餐饮成本核算

图书标准信息

• 作者 赵新民、石新、张娜 著
• 出版社 华中科技大学出版社
• 出版时间 2020-09
• 版次 1
• ISBN 9787568063937
• 定价 38.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 145页

【内容简介】

本书为全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、全国餐饮职业教育创新技能型人才培养“十三五”规划教材之一。 

全书分为七个项目，主要内容包括餐饮成本核算概述，烹饪主料、配料的核算，烹饪调料及燃料的成本核算，餐饮产品成本核算，餐饮产品销售价格核算，筵席成本和销售价格的核算，餐饮产品成本费用的控制与分析等。 

本书可以作为职业院校烹饪及食品专业的教学用书，也可作为餐饮工作者及广大烹饪爱好者的培训进修及自学教材。

【作者简介】

赵新民，男，1963年出生，高级讲师，现任西安商贸旅游技师学院烹饪系教师，从事成本核算课程教学20余年，具有丰富的教学经验。

【目录】

项目一餐饮成本核算概述1 

任务一餐饮成本核算的意义与作用1 

任务二餐饮业成本构成与产品成本因素7 

项目二烹饪主料、配料的核算11 

任务一烹饪净料概述11 

任务二净料率与损耗率13 

任务三主料和辅料的成本核算33 

项目三烹饪调料及燃料的成本核算42 

任务一烹饪调料的核算42 

任务二燃料成本的核算49 

项目四餐饮产品成本核算53 

任务一餐饮产品成本核算概述53 

任务二餐饮点心、菜肴的成本核算58 

项目五餐饮产品销售价格核算73 

任务一餐饮产品的价格及构成73 

任务二餐饮产品销售毛利率和成本毛利率77 

任务三餐饮产品价格核算的方法83 

项目六筵席成本和销售价格的核算89 

任务一筵席概述89 

任务二筵席的成本与销售价格的核算94 

项目七餐饮产品成本费用的控制与分析98 

任务一餐饮产品成本控制概述98 

任务二餐饮产品成本控制的方法102 

任务三餐饮产品成本分析108 

附录A现代餐饮企业经营管理――全数字化网络经营管理平台115 

附录B度量衡的单位及换算121 

附录C中式烹调师国家职业标准123 

主要参考文献132