【9成新】【良好】吃的艺术
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作者刘枋 著作
出版社广西师范大学出版社
ISBN9787549552696
出版时间2014-06
装帧精装
开本32开
定价48元
货号9787549552696
上书时间2024-11-18
商品详情
- 品相描述：九品
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导语摘要
林海音曾以“五项全能”形容刘枋的跨文类写作功力。这次，刘枋在《吃的艺术》中，把吃写得传神入骨，令人馋涎欲滴。有吃，有故事，有学问，有智慧……谓之“吃的艺术”。
本书既介绍食材的选择、食物的做法、节庆食物的讲究，又借此呈现对往昔岁月和家乡的眷恋之情。中国百姓向来是民以食为天，苏东坡有《东坡食谱》袁枚有《随园食单》，足可见吃不仅仅是学问，也是艺术。
作者简介
刘枋(1919～2007)，女，祖籍山东，长在北京，后居台湾地区。著有散文集《千佛山之恋》、《我及其他》；小说《逝小》、《凶手》；广播剧《陋巷天使》；传记《顾正秋的舞台生活回顾》等。在台湾地区文坛素享“五项”之美誉。
目录
自序
禽蛋肉类篇
关于吃蛋
元宵里的丸子
猪八戒
脍不厌细
烟熏
烤——火燎
关于“鸭”
珍重一只鸡
烧鸡之恋
与鸡斗法
鸽儿举隅
鸭的悲剧
鸭亦可风
锅烧与锅塌
菊花锅与涮羊肉
沙茶、毛肚、鸡素烧
卤菜的秘诀
酥锅子
酥肉和酥鸡
天下第一菜和砂锅
焦炸与软炸
好吃最是家常饭
大块文章
冷冻与凉拌富贵与叫化
且说鸡包翅
猪肉与苏东坡
蜜汁本非蜜
涮烤知秋
全家有福
打卤与炸酱
那一点窍门
化腐朽为神奇
如何不下饭
冻子
凉拌
水产篇
虾的吃法
活鱼三吃
所欲者鱼
燕窝种种
且说鱼翅
小老鼠——海参
海参与海茄子
干贝——江珧柱
鲍鱼之肆
无肠味美
一帆风顺
蔬菜篇
豆腐的故事
有馅的菜
素凉拌
洋凉拌——沙拉
四季豆
豇豆、扁豆、毛豆
豆中双鲜
冬瓜、丝瓜、老窝瓜
冬天的恩物——大白菜
如意菜——黄豆芽
掐菜——银芽
大萝卜
黄瓜茄子
藕——莲菜
卷心菜与菜花
最后之青菜
青菜豆腐保平安
瓜的世界
夜雨剪春韭
一菜两吃
菇菇筵
红绒线炖豆腐
酒席与佳节美食篇
酒席的今昔
冷盘的商榷关于炒菜
烩饭改良
所谓大菜
梅花宴
十全十美
事事如意
中国菜
西菜中吃
谈自助餐
圣诞大餐
煎炒烹炸烙烤熬
天津菜
吃之于色
入味
菜名的商榷
芬芳鲜花登盘来
新春话春吃
农历佳节美食
新正大生财
什么是寒食
春饼及其他馅饼与一锅丝
中秋谈饼年年庆有余——鱼
年年菜
大吉大利
面点篇
高丽、拔丝
好吃莫如饺子
再谈饺子馅
瓠塌子及其他
果汁机里花样多
热煮凉吃
凉的，好吃的
再谈凉的
煮它一大锅
内容摘要
《吃的艺术》是作者刘枋积多年厨艺，以散文笔法写就的食谱。一日三餐，无非煎炒烹炸烤烙烧，经她一说，篇篇充溢着趣味和人文。举凡山珍海错、青菜萝卜，皆可成文；可观可赏之鲜花，亦可入菜……这是真正爱食物的人写的书。
精彩内容
元宵里的丸子一
元宵里的丸子并不是酒筵之上的一道名菜，而是我这纯粹北方佬初到江南引起的笑话。北方人正月里吃元宵，馅子虽然也有豆沙、芝麻、山楂、玫瑰等各种名堂，但却绝对离不开糖，除了甜之外不会有别的滋味。而那年在南京，我被朋友请去吃四喜汤团，起初尝到的豆沙芝麻两个特大号的元宵，只是觉得油多了点，倒还甜糯适口，等吃到第三个，一股咸腻的油汁流到嘴里，不禁大吃一惊，定睛一看，咦！怎么元宵里有个丸子？原来那是只肉心汤团。于是，我这少见多怪地出洋相，便在朋友群中不胫而走。这事距今已几十年，自己在见识上早已不复是当初的乡巴佬，但在饮食习惯上，却还墨守旧章，明知道汤团比元宵做得细致，馅儿讲究，但还是不能忍受那包着肉丸子的汤团。
元宵里的丸子，不由得联想到北方人把凡是圆形球状的可吃之物都叫做丸子，譬如扬州狮子头，我们叫做四喜丸子；西菜中的煎牛肉饼，也叫做炸牛肉丸子。同时，一些非肉类也可做成绿豆丸子、豆腐丸子等。
在北方，丸子之名虽如此普遍，但并无特别突出的如扬州狮子头举国皆知，不过，北方做丸子倒是真
的另有特殊手法。就以狮子头为例，它的正宗做法是细切粗斩，肥肉精肉是四六之比。切时个别处理，然后再行混合，为的是要保持肉粒之间的距离，烧出来才嫩才酥。可是，任是做得多好的狮子头，多好胃口的人也无法多吃，原因是太油腻了。假如不油腻，减少其肥肉的比例，则会成一团“死”肉，硬硬的有失狮子头的美点了。而北方做四喜丸子却另有一套，饭店餐馆那标榜按照扬州正宗做法的不去讲它。一般家庭里，做大个的丸子，多是在丸子里另掺配料，以荸荠、地瓜（凉薯）等为配者还不算离谱，最妙的是以干馒首屑代肥肉。也就是说，做丸子可以用百分之百的纯精嫩肉，斩好后，除了加入蛋白、盐、酒等调味品，至少要掺上三成五成的（和肉的比例）干馒首屑（隔夜的馒首，切极碎，经风干，或者先把馒首切片在火上焙烤脱水后再揉碎）。如果是红烧，可以略加酱油，先把丸子过了油，再行烧煮；如果是清炖，便是一锅煮好的宽汤大白菜，把丸子做好放入菜汤中，盖锅煮透。这种丸子，可以做成硕大无朋，一个大海碗中底下垫了白菜，上面摆上四只已极壮观，吃起来，松、酥、嫩、腴兼备，而无丝毫油腻之感。同时，家常吃时，只吃丸子不吃主食亦可果腹，因为里面已经有馒首在了。
北方人会笑南方的元宵里包丸子，南方人可曾见
过北方这种丸子里加馒首吗？
二也许有人认为北方人那种“馒首丸子”是乡下土
吃，难登大雅之堂，其实，若不说穿，不知之人，会只觉得其不过分油腻，在卖相上，绝不输于一咬满口油的大狮子头的。
狮子头除了纯肉制成之外，加螃蟹肉的蟹粉狮子头更名贵，尤其是每只丸子面上贴着两条整齐的蟹腿肉，看起来分外引人，不过北地不以鱼虾著称，鱼丸、虾丸平常人家极少自制，更遑论螃蟹，所以现在把这名贵者暂且不提，仍就土吃来谈。
过去我们做那种馒首大丸子，在馒首方面，确实加工不少，目前，市上有卖成筒的现成的面包粉（即干面包屑，供炸排骨之用者），可以作为馒首的代用品，所差者这种面包粉太细、太干，若在肉中混合的时间过久，易变成糜，便黏而发死，若时间太短，其干度未透，亦不是味，这是需要去体会运用的。
不过，如用这种面包屑，对北派的焦炸小丸子，倒是非常增色。炸丸子为求其外皮脆焦，一般的是用回锅办法，就是先把丸子炸好，凉透，等临上桌时再入大火热油重炸一次。现在如把丸子外表滚一层面包屑，炸好即会又香又脆了。炸小丸子配家常饼、大葱甜酱，再有凉凉的绿豆稀饭，是大夏天的美食。
汆丸子也是北方人夏季吃饭（米饭）时爱用的一
道汤菜。冬瓜片或小白菜，先入锅煮之，俟其汤滚，把丸子一个个汆入，一滚即离火，这种吃的是汤清而鲜，丸子香嫩，所以不宜用肥肉，一般的多是把鲜毛豆剁碎掺在丸子里，以求其松。一颗颗浅粉色的丸子杂着星星碧绿，在色调上极为悦目。若掺荸荠或凉薯亦无不可，如掺葱花，则地地道道的土味了。
丸子也是北方人过年时大量预备的年菜之一种，炸丸子是深色的，蒸丸子是浅色的，有这两种丸子再配点肉片、肝、肚，便可装个十分像样的火锅。金针木耳熘炸丸子是一个菜，黄瓜片炒蒸丸子（对剖为二）便可以是另一个菜。而且最后的主食仍可以是面皮里包丸子的饺子呢！
说起蒸丸子，一下子想到湖北的珍珠圆子，那肉丸子外面裹着一层亮晶晶的糯米，乍看给人观感极佳，吃起来也真香糯适口，同是糯米为衣，却比肉心汤团更让北方人习惯。不过，这珍珠圆子技巧在米要泡得透，肉丸沾米时要均匀，蒸时最好是直接放在笼屉中，若是摆在器皿里，蒸馏水积聚在底部，有的丸子便会被水泡得不成形了。
关于丸子，还有太多太多，一时说不完，现在不多说啦！
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