咖啡学：秘史、精品豆与烘焙入门

图书标准信息

• 作者 韩怀宗 著
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2013-01
• 版次 1
• ISBN 9787122137616
• 定价 32.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 348页
• 字数 304千字

【内容简介】

　　畅销书作者韩怀宗，纵横国内外咖啡论坛、浸淫咖啡界二十年的咖啡专家，下笔为文，以生动浅显的文字旁征博引国际咖啡业界重要研究资料、最新发展趋势，以及不为外界所知的精彩内幕。《咖啡学：秘史、精品豆与烘焙入门》共分十章，探讨咖啡的过往传奇、现在风潮与未来趋势，可概括为四大主轴：1.咖啡新史观演绎：破解牧羊童说，追寻咖啡之父；2.精品咖啡：非洲篇、中南美洲篇、亚洲与海岛篇；3.烘焙原理与技术；4.咖啡与健康。

【作者简介】

　　韩怀宗，畅销书作家。任职《美国新闻与世界报导》期间，因与美方编辑部时差问题，养成熬夜喝咖啡提神的习惯。起初喝速溶咖啡，但喝来乏香苦口，于是自力救济，自己烘咖啡豆，犒赏味蕾，不自觉玩起咖啡，并大量搜集国际咖啡信息，研究咖啡烘焙与冲泡，至今已二十多年，目前担任碧利咖啡实业顾问及相关咖啡教学工作。译有《Starbucks:咖啡王国传奇》、《咖啡万岁：小咖啡如何改变大世界》。

【目录】

第一章剖析牧羊童说，寻找咖啡教父——咖啡史演绎（上）
牧羊童说的杜撰与发扬
咖啡史观演绎
本章小结

第二章咖啡北传，欧洲更清醒——咖啡史演绎（下）
威尼斯点燃欧洲咖啡火苗
维也纳咖啡与哥辛斯基
音乐家与咖啡外一章
法兰西咖啡细火慢炖
清醒、开智的英国咖啡
咖啡大战德国啤酒
美国抛弃茶叶，拥抱咖啡

第三章香踪传奇：铁比卡与波旁
荷兰培育咖啡母树“铁比卡”
抗命军官成就法国咖啡大业
波旁圆身豆飘香中南美
咖啡产能提升，价格暴跌
拿破仑囚禁圣赫勒拿岛的浪漫与悲情

第四章精品咖啡概论
（一）选种而栽：优良血统，竞赛常胜
（二）择地而植：不同水土孕育不同芳香精灵
（三）去壳取豆：日晒、水洗、半水洗
（四）精品豆分级制
粗壮豆闹正名争精品

第五章精品咖啡：非洲篇
埃塞俄比亚咖啡──传奇多，橘香浓
也门咖啡──消逝中的阿拉伯狂野
肯尼亚咖啡──引起科学家激辩的劲酸
二线产国争出头

第六章精品咖啡：中南美洲篇
巴西咖啡──柔顺清甜
哥伦比亚咖啡──尺寸重于一切
危地马拉咖啡──高地火山雨林之味
哥斯达黎加咖啡──黄金豆的经典风味
巴拿马咖啡──国色天香的“瑰夏”
萨尔瓦多咖啡──变幻莫测的帕卡玛拉
尼加拉瓜咖啡──迷人的杏仁味

第七章精品咖啡：亚洲与海岛篇
印度尼西亚咖啡──闷香低酸，醇厚度佳
巴布亚新几内亚咖啡──最明亮的亚洲味
印度咖啡──风靡欧洲的腊味咖啡
牙买加蓝山咖啡──幽香清甜
夏威夷可纳咖啡──甩开掺假事件向前行

第八章咖啡烘焙概论（上）
黄豆与咖啡豆，芳香精灵悬殊
咖啡芳香精灵大阅兵
认识烘焙机
烘焙度界定标准
正确的烘豆节奏
时间、温度、风门与烘焙曲线
编制烘焙记录表

第九章咖啡烘焙概论（下）
毕兹欧式重焙风，点燃精品咖啡热
重焙进军美国东岸
星巴克背叛深焙
毕兹重a焙技法大剖析
另类快炒：威力烘焙技法探秘
重焙死硬派大集合
咖啡的甘甜与燥苦因子
硬豆浅焙磨酸之要诀
波巴特与碧利烘焙机浅焙示范
双炒与单炒问题
配方浅谈
烘焙机的污烟与保养

第十章咖啡萃取与健康
洗刷咖啡污名
咖啡：抗氧化物来源
咖啡的营养素
咖啡三大寇：咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇
轻松泡出好喝咖啡
结语

附录一德国波巴特PROBATino1.2kg烘焙机解剖图
附录二相关表格
附录三咖啡宗师阿尔弗雷德•；皮特逝世，《纽约时报》、《华盛顿邮报》追思文
附录四烘焙记录表一与表二
附录五阿拉比卡咖啡因含量排行榜（由低至高）
参考书目