王森教育.慕斯蛋糕基础课（第三版）

图书标准信息

• 作者 王森
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2020-06
• 版次 1
• ISBN 9787518429363
• 定价 68.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 256页
• 字数 200千字

【内容简介】

2014年第二版出版至今，国内慕斯蛋糕的制作水平不断提高成熟，尤其是作为法式甜点中的一个重要品类，慕斯在外形设计和口味上变化多样，初学者往往不容易上手，本次修订中基础知识更加完备细致，增幅很大，以帮助大家掌握相关技巧，模仿学习的同时也能自行设计。
  实践部分按照慕斯蛋糕的常见品种分为：杯装慕斯、切块慕斯、模具慕斯以及组合慕斯，每个产品的制作过程都以图片形式详细讲解，并配有剖面图标注内部结构，帮助学习者掌握更多的制作技巧和设计方案。

【作者简介】

王森

正高级职称、享受国务院政府特殊津贴，因在第 44 届世界技能大赛参赛工作中做出突出贡献，省级政府记个人一等功，国际烘焙赛事裁判，王森教育集团创始人，本味美食文创集团创始人，美食艺术家。

王森一生致力于推动行业赛事、挖掘国内人才，打造烘焙美食行业世界冠军。已出版《世界名厨学院系列》《我爱烘焙系列》等多部专业美食书籍，被欧洲业界主流媒体誉为中国的甜点魔术师。

【目录】

PART 1  理论基础知识

1 慕斯蛋糕常用名词解释

2 制作慕斯蛋糕的必备基础常识

慕斯分类

◇按大小分类

◇按外形装饰分类

◇按组合复杂程度分类

◇按主要材料分类

3 慕斯制作中的基础材料

基础制作材料

◇牛奶

◇凝结材料

◇糖

◇鸡蛋

◇淡奶油

◇风味材料

◇装饰材料

4 慕斯蛋糕的基础操作

准备阶段

◇贴油纸

◇筛粉

打发

◇常见材料的打发

◇剖开香草荚

常见慕斯馅料制作

◇常见基底

模具型慕斯蛋糕组装

◇基本流程

◇注模

◇注模常用技法

◇冷冻

◇脱模

◇切割

◇装饰

慕斯装饰常用技法

◇喷砂

◇淋面

5 基底

天使蛋糕

海绵蛋糕

戚风蛋糕

可可面糊

磅蛋糕

乔孔达饼底

萨布雷面团

松脆萨布雷

 

PART 2  实践操作经验

1 杯装慕斯

红色水果巧克力蛋糕

芒果百香果-可可慕斯蛋糕

芒果百香果蒙布朗

热情奶酪

香草巧克力蛋糕

最爱

2 切块慕斯

棒状巧克力蛋糕

流星

抹茶歌剧院蛋糕

石垣巧克力蛋糕

芝士双重奏

3 模具慕斯·一模多用

淋面

草莓香草慕斯

刹那

开心果巧克力慕斯蛋糕

可可巧克力慕斯

小欢喜

喷面

白巧克力开心果慕斯

桃子慕斯蛋糕

榛果风味蛋糕

4 模具慕斯·异形模

柑橘蛋糕

爱心芝士蛋糕

梨子焦糖

玛雅

芒果爆米花

5 其他类慕斯

桃仁磅蛋糕

罗兰加洛斯

柠檬挞

曲奇瑞士卷

闪电提拉米苏

芝士慕斯蛋糕