中式面点基本功训练

图书标准信息

• 作者 于梦晗 主编；刘居超；王幸幸
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2022-11
• 版次 1
• ISBN 9787518440832
• 定价 58.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 164页
• 字数 210.000千字

【内容简介】

《中式面点基本功训练》是一本讲授中式面点面团的调制、揉面、分机、制皮、上馅、成形和成熟等技法的教材，也是烹饪相关专业面点课程实训课程教材。编者本着传承不守旧、创新不忘本的编写理念，遵循模块实训导向的教学模式，以实训任务为载体设计实训内容，注重思政元素的融入，并添加信息化元素和学习笔记留白等创新设计，图文并茂，以活页的形式呈现，可随时进行动态更新，使教材的时代性、直观性、实用性、实践性更强。教材共分为5个模块、20个项目、128个实训任务，以文字、视频、图片相结合的方式对每一个实训任务进行分步骤详细讲解与演示，并附有学习笔记，更方便师生的阅读与理解。

【作者简介】

刘居超，黑龙江旅游职业技术学院酒店管理烹饪系教研室主任、国家一级评委，副教授，曾发表多篇和面点有关的学术论文。

【目录】

模块一 中式面点基本功概述

项目一 中式面点基本功训练的重要性及作用

项目二 中式面点基本功训练的常用设备与工具

模块二 常用面团的调制技法实训

项目一 水调面团调制技法

项目二 膨松面团调制技法

项目三 油酥面团调制技法

项目四 淀粉面团调制技法

模块三 揉面、分剂、制皮、上馅技法实训

项目一 揉面技法实训

项目二 分剂技法实训

项目三 制皮技法实训

项目四 上馅技法实训

模块四 成形技法实训

项目一 徒手成形技法

项目二 借助简单工具成形技法

项目三 模具成形技法

项目四 装饰成形技法

模块五 成熟技法实训

项目一 蒸制成熟

项目二 煮制成熟

项目三 炸制成熟

项目四 煎制成熟

项目五 烙制成熟

项目六 烤制成熟

参考文献