豫菜技艺（长垣烹饪技艺）（）

图书标准信息

• 作者 徐书振 著
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2021-06
• 版次 1
• ISBN 9787518433766
• 定价 39.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 160页
• 字数 236千字
• 丛书 高等职业学校烹调工艺与营养专业教材

【内容简介】

《豫菜技艺》首先从豫菜的历史与特性开始阐述，通过讲述豫菜特性的构成，认识豫菜博大精深的知识内涵。在编写内容上，详细介绍了近五十种的烹调方法。烹调方法是指导菜品如何做好的基础，是做好菜品的核心技术，由于食材自身的性质不同、形态不同、口味要求不同、菜品制作特点不同，对每一种烹调方法又细分为数种子方法，每一种子方法中均彰显出各自的特点；传统豫菜“八大作”，是豫菜厨师在厨房内遵循的工作流程，它是豫菜厨房内每天工作指南，对规范豫菜制作程序，发展豫菜核心技术、传承豫菜操作规程具有全方位的指导意义；豫菜基本规范从整体上规定了豫菜的定义、术语、构成、特征、制作、主要操作规程、质量评定内容等；同时还介绍了“河南十大名菜”“长垣十大名菜”“长垣十大名吃”及其每种制作流程。

【作者简介】

徐书振，主编《烹调工艺》一书，1994年晋升为国家高级烹饪技师，2006年为学院副院长，现为长垣烹饪职业技术学院副校长。

【目录】

第一章 豫菜的历史与特性

 

第二章 豫菜烹调方法概述

 

第三章 豫菜味型的种类及调制

 

第四章 豫菜原料常识

 

第五章 豫菜制作技艺

 

第六章 河南十大名菜

 

第七章 长垣名菜

 

第八章 长垣名小吃

 

附录一 豫菜基本规范

 

附录二 传统豫菜馆的岗位设置及规范操作

 

附录三 河南省烹饪大师、名师等级认定标准（草案）

 

附录四 河南省烹饪大师、名师等级认定考核细则（草案）

 

参考文献