内容解读1-8.4 病媒生物杜绝方法内容解读1-8.5 厨房卫生管理内容解读1-8.6 员工健康和卫生管理内容解读1-8.7 餐具及餐饮设施卫生管理内容解读1-9.1 预防食物中毒内容解读1-9.2 防抢工作内容解读1-9.3 防盗工作内容解读1-9.4 防意外工作内容解读1-9.5 防火工作内容解读1-9.6 防其他灾害内容解读1-10.1 能源成本管理内容解读1-10.2 能源控制内容解读1-11.1 出纳业务管理内容解读1-11.2 餐饮成本控制内容解读1-11.3 费用支出管理内容解读第二部分 实用制度2-001 餐厅每日工作检查规范2-002 散餐服务流程规范2-003 团体包餐服务流程规范2-004 备餐工作流程规范2-005 服务中常见问题处理规范2-006 宴会服务质量标准2-007 宴会预订工作程序规范2-008 宴会前准备工作规范2-009 宴会服务程序规范2-010 宴会业务督导工作规范2-011 宴会结束工作办法2-012 宴会过程中突发事件处理规定2-013 蔬菜加工程序与标准2-014 生墩头加工程序与标准2-015 熟食间加工程序与标准2-016 炒菜间加工程序与标准2-017 餐厅财务管理制度2-018 酒楼现金管理制度2-019 酒楼财务人员每日工作流程和内容规范2-020 酒楼结账服务流程规范2-021 供应商选择管理制度2-022 采购管理办法2-023 各类食品原料选购标准2-024 食材验收管理办法2-025 仓库管理制度2-026 各类食材储存标准2-027 采购、仓库操作卫生标准2-028 物资仓储、收发管理办法2-029 餐具管理制度2-030 餐具摆放、清洗、消毒管理规定2-031 餐具擦拭工作规范2-032 玻璃器皿擦拭工作规范2-033 酒楼基础设施建立与管理办法2-034 设备设施维修保养管理规定2-035 安全管理规定2-036 餐厅突发事件或异常情况处理办法2-037 餐厅卫生管理规定2-038 员工着装及个人卫生管理规定2-039 食品接触面卫生控制规程2-040 人员卫生控制规程2-041 器具、设施卫生清洁规程2-042 面食间加工程序与标准2-043 裱花间加工程序与标准2-044 厨房卫生操作标准2-045 加工间卫生操作标准2-046 面点间卫生操作标准第三部分 实用表格3-001 点菜单3-002 加菜单3-003 酒水单3-004 茶点单3-005 订餐单3-006 餐饮工作通知单3-007 餐饮部订席记录表3-008 退菜换菜单3-009 需用餐具物品清单3-010 宾客意见表3-011 餐厅内部餐具借用单3-012 楼面工作周报表3-013 团体餐临时通知单3-014 楼面服务质量检查表3-015 宴会洽谈表3-016 一般性小型宴会预订单3-017 大型、中型宴会预订单3-018 宴会合约书3-019 宴会订单一(工作人员用)3-020 宴会订单二(工作人员用)3-021 宴会预订周汇总表3-022 宴会订单记录表3-023 宴会变更通知单3-024 宴会宾客意见调查表3-025 宴会部餐饮收费标准3-026 宴会部场地使用表3-027 宴会厅租金价目一览表3-028 饮料价目一览表3-029 宴会部电器、器材租借价目一览表3-030 宴会服务工作安排表3-031 宴会服务人员清洁卫生安排表3-032 宴会通知单3-033 宴会厅每周业务跟踪表3-034 厨房岗位人员配备表3-035 菜品反馈意见表3-036 厨房值班交接班日志3-037 厨房日常工作检查安排表3-038 厨房会议安排表3-039 厨师业务考核通知单3-040 厨师综合业务考核评分表3-041 粗加工厨师业务操作考核评分表3-042 切配厨师业务操作考核评分表3-043 炉灶厨师业务操作考核评分表3-044 冷菜厨师业务操作考核评分表3-045 面点厨师业务操作考核评分表3-046 厨房周工作时间安排表3-047 不合格菜品处理记录表3-048 菜品规范管理表3-049 原料加工规格表3-050 冷菜配份规格表3-051 猪的加工成型标准表3-052 鸡的加工成型标准表3-053 鱼的加工成型标准表3-054 糊调制规格标准表3-055 浆调制规格标准表3-056 切配料头规格表3-057 菜肴配份标准表3-058 点心成品配份标准表3-059 面团配份标准表3-060 馅料配份标准表3-061 臊子配份标准表3-062 鱼香味汁(500克)配份标准表3-063 糖醋味汁(500克)配份标准表3-064 茄味汁(500克)配份标准表3-065 鱼香味汁(200克)配份标准表3-066 糖醋味汁(200克)配份标准表3-067 红油味汁(200克)配份标准表3-068 蒜泥味汁(200克)配份标准表3-069 姜汁味汁(200克)配份标准表3-070 椒麻味汁(200克)配份标准表3-071 怪味汁(200克)配份标准表3-072 芥末味汁(200克)配份标准表3-073 点心制作规格表3-074 水果拼盘制作规格表3-075 食品原料规格表3-076 食品原料加工试验单3-077 厨房菜品退菜管理表3-078 退菜登记、分析表3-079 厨房领料单3-080 餐前工作检查表3-081 菜品档案表3-082 定人定菜定岗表3-083 厨房收尾工作检查明细表3-084 厨房值班日志3-085 厨房卫生检查表3-086 原料加工区域卫生检查表3-087 烹调操作区域卫生检查表3-088 酒楼饭馆签账单3-089 顾客签账单3-090 酒楼饭馆日报表3-091 每日食物成本计算表3-092 饮料库存表3-093 菜单成本控制表3-094 厨房菜点定额成本表3-095 服务员绩效统计表3-096 厨师绩效统计表3-097 烟、酒、饮料日销售统计表3-098 餐具、酒具、清洁用品费用统计表3-099 营业状态记录表3-100 营业收支日报表3-101 现金记录袋样式3-102 食品原料采购规格书3-103 供应商评估表3-104 合格供应商名录3-105 供应商考核表3-106 供应商异常情况登记表3-107 食品原料进货申购单3-108 市场订货单3-109 采购定量卡3-110 收货单3-111 鲜货类食品原料双联标签3-112 食品原料验收单3-113 验收报告表3-114 食品原料验收进货日报表3-115 进货日报表3-116 退货通知单3-117 原料领用单3-118 货品盘存明细表3-119 永续盘存卡3-120 酒水记录单3-121 酒水提取单3-122 酒吧部销售日报表3-123 每日酒水清算单3-124 宴会酒吧饮料单3-125 酒吧一周消耗单3-126 酒吧盘存日报表3-127 酒吧每日交接表3-128 饮料验收日报表3-129 饮料领料单3-130 餐具盘存表3-131 餐具统计表3-132 餐具签领单3-133 餐具库存目录统计表3-134 维修保养月历3-135 设备购置申请单3-136 设备维修申请单3-137 设备购置审批表3-138 零部件采购表3-139 设备一览表3-140 工程部设备巡回检查记录表3-141 设备委外维修申请单3-142 设备维修记录3-143 设备调剂单3-144 固定资产报废、报损单3-145 HACCP食品体系安全检查表3-146 厨房安全检查表3-147 食品卫生检查表3-148 餐厅外场清洁检查表3-149 厨房卫生检查表3-150 卫生日检查记录表3-151 原辅料危害工作分析表3-152 加工制作过程危害分析工作表3-153 质量不合格报告3-154 HACCP验证记录3-155 消毒剂检查表
作者介绍
薛永刚，管理学博士、副教授，现任职于旅游院校酒店管理系主任，担任同汇酒店管理公司执行董事；多年来致力教学和企业管理工作，有着深厚的理论功底和丰富的实践经验，主持和参与了北京黄河京都酒店管理（投资）集团、北京凯悦莱温泉度假酒店等多个企业的运营管理课题研究，参与了多个酒店（集团）的运营管理设计工作，担任多家星级酒店管理顾问。当前的主要研究方向为财务与金融管理、酒店开业和运营管理、绩效考核和评估管理等，曾在《经济问题》、《商业研究》、《商业时代》等刊物发表学术论文20多篇。
序言
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