图说餐饮管理
￥ 14.04 3.8折 ￥ 37 九五品
仅1件
作者薛永刚 编
出版社人民邮电出版社
ISBN9787115248176
出版时间2011-03
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数246页
字数99999千字
定价37元
上书时间2024-06-23
商品详情
- 品相描述：九五品
- 商品描述
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基本信息
书名:图说餐饮管理
定价：37元
作者:薛永刚 编
出版社：人民邮电出版社
出版日期：2011-03-01
ISBN：9787115248176
字数：110000
页码：246
版次：1
装帧：平装
开本：16开
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《图说餐饮管理》：工作内容解读分层详述，实用制度范例一改即用。
内容提要
薛永刚主编的《图说餐饮管理》对餐饮管理工作进行了系统的阐述。全书包括餐饮店服务礼仪、前厅服务、人力资源管理、厨房管理、营销管理、餐饮店装饰与布置、食材管理、卫生管理、安全管理、设备与能源管理、财务管理共11章内容，为读者解说工作要求，提供参考范例。 《图说餐饮管理》各章内容均由“实景图片展示”、“内容解读”、“要点提示”三个模块组成，图文并茂，易于理解。这一内容编排方式在管理类图书中较为新颖，有助于读者更好地学习和应用餐饮管理知识。 《图说餐饮管理》适合餐饮业各级管理人员阅读，也适合餐饮业培训部门相关人员参考阅读。
目录
章 餐饮店服务礼仪 1.1 仪容 1.2 着装 1.3 站姿 1.4 坐姿 1.5 走姿 1.6 蹲姿 1.7 手势 第2章 前厅服务 2.1 迎客 2.2 摆台 2.3 餐巾折花 2.4 问位开茶服务 2.5 点菜服务 2.6 上菜服务 2.7 端托服务 2.8 酒水服务 2.9 餐中服务 2.10 早餐、夜茶服务 第3章 人力资源管理 3.1 员工职责管理 3.2 员工招聘管理 3.3 员工培训管理 3.4 员工薪酬管理 3.5 员工激励管理 第4章 厨房管理 4.1 厨房部门组织与管理 4.2 厨房生产流程控制 4.3 厨房蔬菜加工管理 4.4 厨房生墩头加工管理 4.5 厨房熟食加工管理 4.6 厨房炒菜间管理 第5章 营销管理 5.1 餐饮营销 5.2 菜单营销 5.3 外观营销 5.4 广告营销 5.5 宴会营销 第6章 餐饮店装饰与布置 6.1 餐饮店家具的配备与布置 6.2 照明布置 6.3 装饰品陈列 6.4 绿化装饰 6.5 插花装饰 第7章 食材管理 7.1 食材选购标准 7.2 食材管理 7.3 物料管理 第8章 卫生管理 8.1 食品卫生管理 8.2 场所卫生管理 8.3 垃圾处理 8.4 病媒生物杜绝方法 8.5 厨房卫生管理 8.6 员工健康和卫生管理 8.7 餐具及餐饮设施卫生管理 第9章 安全管理 9.1 预防食物中毒 9.2 防抢工作 9.3 防盗工作 9.4 防意外工作 9.5 防火工作 9.6 防其他灾害 0章 设备与能源管理 10.1 能源成本管理 10.2 能源控制 1章 财务管理 11.1 出纳业务管理 11.2 餐饮成本控制 11.3 费用支出管理n
作者介绍
（3）墙壁、天花板、地面应及时维修，并保持良好状态，避免孳生蟑螂、老鼠等病媒生物。 2.下水道及水管 （1）凡是有污水排出或需用水冲洗地面的场所，如粗加工间、炉灶、厨房洗涤间等，均需设置单独下水道和窨井，窨井直径应偏大，以免在寒冷季节因油垢冻结而引起阻塞。 （2）饮用水管都应有防倒流装置，非饮用水管应有明显标识。应避免饮用水管和污水管道交叉安装。 3.通风、照明设备 （1）厨房应安装抽油烟机、抽风机，以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味，防止油烟、水汽在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具。 （2）厨房应有通风设备，以调节厨房内的温度。 （3）在厨房等重要场所安装防爆灯具，或使用防护罩，以免灯泡爆裂时玻璃片伤人或散入食物内。 4.洗手池设备 操作人员的双手是传播病菌的重要媒介，餐饮店应当在使手沾上病菌的地方安装洗手池，如卫生间附近、更衣室内、厨房内等。 洗手沲设备应包括洗手池、冷热水、肥皂或洗水液、专用毛巾或烘干机。洗手设备应按时检修、打扫，及时补充清洁用品。 5.更衣室和卫生间 员工的便服常从外界带入病菌，因此不能穿着上班，也不能挂在厨房、仓库或卫生间里。餐饮店应设有员工更衣室设施，供员工上下班时更换服装和存放私人物件。 更衣室一般不应靠近厨房、仓库和餐厅，要求通风、照明良好，并有淋浴、洗手池、镜子等设备。 ……
序言
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【封面】
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