川菜厨师手册

图书标准信息

• 作者 李凯、冯勇 编
• 出版社 四川科技出版社
• 出版时间 2010-03
• 版次 1
• ISBN 9787536469884
• 定价 23.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 379页
• 字数 380千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《川菜厨师手册》是一本内容丰富，指导性强的烹饪书籍。该书集传统川菜制作技术与现代烹饪技艺于一体，又融科了现代厨师应该掌握的雕刻盘饰、筵席组配、厨政管理等知识，可谓内容详尽，实用性强。全书内容共分为十二章及附录部分。
　　《川菜厨师手册》是广大川菜厨师朋友的必备工具书，用于查找多方面川菜基础知识，也可供一般家庭或烹饪爱好者阅读使用。

【目录】

第一章原料与调料采购
一、原料
籼米
米线
锅巴
粳米
糯米
糯米粉
糍粑
香米
黑米
小麦
面粉
通心粉
面筋
小米
玉米
大麦
养麦
豌豆
蚕豆
绿豆
红豆
黄豆
豆浆
豆腐
豆腐脑
腐衣
腐竹
黄豆芽
绿豆芽
豆沙
豆干
豆皮（千张）
红薯
马铃薯
山药
银丝粉
火锅粉
粉皮
大白菜
冬菜
小白菜
瓢儿白
冬寒菜
软浆叶
豌豆尖
苋菜
空心菜
生菜
莲花白
芦荟
菠菜
厚皮菜
茼蒿
芫荽
韭菜
韭黄
大葱
香葱
蒜苗
蒜薹
大蒜
香椿芽
折耳根
莼菜
菜心
茎用芥菜
苕尖
酸菜
榨菜
芽菜
蕨菜
马齿苋
萝卜
萝卜干
胡萝卜
心里美萝卜
大头菜
地瓜
春笋
冬笋
笋衣
玉兰片
高笋
青笋
青笋尖
芦笋
芹菜
贡菜
苤蓝
仙人掌
洋葱
百合
藠头
慈姑
芋
魔芋
雪魔芋
藕
姜
黄瓜
南瓜
冬瓜
金瓜
苦瓜
丝瓜
佛手瓜
瓠瓜
花菜
西兰花
黄花
菊花
荷花
玉兰花
四季豆
豇豆
扁豆
毛豆
茄子
番茄
灯笼椒
小米椒
海带
紫菜
石花菜
海白菜
银耳
黑木耳
香菇
平菇
蘑菇
金针菇
鸡腿菇
草菇
猴头菇
鸡枞菌
松茸
青冈菌
牛肝菌
羊肚菌
刷把菌
老人头
竹荪
虫草
板栗
花生
松子
杏仁
腰果
白果
莲子
猪
黄牛
牦牛
绵羊
兔
蹄筋
土鸡
肉鸡
乌骨鸡
鸭
鹅
鸽子
鹌鹑
燕窝
甲鱼
乌龟
牛蛙
草鱼
鲤鱼
鲫鱼
鲇鱼
鳜鱼
鲈鱼
花鲢
白鲢
乌鱼
鳝鱼
泥鳅
青鳝
武昌鱼
黄腊丁
水密子
石爬鱼
雅鱼
江团
三文鱼
龙虾
基围虾
对虾
虾蛄
河虾
……
第二章初步加工
第三章切配基础
第四章调味技法
第五章烹饪技术
第六章雕刻盘饰
第七章面点制作
第八章筵席组配
第九章厨政管理
第十章烹饪技巧
第十一章传统名菜
第十二章新派佳肴
附录部分食性相克食物实例