菜品策划设计/中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材

图书标准信息

• 作者 浙江省教育厅职成教教研室、周文涌 编
• 出版社 北京师范大学出版社
• 出版时间 2014-01
• 版次 1
• ISBN 9787303169955
• 定价 28.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 197页
• 字数 258千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材

【内容简介】

　　《菜品策划设计/中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材》共分八个项目，每个项目都运用大量鲜活的案例，对菜品设计、材料选备、菜式制作等全方位展开创新的精辟讲解；紧密结合餐饮行业的发展，所介绍的菜品新颖、案例经典，剖析透彻、呈现方式生动活泼。《菜品策划设计/中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材》既可供中等职业学校烹饪专业学生使用，也可作为从事餐饮菜品创新的专业技术人员的学习参考书。建议教学时数为36学时，具体学时分配安排如下（供参考）。

【目录】

项目一菜品开发与创新
任务1菜品研发的技巧
任务2菜品创新的方法
任务3菜品创新的推广

项目二热菜设计与开发
任务1食材的巧用变化
任务2调味品的组合变化
任务3菜点结合变化
任务4烹饪技法变化
任务5热菜造型变化

项目三冷拼食雕研发设计
任务1冷菜制作变化
任务2冷菜拼摆变化
任务3花色拼盘创新
任务4食雕材料创新
任务5食雕技法创新

项目四面点的创新变化
任务1面团研发创新
任务2馅心的变化与创新
任务3面点造型变化与创新

项目五菜品包装设计
任务1菜品造型设计
任务2器具匹配设计
任务3盘饰点缀设计
任务4菜品命名设计

项目六菜单设计
任务1零点菜单设计
任务2套餐菜单设计
任务3自助餐菜单设计
任务4筵席菜单设计

项目七现代流行创新菜
任务1江湖菜
任务2迷宗菜
任务3农家菜
任务4私房菜
任务5分子美食
……
项目八展台策划与设计