二手正版食品化学谢明勇9787122104045
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作者谢明勇
出版社化学工业出版社
ISBN9787122104045
出版时间2011-06
装帧其他
开本16开
定价35元
货号9787122104045
上书时间2024-07-27
商品详情
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导语摘要
《食品化学》是编写者集多年来对食品化学教学和研究的成果，吸收和参考国内外食品化学的专著和文献，精心布局与选材。教材的编写力求系统性和科学性的统一。重点内容包括水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质、酶、褐变反应、食品风味化学、次生代谢产物、食品添加剂、食品污染物和食品货架寿命预测及应用等方面，在原有一些食品化学版本的基础上精简了与基础生物化学重叠部分，补充了一些新的内容，如在碳水化合物章节中增加对膳食纤维和多糖方面的介绍、脂质章节中增加特种油脂的制备技术、蛋白质章节中增加活性肽的内容，以及褐变反应和次生代谢产物独立成章等。本教材由南昌大学谢明勇教授主编。
目录
第1章 绪论
1.1 食品化学的概念及研究范畴
1.2 食品化学发展简史
1.3 食品化学的研究内容与研究方法
1.3.1 食品化学的研究内容
1.3.2 食品化学的研究方法
1.4 食品化学研究发展趋势
思考题
参考文献
第2章 水
2.1 水和冰的性质与结构
2.1.1 水和冰的物理性质
2.1.2 水分子
2.1.3 水分子的相互作用
2.1.4 冰的结构
2.1.5 水的结构
2.2 食品中水与非水成分的相互作用
2.2.1 水与离子或离子基团的相互作用
2.2.2 水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用
2.2.3 水与非极性基团的相互作用
2.3 水分存在的状态
2.4 水分活度与吸附等温线
2.4.1 水分活度
2.4.2 水分吸附等温线
2.4.3 水分吸附等温线与温度的关系
2.4.4 水分吸附等温线的数学描述
2.4.5 滞后现象
2.5 水分活度与食品稳定性的关系
2.6 分子流动性与食品稳定性
2.6.1 食品的玻璃态
2.6.2 状态图
2.6.3 分子流动性与食品稳定性的关系
2.6.4 分子流动性、玻璃化温度的应用
2.6.5 水分活度和分子流动性在预测食品稳定性方面的比较
2.7 本章小结
思考题
参考文献
第3章 碳水化合物
3.1 概述
3.1.1 食品中碳水化合物的定义
3.1.2 食品中碳水化合物的分类
……
第4章 脂质
第5章 蛋白质
第6章 维生素
第7章 矿物质
第8章 酶
第9章 褐变反应
第11章 次生代谢产物
第12章 食品添加剂
第13章 食品污染物
第14章 食品货架寿命预测及应用
参考文献
内容摘要
食品化学是食品学科的核心专业课程。《食品化学》是编写者在参考和吸收国内外食品化学专著和文献精髓并结合多年来在食品化学教学和研究成果的基础上系统编写的，重点讲述水、碳水化合物、脂质、蛋白质、
维生素、矿物质、酶、褐变反应、食品风味化学、次生代谢产物、食品添加剂、食品污染物和食品货架寿命预测及应用等方面的基础理论和知识，同时关注到食品化学研究的最新成果与前沿技术、现代研究方法和手段。
本教材有配套的实验教材、习题和多媒体课件，方便教学使用。
《食品化学》可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食
品生物技术、营养与食品卫生学等专业的教材，也可供食品生产与流通、
食品质量控制、食品安全卫生监控与检测等行业领域的科研和管理人员参
考阅读。本教材由南昌大学谢明勇教授主编。
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